Ce sont les ingrédients du Toggenbourg qui font la particularité de la « Altwiiberzopf » de Manuel Hinder. Le blé provient de ses champs de Neu St. Johann (SG) ou des alentours, le beurre de la fromagerie et le lait de la ferme voisine. Cette proximité est largement appréciée par les entreprises de la région, mais aussi par la clientèle de sa boulangerie artisanale « Toggenburger Brothandwerk ».
Manuel Hinder n’aime pas les raisins secs dans la brioche, mais la clientèle de sa boulangerie artisanale « Toggenburger Brothandwerk » à Neu St. Johann (SG) en réclamait. « Comme je ne veux pas faire un produit que je n’aime pas, j’ai commencé à faire quelques essais », raconte-t-il. C’est ainsi que la « Altwiiberzopf » est née : une tresse en forme de couronne rehaussée de quelques gouttes de liqueur aux herbes Bermontis du Toggenbourg, un soupçon de vanille et des raisins secs macérés. Une tresse qui plaît aussi à Manuel Hinder !
Il la prépare le vendredi. Car selon la tradition, la tresse n’est disponible en boulangerie que le week-end. Sous l’œil attentif de la cheffe boulangère Stefanie Götti, le pétrin mélange la farine et le lait. « Le lait a à peine trois heures et vient directement de la ferme », explique-t-elle. Après le premier cycle de pétrissage, on ajoute du sel et du beurre de la fromagerie et on pétrit à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment souple pour être abaissée finement. Stefanie est alors satisfaite du résultat.
La pâte est tressée à la main
Avec la plus grande partie de la pâte, on forme des tresses au beurre classiques. Toute l’équipe, de l’apprentie à la cheffe boulangère, met la main à la pâte : chacun se tient autour de la grande table de travail et tresse les boudins de pâte à une vitesse impressionnante, ce qui témoigne de la routine de cette activité. Ensuite, c’est le tour de la « Altwiiberzopf » : la pâte est brièvement mélangée avec la liqueur et les raisins secs, pas trop longtemps pour que les fruits secs restent entiers. Pour finir, avec beaucoup de dextérité, Manuel Hinder ajoute un peu de farine pour former de petites couronnes.
Une tresse au goût de beurre, brillante et croustillante
Pour Manuel Hinder, une bonne tresse doit avoir le goût de beurre, qu’il s’agisse de la version classique ou « Altwiiber ». « Nous utilisons très peu de levure et plus de levain, dont la légère acidité renforce le goût du beurre », explique le boulanger. De plus, la tresse doit être bien brillante, croustillante, et les alvéoles de la mie fines.
Pour faire une bonne tresse, les ingrédients sont essentiels. Lorsque Manuel Hinder a repris la boulangerie de son père il y a à peine deux ans, il a introduit de grands changements : « Nous avons banni tous les produits industriels et misons depuis entièrement sur les produits de la région. » Il achète la viande chez le boucher du village, le lait à la ferme, le beurre et le fromage pour les quiches et les sandwichs dans les fromageries du Toggenbourg. Il cultive lui-même une partie des céréales en collaboration avec des agriculteurs locaux et est convaincu que sa clientèle est prête à payer un peu plus pour cela.
La qualité des produits locaux
Pour Manuel Hinder, la réorientation vers les produits locaux est un succès, notamment pour des raisons de qualité. « Grâce aux enzymes du lait cru et au point de fusion plus bas du beurre de fromagerie, nos produits lèvent beaucoup mieux au four », explique-t-il. « Ce qu’il y a de bien, c’est que je peux annoncer la veille par WhatsApp la quantité de lait et de beurre dont j’ai besoin le lendemain. C’est très simple et ce ne serait sans doute pas possible avec de grands fournisseurs ».
Bettina Bhend