Entre la bière et le pain, la relation est millénaire.
La première bière est certainement due à la fermentation hasardeuse d’une soupe de pain. Pendant longtemps, la bière était fabriquée de cette manière, jusqu’à ce que les Allemands fermentent des céréales et brassent de la bière issue de ce malt.
« Proche du mystique »
La fabrication de la bière était proche du mystique. On ne savait pas exactement comment l’alcool faisait son apparition dans le produit fini. En revanche, il était de notoriété publique que le brassage à proximité d’une boulangerie réussissait particulièrement bien. Les deux entreprises nécessitaient un four, elles travaillaient des céréales moulues et dépendaient des contrôles de température. Et, le plus important : les spores de levure de boulangerie se répandaient dans l’air et permettaient à la bière de fermenter rapidement.
« La relation entre boulangerie et brasserie (…) demeure à ce jour. »
La levure de bière (Saccahromyces cervisiae) est aussi appelée levure boulangère. Elle peut être à la fois utilisée pour confectionner du pain ou de la bière. Inversement, des boulangeries ont obtenu au 18e siècle de la levure de brasserie pour confectionner des pains au goût finement sucré. La relation entre boulangerie et brasserie, entre pain et bière, demeure à ce jour. Différentes entreprises gastronomiques ont incorporé le concept et célèbrent la relation entre ces deux produits alimentaires : des boulangeries proposent des pains à la bière ; des sommeliers recommandent des pains qui se marient avec différentes sortes de boissons.
Marcel Kreber*
*Né en 1969, Marcel Kreber a travaillé après ses études de juriste dans plusieurs domaines. Depuis 2008, il est directeur de l’Association suisse des brasseries.