Ils s’appellent Mafioso, Hildegard et Luici: Ueli Niederberger, de l’Ecole professionnelle Richemont a analysé trois levains de base dans son travail de diplôme, réalisé dans le cadre de la formation de sommelier du pain. Il a ainsi découvert leur influence sensorielle sur le pain.
Certains sont équilibrés et doux, d’autres singuliers et amers, d’autres encore dominants et acides. Tout comme chaque levain de base, chaque pain au levain a son propre caractère. Y a-t-il un lien entre les deux? Quelle influence les différentes cultures de levain ont-elles sur les propriétés sensorielles des pains? C’est notamment à ces questions qu’Ueli Niederberger, maître de cours et conseiller en boulangerie, pâtisserie et confiserie à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne, a consacré son travail de diplôme dans le cadre de sa formation de sommelier du pain. Cet article en résume la démarche et les résultats.
Mafioso, Hildegard et Luici
L’Ecole professionnelle Richemont dispose d’une sélection de onze levains de base dans sa bibliothèque ad hoc. Au début de son étude, Ueli Niederberger en a sélectionné trois. Ce choix n’était pas le fruit du hasard: il a fait analyser chimiquement et microbiologiquement neuf starters par la Haute école des sciences appliquées de Zurich. Un critère personnel a également guidé le choix de ce dernier, qui est de Suisse centrale: «Dans le cadre de ce travail, je me suis concentré sur la variante traditionnelle du ‹Luzerner Wegge› (pain lucernois).»
Agé de huit ans, le Mafioso est à base de blé dur. Il permet le rendement en pâte le plus élevé (160) et présente le pH le plus doux. Le levain de base Hildegard, à base d’épeautre pur, avait quant à lui neuf ans au moment de l’étude et contenait un nombre particulièrement élevé de micro-organismes actifs dans une combinaison robuste. Plus ancien encore – bien que traçable seulement depuis 1999 – Luici est arrivé à l’école depuis l’Italie via un événement. Il est à base de farine de blé et contient quatre types principaux de bactéries lactiques, contre deux pour Mafioso et Hildegard. Tous trois ont en commun d’être conduits entre 28 et 30 °C, avec une chute progressive du pH de >5 et une valeur cible d’environ 4,2 à 4.
Trois fois quatre recettes Avec chacun des trois levains de base, quatre recettes de pain ont été réalisées selon une conduite en deux étapes. L’objectif était de déterminer si les caractéristiques des trois starters se retrouvaient dans les pains.
Douze pains ont ainsi été obtenus pour être évalués par un panel sensoriel de 13 personnes – composé de spécialistes en analyse sensorielle du pain, de boulangers, ainsi que de consommateurs – constitué dans le cadre de l’étude. L’accent a été mis sur l’odeur, le goût et la persistance en bouche. «Des notes maltées, vinaigrées, herbacées et céréalières ont souvent été mentionnées, complétées par des composantes noisettées, terreuses ou fumées», résume Ueli Niederberger dans son travail. Ces profils aromatiques et gustatifs caractérisaient tous les pains.
Le goût fait la différence
«Les profils aromatiques des levains de base ne se reflètent que partiellement, voire pas du tout, dans le pain», tel est le verdict du sommelier du pain concernant l’odeur. Seules les notes acidulées étaient perceptibles dans les pains. «D’un point de vue aromatique, il était très difficile d’attribuer des différences aux levains de base.» Parmi les recettes, la série 3 – le «Luzerner Wegge» (pain lucernois) – s’est distinguée par son arôme malté et fumé ainsi que par son profil plus rond et terreux.
La perception gustative a en revanche révélé des différences entre les levains de base utilisés: les pains élaborés avec le starter Mafioso présentaient des notes plus amères, tandis que ceux à base de Luici se caractérisaient par une acidité remarquablement douce. «Luici a obtenu des résultats allant de moyens à excellents, alors que Mafioso et Hildegard n’ont pas plu à tout le monde», explique le maître de cours à propos de l’évaluation du panel. «L’analyse montre que les différents levains de base étaient reconnaissables – même pour des testeurs et testeuses non formés.»
En combinaison avec les résultats de l’analyse microbiologique, Ueli Niederberger avance l’hypothèse suivante: «Un étaiement plus large par différentes souches principales pourrait conduire à un profil aromatique plus varié et plus équilibré. Cette piste devrait toutefois faire l’objet d’études plus approfondies», précise le sommelier du pain.
Diego Schwerzmann
Photos: Richemont Fachschule; BCS