Daniel Hächler dirige la boulangerie-pâtisserie Hächler en Argovie. Analysant l’histoire de son entreprise familiale et du secteur, il plaide pour l’authenticité et l’artisanat pur.
Comment construire un bel avenir à notre artisanat traditionnel ? La réponse vaut de l’or. Je me pose évidemment cette question en tant que représentant de la sixième génération d’une famille de boulangers. Notre entreprise familiale à Seengen (AG) a survécu jusqu’à aujourd’hui. Mes ancêtres ont apparemment pris les bonnes décisions. J’essaie donc de comprendre le passé pour évaluer un peu mieux l’avenir.
En 1875
Comment était-ce en 1875, lorsque mon arrière-arrière-grand-père a ouvert sa boulangerie-pâtisserie ? Où se procurait-il ses matières premières ? Auprès de producteurs régionaux tout proches. Que faisait-il avec les restes de nourriture ? Il les recyclait. Qu’en était-il de ses ressources ? Il les économisait. La matière première était plus chère que la main-d’œuvre, composée essentiellement de membres de sa famille. Autant de sujets dont nous allons devoir nous préoccuper à l’avenir.
Rationalisationet pression sur les prix
L’économie a pris son essor après la deuxième guerre mondiale. Lorsque mon père a repris la boulangerie à la fin des années 70, les matières premières étaient meilleur marché, et la main-d’œuvre plus chère. L’industrie alimentaire influait considérablement sur les boulangeries. La rationalisation s’est gentiment répandue et la pression des grands distributeurs sur les prix s’est intensifiée. Il a fallu rationaliser la production et acheter des matières premières moins chères pour rester compétitif. Et la qualité a commencé à s’en ressentir.
Qualité versus rationalisation ; que penser de cette divergence ? Ce thème devrait également nous préoccuper à l’avenir. A la fin des années 90, les grands distributeurs ont gagné en qualité, parce qu’ils ont puisé dans le savoir-faire des boulangers traditionnels. Les boulangeries ont été soumises à une pression toujours plus forte. Seules ont survécu celles qui ont produit de manière suffisamment rationnelle, en qualité convenable.
Il existe de nos jours toutes sortes d’entreprises dans notre secteur. Il y a celles qui misent sur l’expansion, et les toutes petites qui privilégient la personnalité et la qualité. Elles ont toutes leurs chances, et elles peuvent survivre à condition d’être authentiques.
«Notre artisanat est tout sauf poussiéreux et inintéressant, il est cool et moderne.»
Où se trouve la valeurajoutée la plus élevée ?
Je me pose la question suivante : à l’avenir, où sera la valeur ajoutée de nos produits la plus élevée pour nos clients ? Chez les boulangeries industrielles, avec leur semi-qualité et meilleurs prix ? Chez les grandes boulangeries fortement rationalisées avec une meilleure qualité et des prix moyens ? Ou chez les petites boulangeries fabriquant artisanalement des produits de qualité au meilleur niveau, mais affichant les prix les plus élevés ? Quelles seront les boulangeries les plus crédibles à l’avenir ? Main ou machine ? Nature ou chimie ? Entreprises productrices ou prestataires ? Je n’en sais rien.
Mais je suis sûr d’une chose : nous devons protéger et conserver comme un trésor la tradition et l’important savoir-faire de nos ancêtres. Car c’est notre artisanat, une pure tradition. Nous ne devons pas le cacher par peur des grands et de leurs machines et énormes budgets publicitaires. Notre artisanat est tout sauf poussiéreux et inintéressant, il est cool et moderne.
Daniel Hächler
- 2007 : CFC boulanger-pâtissier, boulangerie Ruckli, Sarmenstof (AG) ; 4e aux championnats suisses
- 2008 – 2009 : boulangerie Aebersold, Morat (FR) ; école de recrue
- 2009 : 1ère place au championnat d’Europe des jeunes boulangers
- 2010: 2e place au CM Vernona (I) ; boulangerie Merz, Coire
- 2012 : Ecole professionnelle Richemont, Lucerne
- 2013 : examen professionnel
- 2014 : confiserie Boillat, St-Prex
- 2015 : 2e place à la Coupe d’Europe à Nantes ; responsable de la production de la boulangerie Hächler, Seengen (AG)
- 2016 : spécialiste en gestion de PME
- 2018 : directeur de la boulangerie Hächler, Seengen
- 2019 : formation continue chez Foodward – Food Product and Sales Management