Recette du mois octobre.
Levain (4220 g)
2000 g de lait à 22 °C
300 g de levure de boulangerie ; diluer dans le lait
250 g de sucre ; diluer dans le lait
1670 g de farine de froment 400 ; ajouter et mélanger pendant 2 – 3 min.
Pointage : 60 min.
Pâte sucrée de pdt (13 465 g)
3330 g de farine de froment 400
4200 g de pdt (farineuse, p. ex. Lady Felicia) cuite et pelée
830 g de beurre fraser avec la farine et les pdt
4220 g de levain ; ajouter et mélanger 2 – 3 min.
800 g d’œuf
85 g de sel ; mélanger avec l’œuf et ajouter peu à peu; pétrir pour obtenir une pâte lisse et extensible
Pointage : 30 min.
Masse myrtille (4050 g)
720 g de sucre
180 g d’amidon de maïs mélanger avec le sucre
2800 g de myrtilles congelées
350 g de purée de citron vert ; mélanger tous les ingrédients, cuire dans une bassine en cuivre jusqu’à ce que la masse soit liée
Ingrédients (7825 g)
600 g de farine de poudrage pour abaisser et façonner
6725 g de crème diplomate pour remplir après cuisson
200 g de poudre neige pour saupoudrer la surface
300 g de myrtilles fraîches pour garnir
Pâte sucrée de pomme de terre
Couper la pâte en portions, former des rectangles et laisser reposer au congélateur pendant environ 45 min. à –18 °C. Abaisser ensuite à 4 mm et placer à nouveau au congélateur à –18 °C.
Remarque : Si la pâte n’est pas façonnée et cuite le même jour, le lait doit être remplacé par de la poudre de lait et de l’eau et utilisé tel un produit de panification émulsifiant.
Masse myrtille
Placer la masse cuite dans des nattes Flexipan (15 g par cavité) et placer au congélateur.
Façonnage
Couper des carrés de pâte de pdt sucrée refroidie de 9 x 9 cm et les placer dans des moules alu beurrés
(Ø 78 / 50 mm, h22 mm). Placer la masse congelée dans le creux et replier les quatre coins avec souplesse pour laisser une ouverture au centre.
Pointage : laisser pendant 15 – 20 min. dans la chambre de fermentation puis laisser reposer pendant 10 – 15 min. au réfrigérateur à 5 °C.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud préalablement injecté de vapeur et cuire doré.
Finition
Saupoudrer légèrement les corbeillons refroidis avec de la poudre neige et remplir chacun avec 25 g de crème diplomate. Garnir avec des myrtilles.
Déclaration
Liste des ingrédients : Farine de froment, lait entier, pomme de terre 18 %, myrtille 14 %, crème, sucre, beurre, œuf (CH), poudre pour crème (arôme vanille bourbon (arômes identiques au naturel, extraits d’arômes, arômes naturels), colorants E301, épaississant E413), citron vert, levure de boulangerie, sucre glace (antiagglomérant E341), amidon de maïs, sucre glace, sel de cuisine iodé, gousse de vanille.
Val. nutritives pour 100 g : Valeur énergétique 1005 kJ / 240 kcal, lipides 8,7 g dont acides gras sat. 4,9 g, glucides 34,0 g dont sucre 9,0 g, protides 4,9 g, sel 0,58 g.
Temps et prix indicatifs
Temps (269 pces) : 70 min., Prix par pièce : CHF 2.–.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.