Recette du mois août.
Pâte (11 090 g)
5000 g de farine de froment 400
2230 g de lait
180 g de levure de boulangerie
950 g de levain chef (lievito naturale)
670 g de sucre ; diluer dans le lait
500 g d’œuf
670 g de jaune d’œuf ; mélanger le tout ensemble
780 g de beurre ; incorporer après 5 min
110 g de sel de cuisine iodé ; incorporer vers la fin du mélange, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple
Température de la pâte : 25 – 26 °C, Pointage : 90 – 120 minutes
Façonnage
Bouler des presses de 1800 g.
Laisser brièvement les pâtons se relâcher, puis abaisser à env. 5 mm et poser dans des moules alu de 10 cm Ø. Dorer.
Dresser
Dresser 20 g de crème vanille à l’aide d’un sac à dresser, répartir 10 g de pignons et 2 g de sucre sur chaque tartelette, laisser fermenter. Variante : en alternative aux pignons, poser des quartiers de pêche ou nectarine.
Cuisson
Placer les tartelettes dans un four à env. 225 °C sans vapeur et finir de cuire doré pendant env. 12 minutes.
Finition
Saupoudrer du sucre glace sur les tartelettes.
Lievito naturale
Ceci est un levain-chef de froment doux et propice au développement des pâtes, qui est cultivé en Italie, le plus souvent à partir d’une fermentation spontanée.
Le mélange de farine et d’eau, en présence de chaleur, entraîne la multiplication des micro-organismes qui se trouvent sur la farine (substances nutritives) et dans l’air. Le rafraîchissement multiple sur plusieurs jours permet au spécialiste d’obtenir un levain doux et propice au développement des pâtes.
Le levain-chef est utilisé dans des produits en pâte levée sucrée de haute qualité, dont font partie entre autres le panettone, la Colombe de Pâques, le pandoro ou autres pains divers.
Déclaration
Liste des ingrédients : Lait entier, farine de froment, pignons, sucre, levain de froment, beurre 5 %, œuf (CH), jaune d’œuf (CH), poudre de crème (arôme vanille bourbon (arômes identiques au naturel, extraits d’arôme, arômes naturels), colorants E160a, E101, anti-oxydant E301, épaississant E413), levure de boulangerie, sucre vanillé, sucre glace (anti-agglomérant E341), sel de cuisine iodé.
Val. nutritives pour 100 g : 1428 kJ / 341 kcal ; lipides 14,1 g dt ; acides gras sat. 4,6 g ; glucides 42,0 g dont sucre 11,0 g ; protides 11,0 g, sel 0,83 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.