Cette citation tirée de « Stufen » d’Hermann Hesse m’accompagne depuis mes « débuts » en tant que présidente de VDB Schweiz à l’automne 2024.
Le « début » de la chaîne de valeur se trouve dans les champs : du grain de blé à la farine, puis à la pâte, jusqu’au plaisir de déguster des produits de boulangerie, en passant par la préparation de la pâte et l’arôme, avec du temps, du travail et de la dextérité. Un processus qui demande à être compris ; la fascination de l’art, la magie de la fabrication du pain ou des produits de boulangerie.
Mais « le début » peut aussi être compris comme la tradition de l’art de la boulangerie et « l’avenir » comme la combinaison de la tradition et de l’innovation. L’appréciation des traditions et des méthodes de fabrication actuelles, ainsi que de leurs univers gustatifs en dialogue, inspirés et subtilement enrichis de points de vue innovants, constitue pour moi la magie des produits de boulangerie. Les tendances alimentaires abordent des thèmes liés à la numérisation, tels que l’assurance qualité intelligente et l’amélioration de l’efficacité, combinés à la notion de durabilité : pour un avenir avec moins de déchets, des flux secondaires à valeur ajoutée et l’utilisation de nouvelles matières premières. Les générations sont de plus en plus connectées au monde entier et associent des habitudes alimentaires traditionnelles et modernes, comme la « snackification » ; il en résulte de nouvelles expériences sensorielles alliant arômes, textures et formes. Ce sont des impulsions qui, traduites pour les consommateurs et consommatrices, sont ancrées localement tout en faisant le lien au niveau national.
Nous observons aussi des débuts dans l’utilisation des matières premières. Le recours à des céréales anciennes favorise la biodiversité et les structures agricoles régionales. Les farines d’avoine ou de légumineuses apportent des adaptations intéressantes en termes de valeur nutritive et de texture. Le dialogue entre l’ancien et le nouveau, la philosophie de la conduite de la pâte, ouvre la voie à de nouveaux profils aromatiques et à une adaptation fine aux besoins nutritionnels.
J’apprécie la communauté de la branche et je me réjouis des échanges professionnels inspirants entre les participants et participantes issus de petites, moyennes et grandes entreprises tout au long de cette importante chaîne de valeur, afin de rendre compréhensible, identifiable, savoureuse et assimilable une conception commune des produits de boulangerie. La magie des débuts réside dans la combinaison du meilleur d’hier et des possibilités de demain. C’est ainsi que naissent des pains et des produits de boulangerie proches, authentiques et contemporains.
Stefanie Hardtmann
Stefanie Hardtmann préside la Vereinigung der Backbranche Schweiz
depuis 2024. Elle est responsable produit Extrusion & Puffing chez Bühler AG.