Agé de 32 ans, Dylan Allenbach vient d’une famille de boulangers-pâtissiers. Il a appris les ficelles du métier avec son grand-père, son grand-oncle et son père. Il a commencé à mettre les pieds au laboratoire à dix ans ; de temps en temps les samedis pour aider son paternel. Dès lors, il a su qu’il en ferait son métier et plus encore : une passion.
J’ai commencé mon apprentissage en 2007, dans notre boulangerie familiale, dans le canton de Genève. Travailler en famille n’est pas toujours quelque chose de simple. Toutefois, un des plus importants avantages, c’est que j’ai toujours été libre d’exprimer ma créativité : en créant de nouvelles viennoiseries ou des nouveaux pains, par exemple, basés sur des recettes vues pendant les cours. Le travail, la persévérance et aussi un peu de chance m’ont permis de réussir mon apprentissage en terminant 1er du canton, en 2010.
Après l’apprentissage, j’ai continué à travailler dans notre boulangerie jusqu’en octobre 2011. A cette date, je suis parti dix mois à l’armée en tant que cuisinier de troupe. En service long en cuisine, les Romands et les Suisses-allemands sont dans la même section. Cela a pu créer quelques tensions au début. Au fil des semaines, nous avons appris à nous connaître. Nous avons remarqué que nous nous ressemblions beaucoup plus que nous ne pensions. Des liens ont commencé à se tisser. J’y ai connu un de mes meilleurs amis actuels. Et, c’est grâce à cette rencontre que je me trouve où je suis aujourd’hui.
Expérience suisse alémanique
Après mon service militaire, j’ai voulu découvrir autre chose que la boulangerie familiale, faire mes propres expériences et apprendre l’allemand. J’avais gardé de très bons contacts avec mon ami de l’armée et je me rendais souvent à Laufon (BL). J’ai donc cherché du travail dans la région de Laufental. M. Helfenstein m’a engagé, malgré mon allemand médiocre. J’ai pris mon courage à deux mains et déménagé à Röschenz (BL). Je pensais y rester 2-3 ans puis retourner dans la région genevoise. Cela fait maintenant plus de onze ans que j’y suis et je ne compte pas partir de suite.
Fin 2014, j’ai commencé à travailler dans l’entreprise Kern à Laufon, en tant que boulanger. Six ans plus tard je suis devenu « chef boulanger », à la suite du départ à la retraite de mon collègue.
En 2020, j’ai eu besoin d’un nouveau challenge. Cela faisait dix ans que j’avais fini mon apprentissage et je sentais que mon niveau de progression dans la branche stagnait. Je me suis donc inscrit au brevet fédéral. Et cela a été l’un des défis les plus compliqués de ma vie, mais la meilleure décision prise. Le brevet m’a vraiment redonné une motivation supplémentaire. Il m’a aussi permis de travailler sur moi-même et de me remettre en question. Je dis toujours que faire le brevet permet de gagner dix ans d’expériences. J’encouragerai tout jeune passionné à entreprendre cette étape professionnelle.
Tournant de la profession
En ce moment nous nous trouvons dans un tournant en ce qui concerne notre métier, selon moi. Le travail de nuit, le gluten, le sucre, la levure et d’autres facteurs de santé et de nutrition sont des sujets importants à prendre en compte pour garder notre métier et nos produits attractifs pour les clients et la relève. Aujourd’hui, il y a une valeur éthique à considérer qui n’est plus négligeable.
J’ai, moi-même, toujours été intéressé par la santé et la nutrition. Pendant le brevet, je me suis beaucoup intéressé au levain, à ses bienfaits et aux céréales anciennes. Avec l’industrialisation, nous nous sommes trop écartés du produit de base qu’est le pain. Les gens en mangent de moins en moins, alors que pendant des siècles il a été un aliment de base de notre alimentation. A l’avenir, j’espère que nous reviendrons de plus en plus aux processus de fabrication anciens, tout en prenant en compte les connaissances que l’on a aujourd’hui.
Dylan Allenbach
Dylan Allenbach
- 2007 – 2010 : apprentissage boulanger-pâtissier, Les fils de G. Allenbach, Petit-Lancy (GE)
- 2011 – 2012 : armée service long ; cuisinier de troupe
- 2010 – 2013 : boulanger-pâtissier, Les fils de G. Allenbach
- 2013 – 2014 : boulanger-pâtissier, Konditorei Helfenstein, Aesch (BL)
- 2014 – aujourd’hui : boulanger (chef depuis 2020), Konditorei Café Kern GmbH, Laufen (BL)
- 2023 : obtention de brevet fédéral – orientation boulangerie-pâtisserie
- 2023 : promotion de cadre – Konditorei Café Kern GmbH
- 2024 : admission en tant qu’expert aux examens pratique boulanger-pâtissier