Recette du mois avril
Macarons safran (2500 g)
1600 g de macarons au safran
900 g de crème au beurre avec fondant
Masse à macarons (1006 g)
260 g d’amandes bl. Moulues
260 g de sucre ; broyer finement ensemble
105 g de blanc d’œuf frais
0,5 g de safran
85 g de blanc d’œuf frais
235 g de sucre
60 g d’eau
Crème au beurre avec fondant (1000 g)
665 g de beurre
335 g de fondant blanc
0,3 g de gousse de vanille
Fabrication
Masse à macarons
Broyer finement les amandes moulues et le sucre. Mélanger avec le safran et la première part du blanc d’œuf.
Battre le reste du blanc en neige (plutôt molle-crémeuse-stable). Cuire l’eau et le sucre à 118 °C et ajouter au blanc en neige. Continuer à battre les blancs en neige jusqu’à ce que la masse ait atteint une température d’environ 40 °C.
Incorporer la première part dans le prémélange puis incorporer délicatement la seconde part.
Cuisson
Dresser des macarons sur des nattes Téflon (5 g / pièce).
Cuisson : cuire à 160 °C (four à étages) pendant 12 à 14 minutes, toujours sur une double plaque.
Crème au beurre
Battre le beurre et la vanille puis incorporer progressivement le fondant mou.
Pour aromatiser la crème au beurre, on peut aussi choisir de la confiture.
Fourrer et décorer
Fourrer les macarons et décorer avec un flocon doré. Pour obtenir des macarons présentant une bonne consistance, donc une certaine humidité, conserver les produits pendant une nuit au réfrigérateur.
Source : « Bulletin » Richemont, avril 2017, www.richemont.cc
Déclaration
Liste des ingrédients
Beurre 36 %, sucre, glaçure au sucre (sucre, eau, sirop de glucose) 18 %, amandes, blanc d’œuf (CH), safran <1 %, gousses de vanille.
Val. nutritives (100 g)
Valeurs énergétiques : 2283 kJ/545 kcal.
Lipides 39 g, dont acides gras sat. 17 g. glucides 46 g, dont sucre 45 g, protides 3,2 g, sel 0,06 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps | Prix indicatifs
92 pièces : 35 minutes.
Prix par pièces : CHF 2.50.