L’avenir de la boulangerie artisanale suisse dépend étroitement de la qualité des matières premières utilisée chaque jour dans les laboratoires.
Le froment, pilier fondamental du métier de boulanger-pâtissier, n’est pas acquis. Il est le résultat d’un long processus de sélection, de culture, d’adaptation aux sols, au climat, mais aussi aux échelons de valeurs de la meunerie et aux besoins techniques des boulangeries-pâtisseries. C’est dans ce contexte que la recherche agronomique, menée en Suisse notamment par l’Agroscope, prend tout son sens et devient un enjeu de souveraineté, de qualité et de compétitivité.
Impérative adaptabilité
La tradition a sa place dans les métiers du secteur, mais elle ne doit pas empêcher d’évoluer. Le climat change. Il devient impératif d’avoir des variétés de céréales mieux adaptées aux conditions actuelles : résistantes à la sécheresse, aux maladies, à une meilleure efficience dans l’utilisation des intrants, capables de garantir des rendements et des qualités adaptées à la transformation boulangère et pâtissière.
De plus, développer des variétés locales, adaptées aux terroirs suisses, c’est aussi réduire la dépendance à l’importation, améliorer la résilience de la filière céréalière et soutenir l’économie agricole nationale.
De nombreux critères – un seul objectif
Les boulangers ont besoin de matières premières stables, prévisibles, et répondant aux exigences boulangères-pâtissières : bonne tenue de pâte, force suffisante, tolérance au pétrissage, conservation naturelle… Ce sont précisément ces critères qui sont intégrés dans les programmes de sélection en plus des aspects climatiques, agricoles et meuniers.
Ce partenariat permet d’intégrer leur expertise artisanale directement dans les processus d’évaluation. Ce lien entre la science agronomique et le savoir-faire du laboratoire est la clé pour mettre au point des blés performants à tous les niveaux de la filière, du champ à la miche de pain.
Stabilité de qualité
Outre la création de nouvelles variétés, le suivi scrupuleux de la qualité des récoltes actuelles est indispensable. Chaque année est différente : selon les conditions climatiques, le taux de protéines, la teneur en protéine, l’absorption, l’extensibilité des pâtes peuvent varier significativement.
Disposer de données précises sur les performances des différentes sortes cultivées en Suisse permet d’anticiper les ajustements dans nos méthodes de fabrication. Cette stabilité de qualité, même dans la variabilité, est capitale pour garantir la constance de nos produits auprès des clients. Un partenariat stratégique avec Swissgranum.
La Suisse est entourée de pays producteurs majeurs de céréales, souvent avec des coûts de production bien moindres. La tentation est grande pour certains acteurs de s’approvisionner à l’étranger. Pourtant, la qualité suisse est reconnue, et chacun a tout à gagner à investir dans notre propre filière. Cela passe par le soutien aux cultivateurs, à la recherche, et à l’innovation.
Variétés céréalières locales
Maintenir son savoir-faire, ses spécificités, et son indépendance ne peut se faire sans une matière première à la hauteur de ses ambitions. Les variétés stables et adaptées localement sont donc un levier puissant pour garantir l’excellence, mais aussi la compétitivité face aux produits importés.
Il est essentiel de penser à long terme. En investissant dans la recherche agronomique, en suivant attentivement la qualité des récoltes, et en continuant d’établir des liens forts entre producteurs, chercheurs et artisans boulangers, nous construisons ensemble une filière durable, innovante et résistante aux aléas du futur.
C’est ainsi que les artisans continueront à proposer à leurs clients des produits boulangers de grande qualité, porteurs de sens, de goût, et d’identité suisse. L’avenir du pain commence dans le champ, et il doit être cultivé avec vision.
Sébastien Knecht, Responsable Richemont Romandie
Photo: Johann Ruppen