La pâtisserie-confiserie Reber, située au centre de Schaffhouse, a un nouveau propriétaire depuis mai 2023. L’entreprise de près de 130 ans est désormais entre les mains de Roman Diethelm. Comment le cuisinier-pâtissier-confiseur en est-il venu à reprendre cette entreprise traditionnelle ? Comment la transmission s’est-elle déroulée ? Et que pense le personnel du nouveau propriétaire ?
« La finale sucrée n’est pas assez célébrée dans la cuisine classique. » C’est par ces mots que Roman Diethelm, le nouveau patron de la pâtisserie-confiserie Reber à Schaffhouse, commence le récit de son parcours. Après sa formation de cuisinier à l’hôtel Einstein de Saint-Gall (1998-2000), il a été attiré par le monde de la confiserie, et donc suivi une deuxième formation de pâtissier-confiseur chez le légendaire Praliné Scherrer à Saint-Gall.
Le karma et un heureux hasard
Roman Diethelm avait depuis longtemps fait part de son intérêt à reprendre une entreprise par le biais de Proback AG. Mais ses exigences par rapport à un commerce potentiel étaient claires: « Une composante touristique, une marque connue et un financement autonome étaient un must. » Car selon lui, une décision aussi importante ne se prend pas à la légère, plusieurs éléments entrant en ligne de compte: « La situation familiale, la situation professionnelle, le déménagement, les finances… Il faut du karma et d’heureux hasards. »
Comme le dernier-né de la famille Diethelm portait encore des couches et qu’un autre enfant était désiré, l’homme d’affaires a embarqué dans l’aventure son ami de l’école hôtelière. « Nous voulions nous diversifier et nous répartir les tâches – mon partenaire se chargeant de la vente, moi de la production, l’administration étant de notre ressort à tous les deux. »
Double bonheur
C’est par hasard que les propriétaires de la pâtisserie-confiserie Reber à Schaffhouse, Lis et Laurent Perriraz, ont commencé à chercher un successeur au même moment, après plus de 30 ans d’activité. Proback les a mis en contact, et toutes les parties semblant bien s’entendre, la reprise a été lancée. « Nous avons déménagé le mercredi 29 mars. » Roman Diethelm s’en souvient parfaitement: « A 23 heures, ma femme en fin de grossesse et moi nous sommes couchés, fatigués, pour nous relever trois heures plus tard – notre petite fille est venue au monde le jeudi matin à 7 h 30 », raconte-t-il encore tout ému.
Au secours, je vis mon rêve
Le lendemain, 1er avril, les néo-entrepreneurs ont reçu les clés de la pâtisserie-confiserie Reber. « Une reprise en cours d’activité c’est brutal, c’est comme transformer un avion en plein vol! Un moment, on se dit: ‹Tu vis ton rêve›, et celui d’après ‹Oh mon Dieu, comment faire?› » …
… Vous trouverez l’article complet dans « Panissimo » du 3 mai 2024.
Diego Schwerzmann