Recette du mois septembre.
Pâte (17 040 g)
10 000 g de farine de froment 400
6120 g d’eau
245 g de levure de boulangerie
185 g de malt liquide ; diluer dans l’eau
250 g de Levit
240 g de sel de cuisine ; incorporer vers la fin du mélange, pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple
Ingrédients (650 g)
250 g farine de poudrage ; pour façonner
400 g de boulange de seigle fin ; pour saupoudrer
Pointage : 30 minutes*, resp. 90 – 120 minutes.
- Après 30 minutes, abaisser 4800 g de pâte par portions à 1,7 mm et placer les plaques de pâte au congélateur pendant environ 60 minutes.
Façonnage
Recouvrir les toiles d’une bonne couche de boulange de seigle. Emporter 367 rondelles de pâte refroidie de 5 cm Ø et les répartir de manière régulière sur les toiles saupoudrées. Peser des presses de 1000 g avec la pâte restante, les bouler. Poser les boules de pâte sur les rondelles et bien appuyer.
Apprêt
Recouvrir les pâtons avec des feuilles de plastique et bien laisser fermenter.
Préparation à la cuisson
Retourner précautionneusement les pâtons et les poser sur les appareils à enfourner avec la rondelle sur le dessus. Pratiquer trois incisions sur chaque rondelle avec des ciseaux tenus à plat.
Cuisson
Placer dans un four chaud, préalablement injecté de vapeur. Ouvrir légèrement le soupirail à mi-cuisson et cuire croustillant.
Liste des ingrédients
Farine de froment, eau, boulange de seigle, levain séché (poudre de fruit acérole support maltodextrine ; contient du gluten), levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, extrait de malt d’orge.
Valeurs nutritives pour 100 g : Valeur énerg. 1075 kJ / 257 kcal, Lipides 0,8 g, dt acides gras sat. 0,1 g ; glucides 52 g, dont sucre 1,1 g ; protides 8,6 g ; sel 1,6 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
Temps (367 pces) : 110 min. Prix par pièce : CHF 0.65.