Evaluer son pain devrait faire partie intégrante du savoir-faire de chaque artisan, selon Albert Salamin. L’artisanat en général en serait gagnant. Le grand maître des Chevaliers valaisan du bon pain encourage aussi ses confrères à initier la clientèle à la taxation.
Albert Salamin, pourquoi est-il important de savoir taxer du pain ?
Chaque patron, chaque responsable de production, qui se respecte devrait être capable de juger son pain. Il serait ainsi davantage réactif, en mesure de corriger les défauts et de comprendre les résultats des taxations des Chevaliers du bon pain. Cela permettrait d’élever le niveau la boulangerie artisanale.
Les boulangers incapables d’évaluer correctement leur pain sont-ils nombreux ?
Oui. Beaucoup d’artisans font de la petite qualité et s’en contentent. Leur pain est toujours bon. C’est toujours le plus beau, le meilleur… Apprendre à taxer permet d’être plus critique ; mais dans le bon sens du terme.
A quelle fréquence faudrait-il taxer sa production ?
Toutes les semaines, patron et responsable devraient se mettre autour d’une table et jugé le pain. J’imagine que les sociétés qui sont bien organisées le font.
Le faites-vous également ?
Par faute de temps, non ; du moins pas de cette façon. Je le fais systématique lorsque j’entame un pain, à la maison ou au laboratoire.
Qu’est-ce qu’un bon taxateur ?
C’est quelqu’un qui juge continuellement du pain. Il doit tout le temps s’entraîner, utiliser les critères objectifs et non subjectifs ; sans quoi, il n’est plus crédible. Tous les boulangers devraient être capables de porter un jugement en quelques secondes. Ça devrait être une déformation professionnelle !
La manière de procéder a-t-elle évolué ces dernières années ?
Oui, nous sommes devenus plus critiques et plus pointus. Nous jugeons davantage la croûte, son odeur, les goûts étrangers tels que de vapeur, de four. (…) Comme de plus en plus d’artisans font des conduites longues, nous rencontrons aussi des problèmes de fermentation excessive. Il faut faire attention à ne pas avoir du pain trop acide, trop aigre.
Savoir taxer permet-il de se démarquer de la concurrence ?
Oui, car l’artisan formé à la taxation est capable de comparer et de se distinguer. Il devrait aussi l’enseigner à sa clientèle. La population ne se rend pas compte qu’elle consomme n’importe quoi sans porter de jugement. Mais c’est notre faute ! Nous devons leur apprendre à consommer du pain de qualité ; comme les encaveurs l’ont fait avec le vin.
Cours de taxation à Vouvry (VS)
A la demande des Chevaliers du bon pain fribourgeois et valaisans, l’Ecole Richemont organise un cours sur la taxation, le lundi 25 novembre à Vouvry (VS). Il s’adresse au personnel de production, aux patrons, aux responsables de production, de l’assurance qualité, aux taxateurs des confréries des chevaliers. Il se composera d’un cours de base, le matin, et d’une formation continue (niveau 2), l’après-midi. Pour participer à ce dernier, le cours de base ou un équivalent doit avoir été suivi préalablement.
Infos et inscription : 021 728 46 75 elmiger@richemont.cc