Le grand distributeur Migros fait la publicité de « la nouvelle génération de pains cuits sur la pierre », avec un budget de plusieurs millions. Il n’y a cependant rien de nouveau. De nombreux boulangers prennent soin de la tradition de la longue fermentation, depuis des générations. Il est important de le relever.
Dans son spot publicitaire, la Migros souligne que « la pâte » son pain cuit au feu de bois « repose jusqu’à six fois plus longtemps qu’ailleurs ; pendant six heures entières ». Ceci s’apparente à une duperie, car d’innombrables boulangeries artisanales laissent reposer la pâte jusqu’à x fois plus longtemps que la Jowa. « panissimo » a régulièrement rendu compte d’entreprises qui fabriquent des produits de très haute qualité et qui laissent reposer la pâte jusqu’à 24 heures et plus. Donc, rien de neuf, car cela est un standard depuis des générations.
Communiquer les avantages à la vente
L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs ne dispose pas d’un budget publicitaire de plusieurs millions, comme c’est le cas du grand distributeur. Chaque membre possède cependant une carte maîtresse dans sa main : le contact direct avec les clients. Il est important de souligner au magasin les avantages de la qualité des produits par rapport aux grandes surfaces, aux shops, etc. La publicité la plus effective, la plus directe et la meilleure marché se fait à la vente ; pour chaque entreprise, mais également pour l’ensemble de la branche.
Vous trouverez ici un florilège d’extraits d’articles que « panissimo » a publié ces dernières années.
Central chez Richemont depuis des décennies
Depuis des décennies, la longue fermentation est également l’un des thèmes centraux chez Richemont ; et pas uniquement dans « panissimo ». Lors de la foire spécialisée suisse FBK biennale, la production de pain au levain a été l’un des points forts du forum des tendances. Par ailleurs, l’étude des tendances présentée par la BCS en début d’année va également dans cette direction. A côté de différents cours spéciaux et d’articles spécialisés dans le « Bulletin », la longue fermentation et le levain sont au centre des cours thématiques annuels 2017 et 2018.
En automne 2016, la boulangerie Arnold et l’Ecole professionnelle Richemont ont déposé leur levain dans la plus grande bibliothèque de levain du monde à St-Vith (B). « Nous sommes convaincus que ce patrimoine culturel de la Suisse recevra toute l’attention nécessaire. A l’heure actuelle, où de plus en plus de personnes souffrent d’intolérance, on a avec le pain à longue fermentation, de préférence combiné avec du levain, une solution naturelle pour des pains compatibles et sains », lance Reto Fries, directeur de l’Ecole professionnelle Richemont.
Le nouveau site de production Jowa
La Migros avait annoncé sa nouvelle orientation par la mise en service de son nouveau site de production à Gränichen (AG). A côté de la grande boulangerie, une nouvelle construction d’environ 60 millions de francs a été réalisée.
Vingt mois ont été nécessaires à la construction du site. La sole du four a nécessité 280 m2 de granit italien. De là, sortent onze produits. Comme Jowa l’écrit dans le journal Migros, seules des céréales IP-Suisse ou Bio sont utilisées. La pâte fermente durant six heures dans d’immenses cuves, à une température constante de 18 degrés. Le processus total de fabrication dure entre 8 et 10 heures, cuisson et congélation incluses. Les produits de boulangerie parcourent ainsi une distance de 1800 mètres.