Simon Apothéloz est le chef créatif de la Gelateria di Berna. Dans ce blog, il raconte ses premiers essais de fabrication d’un panettone.
Avant toute chose : mon histoire vous fera tout au plus brièvement sourire. C’est l’histoire du Panettone de la Gelateria di Berna. Elle commence à la mi-mars 2020. Le Conseil fédéral annonce le premier « lockdown » Covid pour la Suisse. Bien que nous soyons autorisés à rester ouvert en tant que « take-away », nous voulons prendre nos responsabilités et gardons les commerces fermés pour le moment. Nous comprenons rapidement que les compagnies d’assurances approuvent certes notre attitude, mais qu’elles ne peuvent pas, avec la meilleure volonté, compenser les dommages causés par la pandémie. Pour garantir nos postes de travail, nous avons été obligés de récupérer les pertes de chiffre d’affaires d’une autre façon.
Lors d’une tournée autour d’un verre
A l’occasion d’une tournée autour d’un verre, nous avons compris que la saison du panettone commençait exactement au moment où se terminait notre « gelati-stagione ». Le soir même, nous avons commencé à produire de l’eau de levure. Ce qui a suivi au cours des mois suivants a été une leçon d’humilité sans précédent. Nous avons peaufiné notre panettone pendant six mois. Tantôt avec du malt, tantôt sans. Tantôt avec un peu de levure, tantôt sans. Avec des raisins secs disponibles dans le commerce – qui faisaient tomber la pâte… Grâce à une armoire de fermentation construite nous-mêmes et aux encouragements réguliers du maître boulanger Edy Hirschi, nous avons réussi juste avant de laisser définitivement tomber.
Les « gelatieri » ont facilement rattrapé leurs heures perdues en novembre. Le succès de vente a été modeste. Il n’en reste que la satisfaction, un grand respect pour le métier de boulanger et une extrême curiosité pour savoir ce que l’on peut encore faire avec le panettone.
C’est pourquoi nous sommes actuellement à la recherche d’une boulangerie que nous pourrions louer à partir de novembre pour continuer à écrire la petite histoire du panettone de la Gelateria di Berna.
Simon Apothéloz
Simon Apothéloz a 39 ans et vit avec sa famille dans le quartier de Breitenrain à Berne. En tant que grand chef cuisinier, il a remporté pour le restaurant Eisblume à Worb 17 points Gault&Millau, une étoile Michelin, et a été élu « promu de l’année » en 2018. Depuis ce printemps,il est le chef créatif de la Gelateria di Berna. Au sein de l’entreprise familiale, il tente de repousser les limites sensorielles des créations de « gelato » et de sorbet.
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