L’interview de Luca Poncini met en évidence son professionnalisme en tant que boulanger-confiseur. Il aime son travail et le montre à travers ses produits primés. Il participera à la prochaine édition du Swiss Bakery Trophy au Salon suisse des goûts et terroirs à Bulle, du 28 octobre au 1er novembre.
Luca Poncini dans son magasin à Maggia. En arrière-plan, les prix et récompenses du Swiss Bakery Trophy. Dans sa main se trouve le prestigieux trophée de la troisième place de la première Coupe du monde de panettone 2019. En 2017, la Confrérie tessinoise lui a décerné le titre de Chevalier du bon pain.
Luca Poncini, pouvez-vous vous présenter brièvement et présenter votre boulangerie-pâtisserie ?
Notre entreprise a débuté en 1904 en tant que boulangerie-pâtisserie-restaurant-épicerie, fondée par mon arrière-grand-père. Au fil du temps, mon grand-père a quitté le restaurant et l’épicerie et a créé sa propre boulangerie. Au départ, il y avait quelques articles de boulangerie. Plus tard, c’est devenu une boulangerie-pâtisserie avec mon père. Aujourd’hui, je perpétue la tradition familiale. Nous avons commencé par le pain et, au fil des ans, nous nous sommes spécialisés dans le panettone – et ses dérivés – qui constitue aujourd’hui l’épine dorsale de notre activité.
Depuis combien de temps participez-vous au Swiss Bakery Trophy (SBT) ?
Depuis la première édition en 2004.
Pourquoi avez-vous voulu participer et qu’est-ce qui vous motive encore ?
La première fois, je me suis inscrit par curiosité, puis pour pouvoir participer à un concours en dehors du Tessin. J’ai pu comprendre la valeur de nos produits sur le marché suisse et comment ils étaient considérés par le jury qui ne les connaissait pas. Le défi consiste à comprendre où nous pouvons nous améliorer. Je continue à participer en me mettant en avant et en présentant de nouveaux produits. De cette façon, je peux évaluer comment les clients apprécient certains produits.
Quels sont les prix que vous avez remportés au SBT ?
L’une des premières années, j’ai remporté le prix Coup de cœur avec le produit « Apricot Delight » et je me souviens que Bernhard Aebersold m’a remis le prix. Puis, deux années de suite, nous avons remporté le prix du meilleur produit de boulangerie. La première fois avec le « Mandarino di Ciaculli » au levain et la deuxième fois avec le Pain de semoule remué au levain. Depuis, j’ai remporté de nombreuses autres médailles.
Les médailles et les prix du SBT ont-ils eu un impact sur vos employés et vos clients ?
Au sein de l’entreprise, nous sommes toujours heureux lorsque nous obtenons une médaille pour le travail que nous faisons. C’est une source de fierté et de satisfaction pour tous. Mais je dirais que l’impact est plutôt sur les clients qui entrent dans le magasin et sont entourés des différents diplômes et récompenses.
Vous êtes arrivé troisième à la Coupe du monde de panettone 2019. Comment avez-vous vécu cette expérience ?
L’émotion que vous ressentez dans ces moments est indescriptible. Le contexte est international, le niveau change et c’est un concours centré sur le panettone. Comme je l’ai déjà dit, le panettone est le produit qui nous distingue en tant qu’entreprise et il est très connu. Terminer à la troisième place a été une grande satisfaction.
En quoi un concours comme celui-ci est-il différent du SBT ?
C’est différent car centré sur un seul produit. Pour la Coupe du monde, le panettone est déjà passé par un processus de sélection, de sorte que seuls les meilleurs arrivent en finale. Ils sont jugés par un jury mondial de haut niveau qui connaît exactement le produit, approfondit l’analyse au lieu de s’attarder sur le goût subjectif de chacun. J’ai fait partie du jury du SBT et je peux dire que j’ai eu à évaluer des produits que je ne connaissais même pas. Elle devient donc beaucoup plus subjective et vous risquez de pénaliser le produit si vous ne le connaissez pas bien. A cette occasion, de nombreux produits sont évalués : boulangerie, pâtisserie, confiserie, snack traiteur. Avec le panettone, il peut y avoir des défauts au niveau technique ou de la cuisson. L’analyse du produit doit donc être évaluée de manière plus sélective.
Cette année, vous êtes qualifié pour le panettone au chocolat. Comment se déroule votre préparation ?
Ma préparation consiste en ceci : j’essaie d’inclure dans mon cycle de production divers produits, dont un avec du chocolat. J’analyse les combinaisons des différents types de chocolat avec plus ou moins de cacao, pour améliorer le goût et arriver à un produit qui me convainc à 100 %. J’analyse les différents ingrédients, les combinaisons et je me concentre sur les produits qui sont les plus populaires auprès des clients. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles je propose très peu de produits de confiserie.
Est-il possible de participer à deux concours la même année (panettone et SBT) ?
Si vous apportez au SBT vos produits qui ont déjà été présentés les années précédentes et que vous remportez des médailles, vous avez la garantie que le produit est toujours valable. Mais ça devient un peu une routine. D’autre part, il est agréable, mais très stimulant, de pouvoir présenter de nouveaux produits. C’est une grande source de satisfaction quand ils obtiennent des médailles. Je n’ai pas encore décidé ce que je vais présenter au SBT car je me concentre davantage sur le championnat du monde de panettone… et j’aimerais pouvoir terminer au moins dans le top 6.
Avez-vous l’intention de participer au SBT cette année ?
Oui et j’aimerais présenter un produit de notre gamme que je n’ai jamais présenté auparavant… c’est toujours agréable de voir les visiteurs du Salon suisse des goûts et terroirs faire des achats et repartir avec des sacs remplis de produits locaux !