Recette du mois mai
Boutons pistache (5175 g)
3880 g pâte sucrée levée tourée ; abaisser à 2 mm
25 g farine de froment 400 ; pour abaisser
1200 g masse pistache ; abaisser à 2 mm
70 g dorure pour pâte feuilletée
Masse pistache (1240 g)
310 g pistaches
310 g amandes émondées, entières 23 / 25 ; laisser macérer avec les pistaches durant une nuit dans de l’eau
620 g sucre ; mixer fin avec les amandes et les pistaches
Ingrédients (186 g)
120 g gelée neutre ; pour garnir
64 g pistaches
2 g feuilles d’or pour décorer
Fabrication
Masse pistache
Placer les pistaches et les amandes blanches entières dans l’eau pendant une nuit pour les ramollir. Éliminer l’eau superflue et mixer fin avec le sucre au mixeur stephan.
Entailler
Entailler les pâtons de 10 x 6 cm fourrés avec un couteau sur environ 9 cm.
Façonner
Tresser les trois bandes de manière à former un bouton puis poser dans un moule alu beurré.
Fermenter
Laisser fermenter pendant 40 minutes en armoire de fermentation et laisser reposer ensuite pendant 30 minutes au réfrigérateur. Dorer.
Cuire
Placer dans un four à 200 °C avec de la vapeur à chaleur tombante à 180 °C, ouvrir le soupirail après 20 minutes puis finir de cuire brun doré.
Napper
Napper avec de la gelée chaude et finir de décorer avec des pistaches et des feuilles d’or.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment, sucre, beurre, eau, pistaches 7 %, amandes, œuf (CH) 3 %, gelée (gélifiant E440, conservateur E202, acidifiant E333), levure de boulangerie, poudre de lait entier, sel de cuisine iodé, sucre glace, extrait de malt d’orge, jaune d’œuf (CH), crème, zeste de citron, gousse de vanille, feuille d’or
Val. nutritives (100 g)
Valeurs énergétiques : 1746 kJ / 417 kcal.
Lipides 21 g, dont acides gras sat. 8,5 g. glucides 48 g, dont sucre 17 g, protides 8,1 g, sel 0,8 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps | Prix indicatifs
64 pièces : 65 minutes.
Prix par pièce : CHF 3.–.