Depuis neuf ans que le café est devenu ma profession, ce produit naturel se révèle de plus en plus à moi.
Jusque-là, le café était une sorte de roulette russe du goût pour mon sens gustatif. Le café me plaisait uniquement lorsqu’il sortait d’une cafetière Bialetti. Et, seulement lorsque ma mère l’avait préparé !
« Dès que je suis en Italie, je bois un expresso. » J’entends cela de beaucoup de personnes qui viennent me voir lors d’une formation de café. Avec le temps et après beaucoup de formations on reconnaît qu’il n’y a pas de produit naturel plus complexe que le café. Cela commence déjà à la source, où le café est cultivé et transformé. Les différents pays et terroirs donnent à ces graines de caféier une diversité d’arômes incroyables. Ensuite, la torréfaction, qui fait ressortir tout cela.
Et maintenant, on y est… On doit encore préparer le café ! Cela dépend du bon dosage. La mouture doit aussi être parfaitement réglée. Puis, cela dépend encore de la méthode d’infusion : filtre, infusion, machine à expresso ou entièrement automatique ? Vous voyez, c’est toujours plus complexe. Acidité et amertume doivent être équilibrées afin que le café soit goûteux. Dès qu’un paramètre d’extraction ne correspond pas aux autres, nous le ressentons dans la tasse. Par conséquent, le barista travaille avec des recettes, comme un cuisinier.
Lorsque vous avez trouvé un café, qui vous plaît, ainsi qu’aux clients, il doit être parfaitement préparé et avoir le même goût chaque jour. On peut seulement le garantir, lorsqu’on a une recette, qu’on connaît les qualités sensorielles du café et qu’on choisit un torréfacteur qui vous guidera dans le monde du café et qui prendra en charge la qualité du café.
Un café n’a pas besoin d’être cher pour avoir du goût… Il doit être préparé selon ses qualités.
Giuliano Bartoli est barista professionnel. Il travaille depuis 2014 chez Blasercafé à Berne.