« Bulletin » Richemont, juin 2017
Gonflement de maïs par cuisson (3600 g)
770 g semoule de maïs grossière
3070 g eau bouillante
Mélanger la semoule de maïs et l’eau et gonfler par cuisson. Avant de l’utiliser, laisser refroidir le mélange à 5 °C au réfrigérateur.
Pâte (11 190 g)
3720 g farine de froment 400
510 g farine de maïs
2000 g eau
70 g sucre ; diluer dans l’eau
3600 g gonflement de maïs
140 g levure de boulangerie
100 g sel de cuisine ; incorporer vers la fin du mélange et pétrir la pâte délicatement
1000 g tomates vertes, semi-séchées finement hachés, incorporer avec les tomates à la pâte pétrie
50 g piments verts ; finement hachés, incorporer avec les tomates à la pâte pétrie
Ingrédients (630 g)
150 g farine de poudrage ; pour bouler
40 g huile d’olive ; pour bouler
240 g maïs décor ; pour la surface
200 g farine de froment 720 ; pour saupoudrer la surface
Fabrication
Pâte
Hacher finement les tomates vertes semi-séchées et les piments verts et incorporer le tout dans la pâte pétrie.
Pointage : 90 minutes
Façonnage
Peser des presses de 1500 g et bouler sur des plaques huilées. Poser, la clé vers le dessous, sur des toiles saupoudrées de maïs décor puis bien laisser fermenter.
Apprêt : 20 – 25 minutes.
Préparation à la cuisson
Retourner les pâtons, les poser. Saupoudrer légèrement la surface avec de la farine de froment 720.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud avec de la vapeur. À mi-cuisson, ouvrir légèrement le soupirail et cuire croustillant.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment, eau, tomates vertes 60 % ([Italie], huile de tournesol 40 %, sel de cuisine, persil, chili, ail, origan, correcteur d’acidité [acide citrique]), semoule de maïs 8 %, farine de maïs (peut contenir des traces de soja et de lupin) 5 %, maïs extrudé 3 %, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, sucre, piment, eau, vinaigre d’alcool, sel, huile d’olive
Valeurs nutritives pour 100 g
Valeur énergétique 1060 kJ / 253 kcal. Lipides 5,2 g, dt acides gras sat. 0,6 g ; glucides 43 g, dont sucre 1,2 g ; protides 6,7 g ; sel 1,2 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps | prix indicatifs
Pour 223 pièces : 70 minutes.
Par pièce : CHF 1.05.