Artisan à Grandson (VD) et chevalier du bon pain, Christophe Ackermann a reçu le titre de Pain d’or, synonyme de meilleur boulanger du canton de Vaud. Le quadragénaire, hyperactif professionnel, revient sur cette récompense et son attachement pour la confrérie.
Sur le point de se rendre à la maternité pour retrouver sa fille et son épouse, Christophe Ackermann a pris connaissance par courrier de son sacre… « C’était une très belle semaine ! », lâche le Pain d’or 2019-2021, en repensant à cet instant de novembre 2018.
Travail d’équipe, récompense d’équipe
Intronisé chevalier trois années auparavant, le boulanger-confiseur a reçu son trophée en même temps que sa première étoile, le 21 septembre 2019 à Montreux (VD). Comme il l’a souligné durant la cérémonie, ce titre récompense le travail et la régularité de toute une équipe sur plusieurs années : « Ce n’est clairement pas un prix qui m’est attribué personnellement. C’est le fruit d’un travail collectif, ce qui a mes yeux lui donne encore plus de valeur. (…) J’ai la chance d’être très bien entouré. J’ai de précieux collaboratrices et collaborateurs aux postes clés de l’entreprise. » Au sein de son équipe, l’artisan n’occupe plus de rôle défini dans la production. « Je suis évidemment toujours énormément impliqué, mais je me rends où le besoin se fait sentir. »
Dans l’unique magasin-tea-room de l’entreprise familiale à Grandson, la récompense trône fièrement sur le comptoir. Quelques clients l’ont félicité, à la suite d’articles parus dans la presse locale. « C’est quelque chose d’assez méconnu du grand public, mais c’est une opportunité géniale d’engager la conversation avec notre clientèle et de parler de nos produits et de notre passion. » Concernant les nouveaux visages qui franchissent la porte de son magasin, le quadragénaire peine à savoir s’ils le font à la suite de l’annonce du titre ou non. A préciser que son affaire est en constante progression depuis 2011 ; année de la transformation de l’épicerie en salon de thé. « Une forte hausse de fréquentation, se fait toutefois sentir depuis le début de cette année. »
Quoi qu’il en soit, les retombées ne vont pas de soi : « Cette récompense n’est pas une solutionclé en main qui garantit une progression du chiffre d’affaires de x pourcent. Mais c’est un outil ultra-précieux pour parler de l’artisanat au sens large. (…) Si nous le disposons simplement dans le magasin, il ne se passera pas grand-chose ! »
Le Vaudois l’utilisera donc dans sa communication tout au long de l’année. « Nous allons l’intégrer dans la publicité d’un nouveau pain au quinoa IP-Suisse cultivé dans le Nord vaudois, par exemple. (…) Plus généralement, nous communiquerons sur toute notre gamme de pains et nos viennoiseries. »
La volonté d’être au maximum
Le titre peut également représenter une pression supplémentaire ; un stress que Christophe Ackermann relativise aussitôt : « Avec ou sans prix, la volonté d’être au maximum est permanente. (…) Jour après jour nous essayons de faire de notre mieux, la satisfaction de notre clientèle est notre priorité absolue ! »
Cette recherche de la perfection l’a poussé à rejoindre les Chevaliers du bon pain dont il admire les membres. « Roger Neuenschwander, Robert Porchet et Roland Brouze, pour ne citer qu’eux, sont des figures emblématiques de la boulangerie vaudoise et de grands professionnels. Pouvoir les côtoyer et bénéficier de leurs conseils est une chance. »
Cet intérêt marqué envers la chevalerie ne va pas de soi au sein de la relève boulangère. M. Ackermann y voit plusieurs explications. La forte sollicitation que nécessite le fait de se lancer à son compte serait une des raisons qui freine la relève. « Lors de la fondation d’une entreprise, il y a beaucoup de choses à gérer. La tête dans le guidon, on se dit alors qu’on ne va pas se créer de contraintes pour une activité supplémentaire. »
A cela, le Pain d’or ajoute le fait d’être confronté au jugement de ses pairs. Ce moment n’est pas des plus faciles à vivre. « Aujourd’hui, si les taxateurs me mettent une mauvaise note, je ne vais pas être satisfait de mon travail, je vais chercher à améliorer le produit, mais je vais sûrement relativiser un peu. Il y a cinq ans, j’en aurais été malade ! La critique n’est pas facile à encaisser. »
Pourtant, les bénéfices sont multiples, insiste-t-il : « J’ai reçu beaucoup de précieux conseils des chevaliers. Ils m’ont permis de m’améliorer, de progresser. Cela m’aurait pris beaucoup plus de temps de le faire tout seul, à tâtons. J’en suis très reconnaissant ! »
Défendre son savoir-faire
La branche est cependant au début d’un cycle, selon Christophe Ackermann, « fondamentalement optimiste ». La nouvelle génération de boulangers-confiseurs s’investira probablement dans les confréries ; notamment grâce à une communication dynamique des chevaliers. En empruntant cette voie, ils devraient durer dans le temps : « Les artisans doivent défendre leurs positions et leur savoir-faire, aujourd’hui plus que jamais rien n’est acquis, mais nos métiers ont de l’avenir. Intégrer une confrérie, c’est créer un lien avec la tradition, l’histoire et le pedigree de notre artisanat cantonal. (…) Les boulangers-confiseurs qui sont authentiques dans leur façon de travailler et qui le communiquent subsisteront. »
Le Pain d’or
Lors des cérémonies d’intronisation, la Confrérie vaudoise des chevaliers du bon pain décerne le Pain d’Or à l’un de ses membres. L’artisan, dont les pains ont obtenu les meilleures notes au cours des taxations, reçoit le précieux trophée.