Recette du mois décembre
Eclair (1741 g)
380 g d’eau
120 g de lait
200 g de beurre
16 g de sucre
300 g de farine de froment 400
5 g de sel de cuisine
500 g d’œuf
100 g de lait
120 g de sucre glace
Dresser les éclairs sur une natte en silicone perforée ou sur du papier silicone. Pour éviter la formation de déchirures, maintenir la masse plutôt molle et saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
Massepain au miel (550 g)
340 g de massepain 1 : 1
170 g de miel
40 g d’eau
Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Placer au frais.
Masse aux pommes (885 g)
80 g de beurre
790 g de pomme fraîche
15 g de zeste de citron frais
Eplucher les pommes et les couper en dés. Fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et les zestes de citron et faire revenir brièvement. Laisser refroidir avant l’utilisation.
Crème au miel (2600 g)
1547 g de lait
234 g de miel
104 g d’amidon de maïs
91 g de poudre de crème vanille
624 g de crème
Mélanger la poudre de crème et l’amidon de maïs avec un peu de lait froid. Cuire le lait et le miel, mélanger une petite partie au mélange d’amidon (tempérer) et cuire le tout. Laisser refroidir à couvert. Lisser la crème froide et incorporer délicatement la crème bien battue.
Ingrédients (137 g)
110 g d’amandes salées au miel
27 g de poudre neige
Massepain au miel
Mélanger le massepain avec le miel. Le mélange peut être préparé à l’avance et placé au congélateur.
Masse aux pommes
La masse peut être préparée à l’avance. Bien emballée, elle se conserve au réfrigérateur pendant trois jours.
Crème au miel
La crème ne peut pas être congelée, elle est donc fabriquée chaque jour. Pour cette recette, la crème au miel est dressée à l’aide d’une douille à Saint-Honoré (en forme de goutte).
Finition
Couper l’éclair. Dresser 10 g de massepain au miel et répartir 15 g de masse aux pommes sur le dessus. Avec une douille spéciale, dresser 45 g de crème au miel sur chaque éclair. À l’aide d’un chablon, saupoudrer le couvercle et le placer de travers. Hacher grossièrement les amandes salées au miel et les poser sur le dessus.
Déclaration
Liste des ingrédients : Lait entier, pomme 15 %, crème, œuf (CH), eau, miel d’abeille (Mexique / Guatemala) 8 %, massepain (amandes 45 %, sucre, sucre inverti, humidifiant E420, invertase), farine de froment, beurre, sucre glace, amidon de maïs, poudre de crème (arôme vanille bourbon (arômes identiques au naturel, extraits d’arômes, arômes naturels), colorants E160a, E101, antioxydant E301, épaississant E413), amandes 2 %, sucre glace (anti-agglomérant E341), sucre, zeste de citron, sel de cuisine iodé, piment rouge.
Val. nutritives pour 100 g : Valeur énerg. 982 kJ / 234 kcal. Lipides 13 g, dont acides gras sat. 6,1 g ; glucides 24 g, dont sucre 14 g ; protides 4,2 g ; sel 0,24 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps / prix
Tps indicatif (55 pces) : 30 min.
Prix indicatif par pce : 4.75 CHF.