De nombreuses questions restent ouvertes concernant les édulcorants, selon une société de nutrition basée en Allemagne. Leur utilisation ne devrait pas être le premier choix.
Les experts de la Society of nutrition and food science dont le siège se trouve à l’université Hohenheim (D) rendent compte sur leur site d’un dialogue sur le thème : Là, où mythes et réalités sont très éloignés les uns des autres : sucre, alcools de sucre et édulcorants.
« Pas nocive en soi »
L’essentiel : « La consommation de sucre n’est pas nocive en soi, (…) trop de sucre représentante toutefois un risque pour notre santé. » La consommation n’est malsaine que lorsque plus de calories que nécessaires sont consommées. Les experts qualifient de particulièrement problématiques la catégorie des boissons sucrées : « L’apport de calories est rapide et important, mais le degré de satiété est faible. Il faut évidemment aussi garder à l’esprit le risque de carie.
Les spécialistes de la société de nutrition ne considèrent pas que la réduction de calories par le biais de l’utilisation d’édulcorants ou d’alcools de sucre. Ils préconisent de réduire la consommation d’aliments sucrés. Le seuil de perception des douceurs devrait donc être abaissé lentement et progressivement. Les experts mettent en garde contre de fortes réductions de sucre : « Les papilles réagissent négativement à une réduction trop marquée du sucre. Elles signalent au corps que le produit n’a pas bon goût. »
Les effets des substituts de sucre manquent d’études humaines, en particulier à long terme, notamment sur le métabolisme et la santé intestinale. Ils ont aussi examiné les conséquences de l’utilisation d’édulcorants dans les pâtisseries.
Problèmes de traitement
Plusieurs difficultés ont été révélées. Les édulcorants ne conviennent pas en tant que substrat pour la levure. La pâte ne dore pas correctement. Les blancs d’œuf battus sont moins stables. La durée de conservation microbiologique est modifiée. Le poids total d’un article change lors de l’utilisation d’alcool de sucre. En outre, la teneur en calories ne diminue pas lorsque les alcools de sucre sont utilisés, mais uniquement la teneur en sucre.com /pan
Résumé des résultats (en anglais) : https://bit.ly/2VV7VDq