Recette du mois avril.
Ebouillantage (1505 g)
385 g de riz pour risotto
150 g d’oignon haché et rôti
970 g de bouillon de légumes
Mélanger tous les ingrédients et les placer dans un récipient en métal. Bien cuire au steamer avec 100 % d’humidité. Laisser le risotto refroidir complètement avant de l’utiliser.
Le risotto ébouillanté, placé sous vide, se conserve au congélateur à -18 °C.
Pain Risotto (19 800 g)
9615 g de farine de froment 720
6240 g d’eau
120 g de malt liquide, diluer dans l’eau
1505 g de risotto ébouillanté
1580 g de pâte fermentée
335 g de levure de boulangerie
190 g d’huile d’olive, ajouter après 1 à 2 minutes de mélange
215 g de sel de cuisine, ajouter vers la fin du mélange et bien pétrir la pâte
Pointage : 75-90 minutes
Ingrédients (770 g)
350 g de farine de poudrage
140 g d’huile d’olive
220 g de flocons de millet
60 g de farine de froment
Dip poivron et feta (1103 g)
350 g de poivron rouge
250 g de feta, mixer finement
500 g de fromage frais, incorporer
3 g de paprika fumé, assaisonner
Tps indicatif pain (44 pces) : 40 min.
Dip
Placer les poivrons rouges entiers dans un récipient en métal et cuire dans un four moyennement chaud jusqu’à ce que la pulpe des fruits soit tendre. Après refroidissement, retirer la peau, les pépins et le trognon.
Mixer finement la feta avec les poivrons épluchés et refroidis. Incorporer le fromage frais et assaisonner le dip avec du paprika fumé.
Façonnage
Peser des pâtons de 450 g. Les bouler puis les façonner en forme de fuseau de 24 cm de long et les laisser se détendre un peu. Aplatir un peu les pâtons en large, badigeonner la surface avec de l’huile d’olive et tourner dans les flocons de millet.
Enfoncer une corne de 7 cm de large 9 fois à fond dans les pâtons (voir photo) et les étirer.
Apprêt : Poser sur des appareils à enfourner et laisser fermenter pendant environ 5 minutes.
Cuisson
Saupoudrer légèrement la surface avec de la farine de froment 720. Placer dans un four chaud, préalablement injecté de vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire croustillant.
Déclaration
Liste des ingrédients du pain : Farine de froment, eau, bouillon de légumes [eau, bouillon de légumes (renforçateurs de goût E621, E627, E631, colorant E150c, acidifiant E330 ; contient du céleri)], riz 2 %, huile d’olive, levure de boulangerie, oignon, sel de cuisine iodé, millet, extrait de malt d’orge, graisse butyrique.
Liste des ingrédients du dip : Fromage frais (lait entier, crème, protéine de lait, sel de cuisine, stabilisateurs E410, E407), poivron 32 %, feta (lait de vache) 23 %, paprika.
Valeurs nutritives pour 100 g de pain et 100 g de dip : Valeur énergétique 1014 kJ / 242 kcal. – Lipides 8,1 g, dont acides gras sat. 1,4 g ; glucides 33 g, dont sucre 1 g ; protides 8,6 g ; sel 0,9 g.
Prix indicatifs
pain (374 g) et dip (200 g) : CHF 14.00
morceau de pain : CHF 3.60
100 g de dip : CHF 5.20
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.