Dans son billet mensuel, Roman Artison partage avec les lecteurs de « panissimo » son quotidien d’apprenti pâtissier-confiseur.
Tous les matins de 5 h 00 à 6 h 30 environ, nous nous occupons de la production du jour : les pâtisseries et les sandwichs. Depuis que j’ai commencé mon apprentissage, je suis chargé de faire les sandwichs pendant que mes chefs font les pâtisseries. Lorsqu’ils ont fini, ils m’aident à terminer la production salée. Je suis aussi responsable du stock de cette production.
Depuis presque un mois, j’ai commencé à faire les pâtisseries. Les crèmes, les biscuits… sont déjà faits. Il ne reste plus qu’à assembler et à décorer. Il n’y a que le samedi où je fais encore la production salée. C’est une grosse journée et il y a trop de pâtisseries à confectionner. J’avoue : faire les sandwichs n’était pas mon moment préféré de la journée ; même si ça ne m’embêtait pas plus que ça.
«Depuis que je fais les pâtisseries avec M. Jacquet, les premières heures de la journée passent beaucoup plus vite.»
Depuis que je fais les pâtisseries avec M. Jacquet, les premières heures de la journée passent beaucoup plus vite. Je commence par faire une meringue pour les tartes citron meringuées. La meringue prête, je la parfume de zeste de citron. Puis, je l’applique sur la tarte à l’aide d’une petite spatule. Pendant que ma meringue tourne, je coupe les biscuits tropéziennes en deux et les imbibe d’un sirop citron. Mon chef s’occupe de les terminer en y ajoutant de la crème et des framboises fraîches du marché.
Chaque matin est différent. Ce n’est pas tous les jours les mêmes pâtisseries qui sont proposées au client. La suite de la confection journalière est donc différente.