Dans la Konditorei am Schaubmarkt de Stein am Rhein (SH), le PurEpeautre est roi; et l’était déjà bien avant que les céréales spéciales ne deviennent tendance. Depuis plus de 30 ans, Monika et Franz Marty l’utilisent avec succès ainsi que d’autres ingrédients innovants pour confectionner leurs produits.
Le PurEpeautre joue un rôle important dans la Konditorei am Schaubmarkt de Stein am Rhein depuis ses débuts en 1993. Au fil des ans, Monika et Franz Marty, les propriétaires, se sont imposés comme des spécialistes reconnus des produits à base de cette céréale. Sa part dans leur chiffre d’affaires s’élève à environ 20 %, comme ils l’expliquent. Environ 40 % de ces ventes sont réalisées via la boutique en ligne urdinkel.ch, ainsi que par l’intermédiaire de nombreux revendeurs, tels que des fromageries, des boucheries, des épiceries fines, des moulins et des magasins à la ferme.
Différents sablés au PurEpeautre
Lorsque Monika (pâtissière-confiseuse de formation) et Franz (boulanger-pâtissier de formation) ont lancé leur entreprise dans la pittoresque ville touristique située à la frontière suisse, ils produisaient déjà du pain au PurEpeautre et à l’amidonnier. Au début des années 2000, Monika Marty a développé des sablés au PurEpeautre pour l’apéritif. «Aujourd’hui encore, nous fabriquons différentes variétés de sablés au PurEpeautre selon la même recette», explique Franz Marty, qui siège au comité de la CI Epeautre depuis 2007 en tant que représentant de la boulangerie, et qui est également certifié Naturel
Les conseils du spécialiste
Nous avons demandé au spécialiste du PurEpeautre ce qu’il fallait particulièrement prendre en compte lors de la cuisson. Ses conseils: ne pas pétrir trop fermement, pétrir lentement et privilégier une longue conduite de la pâte. Le temps de cuisson est plus court et la température environ 20 % moins élevée que pour le blé. Franz Marty recommande aux collègues souhaitant se lancer dans la production de PurEpeautre de commencer par une farine complète de PurEpeautre tout à fait normale. Pour qu’une boulangerie-pâtisserie puisse arborer le label PurEpeautre, elle doit être certifiée.
Selon l’expert, l’un des avantages de ce pain est sa longue durée de conservation. Il est également particulièrement adapté aux personnes allergiques au blé; mais pas aux personnes cœliaques.
Les produits spéciaux à base de PurEpeautre et de graines de courge
La large gamme de produits comprend six variétés de pain, des croissants, des tresses, des biscuits, des barres énergétiques, des pains aux fruits et des flûtes. Les «Biber» fourrés au PurEpeautre et aux graines de courge sont particulièrement appréciés des personnes qui, pour des raisons de santé, ne tolèrent pas les noix et les amandes. Pour leur fabrication, seules des graines de courge provenant de la ferme Griesbachhof à Schaffhouse sont utilisées.
Selon Franz Marty, il s’agit du seul producteur suisse de graines de courge qui couvre l’ensemble de la chaîne de valeur, de la graine oléagineuse à la transformation et à la vente à la clientèle finale. Les Marty utilisent la farine de tourteau de graines de courge. Il s’agit d’une farine obtenue à partir du tourteau, un sous-produit de la fabrication de l’huile de graines de courge. «Le tourteau est généralement donné aux vaches», explique le boulanger-pâtissier. Outre les «Biber», la clientèle trouve également dans l’assortiment des petits pains au PurEpeautre et à la courge ainsi qu’un pain spécial.
Au début des années 2000, les pains précuits fabriqués sans conservateurs ont constitué une innovation. Grâce à un procédé traditionnel, ils peuvent se conserver un mois au réfrigérateur ou deux mois au congélateur.
Les deux propriétaires ont encore un souhait : cette année, Franz Marty atteint l’âge de la retraite. Le couple aimerait céder l’entreprise à des successeurs dans un avenir proche. Plusieurs discussions ont déjà eu lieu. Mais rien de concret n’a encore été décidé. Quoi qu’il en soit, le couple envisage l’avenir avec confiance en ce qui concerne son entreprise : «Nous travaillons beaucoup, mais les chiffres sont bons.» Les achats à l’étranger de la clientèle suisse ne les inquiètent pas non plus. Au contraire, ils profitent de la clientèle allemande qui vient faire ses achats chez eux, surtout le dimanche!
Konditorei am Schaubmarkt,
Stein am Rhein (SH)
Fondation
1993
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Collaborateurs
10, 200 % dans la vente, 520 % en production
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Heures d’ouverture
Ouverture 6 jours par semaine, fermeture le lundi
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Infos
urdinkel.ch > Shop > Lieferanten
Texte et photos: Claudia Vernocchi