Les matières premières végétales étant soumises à des influences imprévisibles pendant la période de végétation et de récolte, en raison des conditions climatiques et des propriétés spécifiques à chaque variété, l’impact sur le rendement, les caractéristiques de transformation et la qualité sensorielle peut rapidement s’avérer important.
Les pommes de terre sont particulièrement affectées cette année : leur récolte peut en effet s’avérer très décevante, en raison de la taille des tubercules. Les faibles poids à l’hectolitre, les pertes de recettes et les maladies fongiques résultant des pluies persistantes sont préoccupants au niveau des céréales, même si on escompte de meilleurs résultats et une qualité supérieure en Suisse romande selon les premières estimations. Mais qu’en est-il des fruits, des amandes, des noix, du cacao, du café et de toutes les autres cultures au niveau international ? L’avenir nous le dira.
L’achat de matières premières est une tâche à haute responsabilité que des normes de qualité et des spécifications sur les produits peuvent simplifier – des classes existant notamment pour les céréales panifiables. Les céréales sont soumises à une analyse qualitative à différents échelons de transformation, avant d’entrer dans la composition de lots dans différentes proportions en fonction de leur qualité. Le meunier est donc l’« œnologue » des boulangers ; il met tout en œuvre pour moudre une bonne qualité de farine, ce qui n’est pas toujours simple.
Nous pensons que nous devrions pouvoir vivre avec des fluctuations naturelles résultant des raisons susmentionnées, et attendre des consommateurs qu’ils comprennent qu’un produit à base d’ingrédients naturels puisse ne pas toujours satisfaire à toutes les attentes « normatives ». Mais il n’en est rien malheureusement, l’expérience montrant que les écarts par rapport à la norme sont rapidement sources de réclamations et d’insatisfaction des clients.
En tant que productrices de denrées alimentaires, l’industrie et les boulangeries artisanales exigent des spécifications de matières premières, pour ne pas devoir changer trop de paramètres au niveau des installations et processus. Lesdites spécifications doivent être remplies par les fournisseurs (des accords contractuels étant souvent prévus à cet effet). Si les critères d’exigences souhaités ne peuvent pas ou presque pas être atteints selon les bonnes règles (pratiques et techniques), pour des raisons compréhensibles, on exige rapidement de nouvelles mesures telles que l’augmentation des contingents d’importation. Le fait est que les clients et les consommateurs réclament une qualité constante des marchandises en matière de forme, d’apparence et de propriétés organoleptiques (odeur, goût, structure, couleur, volume, etc.).
Un problème plus ou moins important se pose si un produit ne peut pas être fourni dans la qualité souhaitée, des suites judiciaires pouvant en résulter dans les cas extrêmes : outre l’impact financier, des différences de spécifications peuvent en effet également entraîner un arrêt de la production ou des livraisons, et porter atteinte à l’image de l’entreprise concernée, qui est en droit de demander des dommages et intérêts.
Exiger des spécifications de matières premières
Chacun doit s’assurer à son niveau que les matières premières, produits semi-finis et produits finis commandés satisfont aux conditions nécessaires, en matière d’hygiène, de caractéristiques organoleptiques, de qualité et de technique de transformation.
Si les spécifications définies ne peuvent pas être remplies, il faut rapidement informer les entreprises, pour que les personnes responsables puissent adapter les recettes et les processus, et avertir les clients si nécessaire. Si des défauts de qualité apparaissent pour des raisons inexplicables dans le cadre d’un produit, les spécifications peuvent s’avérer utiles pour déterminer si la marchandise livrée satisfait aux paramètres de qualité exigés. En cas de doute, il faut procéder à une analyse en vue de définir si les indications sur le papier sont conformes à la marchandise livrée ou pas.
Les aliments sont toujours plus sûrs
L’approvisionnement a bien changé ces dernières décennies. Il est en effet aujourd’hui possible d’acheter tous les produits semi-finis, produits finis et matières premières auprès d’un seul fournisseur, de les transporter dans d’excellentes conditions (monitorage de la chaîne du froid), et de les entreposer immédiatement au lieu de destination. Les stocks de marchandises peuvent être réduits grâce aux livraisons hebdomadaires.
Des contrôles stricts des arrivages et de la qualité au niveau des sous-traitants permettent de minimiser les risques pour les transformateurs, comme le montrent les résultats des examens microbiologiques obtenus au niveau des produits de pâtisserie et de confiserie. Ce constat est notamment confirmé par les audits et prélèvements d’échantillons réalisés ces dernières années, pratiquement plus aucun produit n’ayant présenté de dépassements de valeurs de tolérance. A l’avenir, les entreprises vont néanmoins devoir se préoccuper de la hausse des températures pendant la saison estivale, qui est contraignante pour les produits et les hommes.
Allergènes et intolérances alimentaires
La croissance des allergies et intolérances alimentaires au sein de la population représente un grand défi pour le secteur, sachant qu’une contamination ne peut être totalement exclue en raison des processus de production et des flux de marchandises. Pour ce qui est des matières premières, produits semi-finis et additifs livrés, on doit pouvoir compter sur des déclarations fiables conformes aux spécifications.
Les collaborateurs doivent être formés en fonction de leur activité, et être bien informés sur la gestion des produits bruts, semi-finis et finis. Pour ne pas ternir l’image du commerce spécialisé, ces derniers doivent être à même de renseigner rapidement les clients sur la composition et les allergènes potentiels. En cas d’incertitude en la matière, il est préférable de répondre aux consommateurs que le produit contient l’ingrédient en question.
Traçabilité des marchandises
Les productions modernes avec distribution directe aux consommateurs allègent les charges administratives en matière de traçabilité. La situation est différente pour les entreprises qui distribuent des produits via des entreprises commerciales ou des grands distributeurs. Les petites entreprises implantées régionalement qui ont la chance d’approvisionner des grands distributeurs symbolisent la région et de célèbres produits maison d’excellente qualité.
En cas d’opportunité de ce genre, il peut s’avérer utile de se poser les questions suivantes : les ressources humaines et les locaux à disposition permettent-ils d’augmenter la production ? La traçabilité des différentes matières premières (lots), du transport, de la déclaration est-elle garantie de manière fiable ? L’indication des allergènes et l’étiquetage sont notamment déterminants. En cas de doute, il est conseillé de contacter directement l’acheteur, respectivement la personne responsable de l’AQ. Mais pourquoi une telle politique ? Aucun client – et cela vaut pour chaque entreprise – ne souhaiterait faire la une des médias en raison d’une qualité insuffisante, d’une tromperie, d’une erreur d’ingrédient, d’un risque sanitaire (action de rappel). Tout le monde veut être sûr que les produits proposés sont irréprochables en tout point. Un rappel de marchandise en vue de sa destruction implique toujours une lourde perte en terme d’image et d’argent. Le marché du pain et de la restauration étant âprement disputé, la qualité des produits doit être au rendez-vous, de la première à la dernière bouchée. En cas d’écarts trop important, il faut chercher les erreurs et les corriger en prenant les mesures nécessaires, car une chose est sûre : seuls les clients heureux sont satisfaits, et prêts à payer le prix pour un produit.