Des chercheurs de l’Université de Hohenheim à Stuttgart ont récemment achevé un grand essai en culture avec plus de 140 variétés d’amidonnier, et présenté des conseils intéressants pour les moulins et les boulangeries. Deux résultats de recherche: la cuisson avec de l’amidonnier exige beaucoup de savoir-faire artisanal – et – la farine d’amidonnier disponible présente encore des propriétés de cuisson très différentes.
Le professeur Friedrich Longin, de l’Institut national de sélection des semences de l’Université Hohenheim à Stuttgart, a testé avec son équipe, en collaboration avec le Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa), et les sociétés de sélection végétale Südwestdeutsche Saatzucht GmbH & Co KG et Pflanzenzucht Oberlimpurg, 143 variétés d’amidonnier pour leurs propriétés au champ, au moulin et à la boulangerie. «Nous avons pu mesurer d’énormes différences dans les performances sur le terrain ainsi que dans la cuisson», a révélé le chercheur au service de presse de l’Université de Hohenheim. Après son apogée chez les pharaons égyptiens, l’amidonnier est presque tombé dans l’oubli. A tort, selon ce dernier: bien que l’amidonnier n’ait qu’environ la moitié du rendement en grains du blé, il a plus de paille, et cela avec une fertilisation minimale. Il convient donc aux zones de rotation tardive des cultures, aux sols plus pauvres ou généralement où la fertilisation doit être évitée. Pour la culture et la cuisson, l’équipe de recherche recommande notamment les variétés d’amidonnier «Ramses» ou «Heuholzer Kolben».
Des propriétés intéressantes pour le secteur de la boulangerie-confiserie
L’un des succès les plus importants du projet a été la mise en place d’un test standard de broyage et de cuisson, a déclaré Franz Pfleger, du Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa). L’amidonnier a un grain nettement plus dur et des propriétés de pâte complètement différentes de celles du blé. Cela signifie que les essais de blé standard ne peuvent pas être utilisés ici. Avec des ajustements aux recettes de broyage et de cuisson, cependant, il a été possible de montrer les différences entre les 143 variétés différentes d’amidonnier. Par rapport au blé, l’amidonnier absorbe plus d’eau et garde le pain plus frais. Cependant, il a également une stabilité de pâte nettement inférieure et il est plus sensible si la pâte est pétrie trop intensément. Pour réussir la cuisson avec l’amidonnier, les boulangeries doivent tenir compte de ces autres propriétés de l’amidonnier, toujours selon Pfleger.
L’amidonnier – l’épeautre de demain
Le communiqué de presse de l’Université de Hohenheim cite également le maître boulanger Sebastian Brücklmaier, de la boulangerie Brücklmaier à Munich, qui utiliser régulièrement l’amidonnier dans son fournil. Pour lui, l’amidonnier est l’épeautre de demain, qui offre des produits de boulangerie passionnants au goût unique. Il suffit d’utiliser habilement son savoir-faire. Ses conseils sont les suivants: pétrir un peu la pâte, travailler avec une pré-pâte ou un levain et ajouter un peu d’huile à la pâte.
La blogueuse de pain et nutritionniste Stefanie Dehn qualifie également l’amidonnier de grain unique qui convient aussi bien aux pâtisseries salées qu’aux pâtisseries sucrées. Les deux professionnels de la boulangerie ont toutefois souligné à l’Université de Hohenheim que les lots de farine d’amidonnier présentaient des propriétés de cuisson très différentes et qu’ils souhaitaient stabiliser l’approvisionnement avec une qualité constante.
Le choix de la variété d’amidonnier est décisif
Selon le professeur Longin, il existe des raisons logiques à la différence de qualité de la farine d’amidonnier: le blé est commercialisé dans le monde entier, et le moulin peut donc presque toujours mélanger une qualité de farine constante. En revanche, l’amidonnier est rare, et c’est la raison pour laquelle toutes les origines d’amidonnier sont utilisées en cas de demande accrue. L’essai d’amidonnier le plus grand au monde montre également que les différentes variétés diffèrent considérablement dans leurs propriétés, au niveau du rendement en grains notamment. Certaines variétés d’amidonnier n’ont pas pu être cuites du tout pendant le test, malgré des ajustements de recettes, a rapporté l’expert dans le communiqué de presse. Le choix de la variété est donc important avec l’ancien type d’amidonnier, tout comme avec le blé moderne. Même avec des espèces anciennes comme l’amidonnier, il faut des variétés modernes adaptées au changement climatique et aux nouvelles conditions de culture, selon Longin, dont la recommandation est la suivante: pour utiliser l’amidonnier avec succès, il faut compter sur un rendement fiable, s’appuyer sur l’artisanat lors de la cuisson – et rechercher des échanges avec les autres maillons de la chaîne de valeur.
Informations complémentaires sur le sujet:
– Résultats agronomiques de l’essai:
https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/uni_hohenheim/Aktuelles/Uni-News/Pressemi…
– Résultats des études de cuisson de l’essai:
https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/uni_hohenheim/Aktuelles/Uni-News/Pressemi…
– Recettes pour boulangers professionnels du maître boulanger Brücklmaier
https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/uni_hohenheim/Aktuelles/Uni-News/Pressemi…
– Recettes maison par Stefanie Dehn
https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/uni_hohenheim/Aktuelles/Uni-News/Pressemi…
– Experts en céréales anciennes sur Facebook
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Christan Bärtschi