{"id":9976,"date":"2020-04-29T15:29:00","date_gmt":"2020-04-29T13:29:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=9976"},"modified":"2022-05-13T15:32:21","modified_gmt":"2022-05-13T13:32:21","slug":"je-travaille-plus-quavant-dans-un-etat-desprit-totalement-different","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/je-travaille-plus-quavant-dans-un-etat-desprit-totalement-different\/","title":{"rendered":"\u00ab\u2009Je travaille plus qu\u2019avant, dans un \u00e9tat d\u2019esprit totalement diff\u00e9rent\u2009\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Le coronavirus impacte la Suisse depuis la fin f\u00e9vrier. La Conf\u00e9d\u00e9ration a pris des mesures drastiques pour endiguer l\u2019\u00e9pid\u00e9mie. A l\u2019inverse de la majorit\u00e9 des commerces, les boulangeries-confiseries ont poursuivi leurs activit\u00e9s. Certaines d\u2019entre elles ont particuli\u00e8rement su tirer leur \u00e9pingle du jeu. Exemple chez Eric Emery \u00e0 Gen\u00e8ve\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Nous allons r\u00e9aliser de tr\u00e8s, tr\u00e8s, bons mois d\u2019avril et de mai. J\u2019en suis s\u00fbr et certain\u2009\u00bb, affirme Eric Emery. L\u2019artisan a compens\u00e9 une grande partie des pertes li\u00e9es \u00e0 la fermeture de son tea-room par une augmentation des ventes au magasin. Un succ\u00e8s qui passe ind\u00e9niablement par une souplesse et un \u00e9tat d\u2019esprit positif, selon le patron de la boulangerie-confiserie genevoise.<\/p>\n\n\n\n

A la veille de la crise, son unique point de vente et salon de th\u00e9 emploie 15 personnes dont sept au laboratoire, lui y compris. Les deux tiers du chiffre d\u2019affaires proviennent des ventes au comptoir, le solde du service \u00e0 table.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Plus restrictif\u2009\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

Le 13\u202favril, les premi\u00e8res mesures barri\u00e8res de la Conf\u00e9d\u00e9ration tombent\u2026 M.\u202fEmery condamne une table sur deux en y posant un \u00e9criteau \u00ab\u2009R\u00e9serv\u00e9\u2009\u00bb afin de respecter une distance de deux m\u00e8tres entre les h\u00f4tes. Une mesure presque inutile\u2009: d\u00e8s l\u2019annonce du Conseil f\u00e9d\u00e9ral, la fr\u00e9quentation a chut\u00e9. \u00ab\u2009Nous avons perdu environ 70\u202f% des clients.\u2009\u00bb De nature optimiste, comme il se d\u00e9finit, l\u2019artisan n\u2019avait envisag\u00e9 \u00e0 aucun moment la fermeture de son caf\u00e9. La surprise est donc de taille lorsque le couperet s\u2019abat le lundi\u202f16. Le boulanger est m\u00eame contraint de barrer physiquement l\u2019acc\u00e8s aux places assises\u2009: \u00ab\u2009Certaines personnes ne comprenaient pas les mesures. \u2039\u2009Mais \u00e7a ne risque rien\u2009! Regardez\u2009: toutes les places sont vides\u2009\u203a, me dit un client.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

C\u00f4t\u00e9 magasin, les choses sont autres\u2009: un panneau rappelle son ouverture et les r\u00e8gles en vigueur. Au maximum, trois consommateurs sont autoris\u00e9s \u00e0 se trouver simultan\u00e9ment \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. \u00ab\u2009Avec une surface de 100\u202fm2, nous sommes bien en dessous des directives f\u00e9d\u00e9rales. (\u2026) J\u2019essaie toujours d\u2019\u00eatre plus restrictif afin d\u2019\u00eatre certain de ne pas avoir d\u2019ennui.\u2009\u00bb Deux des quatre caisses sont ouvertes. Le client suivant est invit\u00e9 \u00e0 entrer lorsqu\u2019une place se lib\u00e8re. Il reste \u00e0 la caisse, pendant que la vendeuse pr\u00e9pare sa commande. Aucun plexiglas n\u2019est install\u00e9 entre les deux intervenants. Deux raisons \u00e0 cela, selon M. vente est sur\u00e9lev\u00e9 et domine le client. D\u2019autre part, la banque est large de 1,3 m\u00e8tre, soit autant de distance minimale entre les individus. \u00ab\u2009J\u2019ai demand\u00e9 \u00e0 mes collaboratrices les protections qu\u2019elles d\u00e9siraient. Aucune ne voulait de masque. Apr\u00e8s nous \u00eatre renseign\u00e9s, nous avons d\u00e9cid\u00e9 d\u2019agir de la sorte.\u2009\u00bb A l\u2019ext\u00e9rieur, point de marquage, mais une employ\u00e9e se charge du \u00ab\u2009service d\u2019ordre\u2009\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Primeurs \u00e0 prix co\u00fbtant<\/h2>\n\n\n\n

