Le chef Jonathan Schärer se penche sur les différences et les similitudes entre les professions de cuisinier et de boulanger-confiseur.
« Cuire n’est pas cuisiner » est une citation très répandue, largement relayée par les cuisiniers à la télévision.
La cuisson de pain et de gâteaux ne fait pas partie des travaux les plus prisés des cuisiniers. La grande différence réside dans le fait que la marge d’erreur est nettement moindre lorsqu’on cuit que lorsqu’on cuisine. On m’a souvent dit ceci : « Oublie la recette, nous ne sommes pas des apothicaires ».
Il n’en va pas de même pour la cuisson. Il n’est en effet pas possible de réussir une pâte levée si la proportion d’eau et de farine ne joue pas, si la levure est délayée dans du lait trop chaud ou si la fenêtre de cuisine est ouverte pour aérer lors de la phase de repos.
C’est facile de confectionner une tresse au beurre normale ou des petits pains briochés selon la recette. Mais lorsque la saison et ses propriétés (température, humidité de l’air, pression atmosphérique) influent sur la pâte, il s’avère plus difficile de délivrer un produit parfait ; à longueur d’année.
De nos jours, tous les métiers artisanaux requièrent beaucoup de connaissances. Les bouchers, les boulangers-confiseurs, les professionnels de la restauration et les cuisiniers sont tous à la même enseigne, leurs activités dépassant le cadre de leur profession. Fort de son expérience et de son savoir, chacun est un professionnel dans son domaine. Mais ils ont tous en commun : un métier très dur.
Ceux qui n’ont pas les connaissances ou le temps nécessaires à cet effet devraient au moins considérer les PME locales comme des fournisseurs, sachant que nous luttons tous contre les grands détaillants, et que nous devons chaque jour justifier le fait que nos prix sont plus élevés que ceux des hypermarchés, où en plus on trouve tout ce dont on a besoin.
Car comme on le sait, les professionnels passionnés créent des produits finaux avec plus-value pour les clients qui apprécient les petits pains ou de simples gourmandises avec le café.
Jonathan Schärer est chef de cuisine au restaurant Kreuz, à Belp (BE). Il a réussi l’examen professionnel en 2018, pour devenir chef cuisinier avec brevet Il et est membre de la Société suisse des cuisiniers. Le restaurant Kreuz s’est vu décerner quelques prestigieuses distinctions : Best of Swiss Gastro 2018 « Classic », Viande suisse, Pain suisse, Falstaff Beizenguide 2019.
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