Les Chevaliers du bon pain comptent environ 160 actifs, 65 sans commerce, et 50 compagnons répartis en huit confréries : les cantons romands, le Tessin et Les Savoies. Un chevalier c’est quoi ? Quel est son rôle, ses devoirs ? Réponses avec Robert Porchet, Grand Maître de l’ordre, et Charles Buhlmann, ancien chancelier.
Que signifie être chevalier du bon pain ?
Robert Porchet : C’est être un meilleur boulanger que la moyenne. Recevoir le titre signifie avoir obtenu 90 points sur 100 à trois taxations, sur une durée de cinq ans ; soit au total 270 points sur 300.
Tout boulanger peut se présenter ?
RP : Il faut être membre d’une association cantonale. C’est elle et la confrérie cantonale qui proposent aux artisans de rejoindre la confrérie. En signant et en retournant le courrier reçu, ils acceptent que des chevaliers prélèvent des marchandises afin d’en évaluer la qualité.
Une femme peut-elle être chevalier ?
RP : Bien sûr, une femme peut être chevalier. Elle reçoit le titre de Dame chevalier. Il y en avait une dans le canton de Vaud : Pascale Pittolaz. Elle a aujourd’hui remis sa boulangerie.
Quelles sont ces marchandises taxées ?
RP : Autrefois, il n’y avait que le mi-blanc. Nous avons ajouté le produit du patron et un troisième, choisi par les confréries d’année en année. J’utilise le mot « produit » car cela peut-être du pain, des croissants, des taillés aux greubons… Les confréries sont libres, même si l’Ordre des chevaliers du bon pain préconise de prendre deux pains et un produit de boulangerie. Il s’agit tout de même des chevaliers du bon pain. Cette façon de faire est en constante évolution et amélioration.
Des différences existent
donc entre les confréries…
RP : Oui, chaque confrérie est autonome et possède ses spécificités. L’ordre essaie de mettre tout le monde d’accord. Les Vaudois taxent directement chez les professionnels, par exemple. Les Valaisans ont essayé de le faire. De vallée à vallée, les distances sont trop grandes. Ils collectent donc la marchandise avant de le taxer. Parfois, certaines spécificités se généralisent : le Pain d’or. Il récompense l’un des boulangers ayant obtenu 95 points au minimum, représentatif de la boulangerie et actif au bien être de notre métier. Lancé par les Vaudois, il a été repris par les Valaisans, les Genevois et les Fribourgeois.
Quels sont les critères d’évaluation ?
Charles Buhlmann : Nous avons une dizaine de critères sur l’état extérieur et intérieur du pain. La base provient de l’école Richemont.
RP : Ils ont aussi évolué avec le temps. Depuis l’année dernière, nous jugeons également l’odeur et le goût de la croûte. Autrefois, nous nous contentions de noter si elle était présente ou non.
A quoi est due cette évolution ?
RP : Nous avons découvert des fiches de taxation françaises sur internet. Elles traitaient de la croûte. Nous avons trouvé l’idée intéressante. Cela m’a pris cinq ans pour la faire passer. La dernière modification c’était la croûte, la prochaine pourrait bien concerner les allergies. Il faut évoluer, sans quoi nous stagnons et finissons par disparaître.
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La suite vous trouvez dans l’édition «panissimo» N° 20 du 11 octobre 2019.