« Bulletin » Richemont, septembre 2017

Pâtisserie (2615 g)

1900 g gâteau aux marrons 24 × 44 cm

600 g ganache au lait de coco

30 g couverture à gicler

85 g marron glacé ; pour la décoration

0,1 g feuille d’or

Gâteau aux marrons 24 × 44 cm (525 g)

1900 g masse au beurre aux marrons ; remplir dans des cadres de 24 x 44 cm, cuire à 180 °C pendant environ 30 minutes

Masse au beurre aux marrons (1005 g)

105 g beurre

160 g sucre glace

160 g œuf

210 g purée de marrons

265 g noix de macadamia (brisures non rôties), finement moulues

105 g amidon de froment

Purée de marrons (1003 g)

620 g marrons congelés

55 g eau (absorption de l’eau dans le steamer)

6 g sucre vanillé

205 g sucre

2 g sel de cuisine

35 g kirsch 40 % vol.

55 g beurre

25 g sorbitol liquide

Cuire les marrons 30 minutes au steamer. Couvrir la bassine avec un film, laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures. Mixer en purée fine les ingrédients au mixeur Stephan.

Ganache lait coco (1000 g)

335 g lait de noix de coco

665 g couverture au lait 36 %

Chauffer le lait de coco, mélanger avec la couverture tempérée et mixer. Utiliser aussitôt.

Liste des ingrédients

Noix de macadamia, lait 36 % (sucre, beurre de cacao, poudre de lait écrémé, poudre de lait partiellement écrémée, graines de cacao, graisse butyrique, émulsifiant E322, poudre d’extrait de malt, vanille de Madagascar), sucre, œuf (CH), marrons 9,4 %, beurre, lait de coco (extrait de noix de coco, eau) 7,6 %, amidon de froment, marrons confits (sucre, sirop de glucose) 0,3 %, eau, kirsch 40 % vol., humectant sorbitol (à l’amidon de froment et de maïs), couverture foncée 52 % (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, arôme vanille).

Val. nutritives (100 g)

Valeur énergétique 1799 kJ / 430 kcal. Lipides 30,2 g, dt acides gras sat. 11,6 g ; glucides 37,5 g, dont sucre 13 g ; protides 4,4 g ; sel 0,1 g.

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Temps | prix indicatifs

28 pièces : 40 minutes.

Par pièce : CHF 4.50.

Fabrication

Gâteau aux marrons

Mousser le beurre et le sucre glace. Incorporer les œufs peu à peu puis la purée de marrons. Ajouter les noix de macadamia finement moulues ainsi que l’amidon de froment. Cuire la masse au beurre dans un cadre.

Couverture

Dans le cadre, une couche de ganache est coulée au-dessus du gâteau aux marrons. Laisser tirer, démouler ­et couper en parts de 5,5 x 6 cm. Gicler la couverture.

Finition

Pour la décoration, poser un marron glacé garni d’une feuille d’or.

Source : « Bulletin » Richemont, sept. 2017, www.richemont.online