« panissimo » a passé une journée à découvrir le mystère des panettones. Photos de ces spécialités traditionnelles de Noël, dégustations et à chaque fois la même question : « Que faut-il pour confectionner un bon panettone ? »
« Tout est important ! » Agé de 86 ans, Ernesto Münger, d’Eredi E. Münger SA à Paradiso, possède une grande expérience. Son attachement à ce produit de boulangerie aéré est grand. La recette de base du panettone est tirée du règlement « Marchio garanzia di qualità SMPPC ». Créé il y a dix-neuf ans, il est enregistré auprès de la propriété intellectuelle. Les ingrédients de base sont les mêmes pour tous : farine, eau, levure, beurre et œufs.
Ingrédients de qualité
Un panettone de qualité n’a pas besoin de beaucoup plus de chose : le levain ne doit pas être trop acide. Il doit avoir la bonne consistance. La température à la production comme à l’étuve doit être d’environ 25 degrés, respectivement 28. Le four ne doit pas être trop chaud. « La qualité des matières premières doit être élevée », précise Gianandrea De Giovanetti, de Bordolli SA à Viganello. Les raisins secs doivent être gros et fruités, les fruits confits aromatiques et moelleux. C’est aussi important que le panettone soit totalement refroidi avant d’être emballé, autrement il commence à moisir, selon Vito Ricigliano, de Ricigliano SA à Lugano.
« Ce qui est avant tout nécessaire, c’est le temps », lance Roberto Galli, de Artebianca Sagl à Lugano. La production d’un panettone dure presque deux jours. La pâte a besoin d’au moins douze heures avant d’être travaillée et transformée. Elle est ensuite mise au repos durant au moins cinq heures. De ce fait, les propos d’Ernesto Münger n’ont rien d’étonnants : « Nous adaptons nos heures de travail au panettone durant les moments de fortes activités. »
L’éventail de panettones est large. Le « tradizionale » ou « classico » à base de fruits confits et de raisins secs, et le « nostrano » comprenant en plus des figues, des noisettes, des noix et des amandes sont particulièrement populaires. D’autres variétés existent : marrons glacés, chocolat avec poire ou écorces d’oranges, abricots… Plusieurs commerces ont remporté des médailles au Swiss Bakery Trophy grâce aux leurs.
De 100 à 250 kg
La production commence en général à la mi-novembre. Elle se termine peu avant Noël. Quelques entreprises proposent la spécialité traditionnelle toute l’année. « Nous sommes flexibles. S’il y a des commandes encore après Noël, nous produisons également en début de nouvelle année », raconte Gianluigi Marina, de Marina SA à Lugano. Entre 100 et 180 kg de panettone sont fabriqués par jour. A la boulangerie-confiserie Münger SA, la production journalière s’élève à environ 250 kg.