La neuchâteloise Valérie Henchoz a enrichi sa gamme de caramels de deux variétés. Coco et noisette, l’originalité n’est pas leurs saveurs, mais leurs ingrédients : il n’y a pas de crème.
Avec ses « caravegs », la confiseuse des Ponts-de-Martel (NE) souhaite permettre aux intolérants au lactose de manger des caramels. Par la même occasion, elle répond aux demandes de ses clients véganes, qui refusent d’exploiter, de faire souffrir ou de tuer des animaux.
Valérie Henchoz a démarré son projet au début de l’année dernière. Des ingrédients de base, elle a gardé le sucre et le glucose, et supprimé la crème. Afin de trouver un substitut, elle s’est inspirée de recettes végétariennes et véganes. Elle s’est alors tournée vers les laits végétaux : « Je les ai quasiment tous essayés. (…) Obtenir l’onctuosité voulue au moyen de matières premières pauvres en matière grasse est très compliqué. »
Au bout d’environ six mois d’essais, elle a trouvé une solution. Elle ajoute systématiquement de la crème de soja aux laits de coco, de noisette ou de riz. Plus liquide que le mélange initial, la masse obtenue demande davantage de cuisson. Elle est également plus collante et plus difficile à couper. « La production de caramels traditionnels est déjà laborieuse, mais là, c’est encore pire ! », précise la patronne de Crème Renversante. Une raison qui explique certainement l’absence de concurrence.
Dans l’esprit du véganisme
Ces créations ne sont pas certifiées véganes. « Elles ne contiennent pas de matières premières animales. En revanche, nous en utilisons dans le laboratoire pour d’autres produits. Il pourrait alors arriver que les « caravegs » contiennent des traces de beurre ou de crème. Non certifiés, ils sont toutefois réalisés dans l’esprit végane. C’est ce que nous mettons en avant. »
Côté saveurs, elle a décliné sa création en deux versions : coco et noisette. Les experts du Swiss Bakery Trophy (SBT) 2016 ont d’ailleurs décoré la seconde variété d’une médaille de bronze. Au passage, Valérie Henchoz a aussi confirmé son titre de championne cantonale obtenu en 2014. Pressée par le temps, la Neuchâteloise n’a pu étoffer sa gamme. Toutefois, d’ici l’été quelques articles à base de fleurs locales devraient rejoindre les étals.
En raison des matières premières utilisées, leur prix de vente est 10 à 20 % plus élevé que celui de la gamme standard. Produits une fois par semaine, ils sont disponibles dans le bar à chocolat de l’entreprise familiale à La Chaux-de-Fonds (NE), dans une épicerie à Bienne (BE) et une autre à Vevey (VD).
Gamme en devenir
Végétarienne, Valérie Henchoz souhaite poursuivre sur sa lancée. « Je veux confectionner de plus en plus de spécialités véganes, sans gluten, plus saines et qui correspondent à mes convictions. (…) Ma gamme peut rapidement évoluer, y compris dans le chocolat. » Preuve en est : hormis les articles traditionnels, les clients du bar à chocolat peuvent commander des plaques, des truffes et, depuis peu, des boissons chocolatées artisanales d’esprit végane.