Quelle est la signification historique et culturelle du pain et du métier de boulanger en France ? Comment se développe le commerce de la boulangerie au pays de la baguette ? Tatiana Mayer, une Française de 31 ans qui vit en Suisse depuis cinq ans, a beaucoup de choses à dire.
Le pain a une importance historique et culturelle en France. La baguette, fraîche et croustillante, quotidiennement produite par l’artisan boulanger est une survivance que connaissent aujourd’hui bien peu de pays industrialisés, même parmi ceux qui possèdent une agriculture importante. En France, l’industrialisation du XXe siècle a promu l’utilisation de levures starters et la standardisation.
« En France il se vendrait 10 milliards de baguettes chaque année! »
Face à la puissante menace des fabriques de pain industriel, les boulangers reviennent à l’utilisation du levain comme agent de pousse. Le retour au levain naturel, comme le montrent plusieurs études, permet le développement de pains de plus haute valeur nutritionnelle et de plus longue conservation. Les levains naturels en boulangerie sont composés principalement de farine, d’eau, de bactéries lactiques (LABs) et de levures. Cette utilisation de levain permet aussi d’aciduler légèrement la pâte, apporter des arômes et aboutir à un pain de meilleure qualité gustative ainsi qu’une meilleure digestion du pain pour les consommateurs.
En France, au cours des vingt dernières années de nombreuses boulangeries ont encore fermé leurs portes, on dénombre actuellement 32 000 boulangeries en France, soit une boulangerie pour 1800 habitants. La consommation de pain est cependant bien ancrée dans les mœurs. Si le pain en France reste principalement fabriqué par des artisans, c’est bien sûr parce que les Français aiment le bon pain. D’ailleurs, il se vendrait chaque année en France 10 milliards de baguettes !
« Être boulanger est un métier noble et bénéfique à la société française. »
Bien qu’en baisse, les Français consommeraient actuellement environ 120 grammes de pain par jour et par personne.Rappelons que les boulanger est aussi une des professions les plus apprécié des Français au même ordre que les métiers de pompier ou docteur. Être boulanger est un métier noble et bénéfique à la société française.
Récemment la France a connu un renouveau de ses boulangeries avec des innovations tel que des boulangeries drive-in, boulangeries ouvertes 24/24 et 7/7, boulangeries paysannes, ou bio mais aussi des émissions télévisées remettant à l’ordre du jour une production artisanale du pain. Donnant aussi un aspect de transmission de ce métier difficile.
Le pain est donc un patrimoine culturel et historique de la France, bien que l’on observe un déclin de l’activité artisanale ces dernières années, la demande reste forte portée par les mœurs et habitudes culturelles des Français pour des produits de qualité. Il y a un renouveau du pain avec une plus grande diversification de pains que dans les années 1990. L’alimentation en général en France a énormément évolué et le pain en est un exemple grâce au travail sur la fermentation ou les levains.
Tatiana Mayer, 31 ans, française est née à Paris en 1990. Elle vit depuis 5 ans en Suisse et est mariée au boulanger Martin Mayer de la boulangerie Vuaillat à Uster (ZH). Diplômée Business/management de l’Université d’Auckland, elle aide son mari dans sa boulangerie spécialisée en pain au levain.
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