Un peu plus de six mois se sont écoulés depuis que Weber AG a remporté la couronne boulangère à Berne lors du Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs. « panissimo » a voulu savoir ce qui s’était passé depuis. Il s’est rendu sur le site touristique des Grisons…
La boulangerie-pâtisserie-café Weber se trouve au cœur de Davos. La distinction de la couronne boulangère 2019 trône dans la vitrine. Celle-ci donne sur la rue principale du bâtiment rose sur lequel est dessiné un croissant géant. Elle s’intègre parfaitement dans la décoration, au milieu des produits exposés. L’obtention de ce prix a rendu l’entreprise encore plus célèbre, au-delà de la région, explique le membre de la famille et responsable de production Rolf Weber : « Elle contribue à construire l’image de notre entreprise ».
« Je suis extrêmement fière »
L’impact a été grand après la remise du prix. Des clients, des fournisseurs et des collègues d’ici et d’ailleurs ont été nombreux à faire des compliments, à poster et liker sur les réseaux sociaux. La presse régionale et nationale a aussi relayé l’information. « J’étais stupéfaite », se souvient la mère de Rolf Weber, Ruth Weber. Sur les sacs à pain et sachets en papier, sur les factures, sur le site web et dans la vitrine…
L’obtention de la couronne boulangère est communiquée avec beaucoup de visibilité. « Je suis extrêmement fière de ma famille ! »
Quantité multipliée par vingt lors du WEF
Le commerce est présent depuis des années sur le marché des produits de boulangerie, dans l’hôtellerie et la restauration ; et le succès est au rendez-vous. En haute saison, il approvisionne jusqu’à 80 restaurants et hôtels : du chalet d’alpage au restaurant gastronomique. Pendant le Forum économique mondial (WEF), la production est multipliée par 20 par rapport au mois de mai, le plus faible de l’année.
Pain personnalisé
Il n’y a pas de longs trajets à faire. La production et la vente se trouvent dans le même bâtiment. « Nous pouvons donc être flexibles et répondre rapidement aux souhaits des clients », c’est en ces termes que s’explique le succès commercial selon la professionnelle. « Cela nous permet de nous démarquer des grands distributeurs. » Pratiquement tous les clients peuvent faire produire leurs propres pains ou petits pains.
En avant-saison, Rolf Weber a pour habitude de rendre visite au chef de cuisine ou de l’inviter dans son entreprise pour les déguster et se faire conseiller. « Nous répondons aux souhaits des clients, testons des recettes exclusives, de nouvelles idées et de nouveaux concepts. » Il n’aime pas trop palabrer, il préfère faire déguster et convaincre sa clientèle de cette manière. Les contacts personnels sont importants, et très prisés. « C’est une réelle collaboration, pas du profit, il faut donner pour recevoir. »
Produits de boulangerie frais de qualité
L’excellente qualité des produits de boulangerie frais est un autre point qui a convaincu le jury de la couronne boulangère en son temps. Rolf Weber a introduit ce concept en 2012, après avoir rejoint l’entreprise familiale ; malgré un certain scepticisme de son entourage au début. Il était totalement convaincu de la pertinence de son projet et le succès lui donne raison. « L’important, c’est ce qui se passe avant la cuisson, mais aussi la recette et la phase de fermentation. » Les adjuvants chimiques ont été supprimés en 2012. La fabrication de pain est ainsi devenue plus complexe et plus exigeante.
Rolf Weber ne se repose pas pour autant sur ses lauriers : « Nous visons toujours la qualité et testons de nouvelles recettes. » Son expérience de cuisinier et de boulanger-pâtissier qualifié lui est d’une aide précieuse. Depuis un peu plus d’une année, il dispose de plus de place pour ce faire : « Maintenant, je peux prendre mes aises », explique-t-il en souriant, tout en évoquant sa passion intacte pour son métier.
Le choix du bon four s’est avéré crucial, sachant qu’une température à cœur optimale est décisive pour la confection de pains précuits. La deuxième phase de cuisson est entièrement dédiée aux produits précuits dans la planification de la production. Il n’est pas facile de trouver un four pour la première et la deuxième phase de cuisson, selon le professionnel aguerri. Après d’innombrables tests de différents fours, Rolf Weber a opté pour un four de Heuft chauffé à l’huile thermique. Et il ne l’a jamais regretté. Les produits précuits constituent 80 % de l’assortiment.
Nouveau service personnalisé
Une innovation est d’ores et déjà mise en œuvre : grâce à la nouvelle machine de découpe à eau pour la pâtisserie-confiserie. L’assortiment de chocolat a été entièrement remanié. Avec la nouvelle machine, il est désormais notamment possible de produire des pralinés en forme du logo d’un hôtel ; un nouveau service personnalisé.
Souhait à l’égard du secteur
Rolf Weber a-t-il un souhait à l’égard du secteur artisanal ? « Le secteur alimentaire est très intéressant. De nombreuses possibilités s’offrent à nous en matière de travail créatif », fait-il remarquer. « Nous ne devons pas attendre que le secteur des adjuvants développe un nouveau produit pour nous. » Il invite ses collègues à se faire davantage confiance pour expérimenter différentes choses. « Nous sommes appréciés pour ce que nous fabriquons et vendons avec passion ! »
Rien d’étonnant donc à ce que l’entreprise affiche sur son site web son credo : la saveur du pain
Cent dix-sept ans d’existence
La boulangerie-pâtisserie-café Weber AG a été fondée en 1903 à Davos. Elle est dirigée en quatrième génération par les trois frères et sœurs Weber : Adrian est gérant, Rolf responsable de production, et Corina responsable de la vente. Leurs parents Ruth et Walter Weber-Frehner travaillent tous les deux dans l’entreprise. « Nous sommes en bonne harmonie », tient à souligner Rolf Weber. La répartition des tâches est claire.
L’entreprise compte 40 collaborateurs, onze en boulangerie-pâtisserie, quatre en pâtisserie-confiserie, huit en vente. Elle emploie actuellement un apprenti, en commerce de détail.
Couronne 2020: inscription
Les inscriptions pour la couronne boulangère 2020 sont ouvertes depuis janvier. Outre l’honorable titre de « reine boulangère » ou de « roi boulanger », un prix en espèces de 15 000 francs est en jeu. La date limite d’inscription est le 27 mars.
www.couronneboulangere.ch