Le gaspillage alimentaire est le sujet à la mode, également d’actualité dans les boulangeries-confiseries. Que faire des aliments invendus ? Les déchets alimentaires coûtent non seulement cher, mais aussi influent grandement sur l’environnement.
En moyenne, un tiers des aliments sont jetés. Le gaspillage alimentaire intervient à différents stades entre le champ et l’assiette : cela concerne notamment les fruits et légumes difformes ou déclassés au niveau de la production agricole, la surproduction lors de la transformation, des pertes dues au transport dans le commerce de gros, des portions trop grandes dans la restauration, des produits périmés dans le commerce de détail ou des restes d’assiettes ou de repas jetés dans les ménages.
C’est le consommateur final qui représente la plus grande part du gaspillage. Trois cent vingt grammes de nourriture sont jetés en moyenne par jour et par personne en Suisse.
Clientèle de plus en plus exigeante et imprévisible
L’ère de la vie professionnelle bien réglée est révolue, et le stress est permanent. Le travail à domicile et les horaires flexibles régissent le monde du travail d’aujourd’hui. La pause de midi n’intervient plus à midi pile dans le nouveau quotidien professionnel. La clientèle espère trouver un large assortiment et des produits frais, en fin d’après-midi également. Et si ce n’est pas le cas, elle risque d’aller chez la concurrence. Les exigences posées aux entreprises de boulangerie-confiserie sont donc très élevées, ces dernières devant faire preuve de beaucoup de flexibilité.
La météo joue également un grand rôle. Lorsqu’il fait mauvais temps, les clients potentiels sont généralement moins nombreux dans les rues. Les calculs de quantités ne s’en trouvant pas simplifiés, la veille, on peut faire des prévisions de ventes à l’aide d’un programme, en se basant sur des valeurs empiriques et les prévisions météo.
Les consommateurs doivent certes s’en prendre à eux-mêmes et baisser leurs exigences. Mais il y a également lieu d’agir dans les boulangeries-confiseries. Voici quelques mesures possibles :
- mesure du gaspillage alimentaire (un service gratuit de UAW)
- développement de statistiques visant à améliorer la planification alimentaire
- définition d’un assortiment « de rigueur » jusqu’à la fermeture
- formation et sensibilisation des collaborateurs en vente
- information et sensibilisation des clients (flyers, sacs à pain, action contre le gaspillage alimentaire, set de table avec explications, etc.)
- prise en compte d’organisations d’aide humanitaire
- diminution de l’assortiment, en fonction des besoins de la clientèle établie
Et que faire s’il reste encore quelque chose ?
Le WWF allemand a mis en avant quatre méthodes d’élimination dans le cadre d’une étude publiée en septembre.
- Utilisation de vieux pain pour fabriquer des pâtes à pain : une option de réutilisation écologique judicieuse d’excédent de pain consiste à en faire un élément de recettes.
- Transmission à des tiers : de nombreux supermarchés, boulangeries et discounters coopèrent avec des organisations à but non lucratif. Des produits de boulangerie sont en outre réacheminés via l’initiative « foodsharing ».
- Vente dans le propre magasin : exemples possibles « am 2. Tag, die 2. Chance für 2 Franken » (le 2e jour, la 2e chance pour 2 francs) ou « Merz vom Vortag » (des produits de la veille).
- Alimentation animale : outre la prévention et la transmission à des tiers, la transformation en alimentation animale constitue la valorisation la plus judicieuse sur le plan écologique.
- Elimination énergétique : les boulangeries qui fabriquent des produits de boulangerie fine (tourtes, gâteaux p. ex.) et des snacks (avec saucisse, jambon, chair à saucisse p. ex.), les jettent généralement à la poubelle ou confient à des entreprises de recyclage leur élimination dans des installations de biogaz.
Les alternatives
Äss-Bar propose une autre solution depuis 2015 : des produits de boulangerie et des pâtisseries de la veille sont en effet revendus
à des prix très réduits dans neuf points de vente en collaboration avec différentes boulangeries-confiseries.
Cela permet de réduire grandement le gaspillage alimentaire. « Selon nos calculs, nous vendons près de 450 tonnes d’aliments (pains, biscuits, sandwiches, pâtisseries, salades, etc.) par année dans nos neuf points de vente », explique Sandro Furnari, gérant de Äss-Bar Sàrl. « Autre exemple parlant : sur le site de Zurich, nous vendons chaque jour entre 60 et 80 caisses d’aliments (caisses de transport usuelles, 60 × 40 cm) », ajoute Sandro Furnari.
Conséquences
- Changement climatique : la production des aliments qui sont perdus ou jetés engendre la même quantité d’émissions de CO2 que 36 % des voitures en Suisse.
- Eau gaspillée : la quantité d’aliments qui ne sont pas consommés en Suisse correspond à un gaspillage de 600 litres d’eau par personne et par jour.
- Argent gaspillé : Chaque ménage dépense environ 1000 francs par an pour des aliments qui ne sont pas consommés.
- Famine : Près d’un milliard de personnes souffrent de la faim dans le monde.
- Hausse des prix : Un accroissement de la demande augmente les prix des aliments de base sur le marché mondial.
- Exploitation inutile de terres : Pour produire les aliments qui sont perdus ou jetés en Suisse, une surface de la taille du canton de Zurich est nécessaire.
Source : foodwaste.ch 2014
Ne pas produire pour la poubelle
La boulangerie-confiserie Lyner à Winterthur fait partie des partenaires qui transmettent des produits invendus à Äss-Bar. « panissimo » a posé les questions suivantes à son propriétaire Peter Lyner :
Quelle est l’importance du gaspillage alimentaire pour vous ?
Ce thème est très important, nous n’aimons pas produire pour la poubelle, nous souhaitons produire un bon pain pour les clients et le vendre ensuite.
Quel est selon vous le pourcentage quotidien de gaspillage alimentaire dans votre boulangerie-confiserie ?
Il est de l’ordre de 5 à 10 %, selon ce que l’on compte.
Quel est le pourcentage revendu par Äss-Bar ?
Quelque 5 % sont revendus par Äss-Bar.
D’autres usages sont-ils prévus pour la marchandise restante ?
Nous donnons certains articles et également du pain à un marché Caritas.
Comment la clientèle aborde-t-elle le thème, respectivement se montre-t-elle compréhensive ?
Le thème du gaspillage alimentaire revêt une grande importance pour les clients, qui trouvent bien que nous fassions quelque chose pour y remédier, pour autant qu’il y ait du choix jusqu’à la fermeture du magasin.
Cours thématique et recettes
En 2019, le cours aura trait aux sandwiches, petits fours, pièces sèches et boissons maison. Les thèmes suivants seront par ailleurs abordés : sélection des matières premières, produits régionaux, gaspillage alimentaire et publicité (utilisation de la boîte à photos et des nouveaux médias). Dates des cours
Des recettes sont disponibles sur le site de l’Association Pain suisse painsuisse: https://painsuisse.ch/blog/utiliser-le-pain-rassis-avec-creativite/