Le tea-room et sa cuisine ferm\u00e9s, Eric Emery se retrouve avec une certaine quantit\u00e9 de marchandises sur les bras. Une collaboratrice lui sugg\u00e8re alors de la vendre, plut\u00f4t que de la laisser pourrir. \u00ab\u2009Nous l\u2019avons expos\u00e9e \u00e0 l\u2019entr\u00e9e du magasin au prix quasiment co\u00fbtant. Tout est parti dans la journ\u00e9e. C\u2019\u00e9tait incroyable\u2009!\u2009\u00bb Une nouveaut\u00e9 que lui autorise son bail qui stipule\u2009: boulangerie-p\u00e2tisserie et petite \u00e9picerie.
Face \u00e0 cet engouement, le patron met en place un nouveau service. Il offre \u00e0 sa client\u00e8le la possibilit\u00e9 de commander cinq l\u00e9gumes et trois fruits couramment utilis\u00e9s. \u00ab\u2009Je ne gagne rien sur ces produits. En revanche, les personnes me prennent aussi d\u2019autres articles\u2009: du pain en grande quantit\u00e9, des jus de fruit, du vin\u2026 Les tickets s\u2019\u00e9l\u00e8vent g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 plus de cent francs\u2009!\u2009\u00bb
Les commandes sont livr\u00e9es gratuitement \u00e0 domicile dans un rayon d\u2019environ 3 kilom\u00e8tres, en collaboration avec la paroisse du Petit-Saconnex.
Malgr\u00e9 les recommandations, les personnes \u00e2g\u00e9es ne sont pas celles qui profitent le plus du service. \u00ab\u2009Pour la plupart, il s\u2019agit de familles qui se sont totalement confin\u00e9es.\u2009Quant aux personnes \u00e2g\u00e9es, ce sont elles que nous voyons \u00e9tonnamment tous les jours au magasin\u2009\u00bb, pr\u00e9cise l\u2019artisan.<\/p>\n\n\n\n

Des ventes quintupl\u00e9es<\/h2>\n\n\n\n

Confitures, fl\u00fbtes, tuiles et autres sp\u00e9cialit\u00e9s emball\u00e9es\u2026 Le nombre de commandes hors magasin s\u2019envole. Ces ventes de produits sont destin\u00e9es notamment aux march\u00e9s \u00e0 la ferme. Elles repr\u00e9sentent environ 8,5\u202f% du chiffre d\u2019affaires du magasin contre 3,5 auparavant. \u00ab\u2009Les achats \u00e0 la ferme ont explos\u00e9. Comme je travaille depuis longtemps avec eux, cette forte augmentation s\u2019est r\u00e9percut\u00e9e sur mes produits. Nos ventes de p\u00e2te \u00e0 tartiner ont \u00e9t\u00e9 quintupl\u00e9es, par exemple.\u2009\u00bb Le pain fait \u00e9galement partie du lot. Les miches sont congel\u00e9es afin de permettre une meilleure gestion des stocks. Le montant moyen par commande \u00e0 lui aussi \u00e9tait multipli\u00e9 par cinq, selon les dires de l\u2019artisan\u2009: \u00ab\u2009De 200\u202ffrancs \u00e0 1000.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9partition des forces<\/h2>\n\n\n\n

Du c\u00f4t\u00e9 des effectifs, l\u2019entreprise est pass\u00e9e de 15 \u00e0 12. Avant la crise, Eric Emery a d\u00e9cid\u00e9 de se s\u00e9parer de deux employ\u00e9s. Depuis, une collaboratrice enceinte et une personne \u00e0 risque restent \u00e0 domicile. Aucun d\u00e9part n\u2019a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9 \u00e0 ce jour. \u00ab\u2009Toutes les demandes de permis sont bloqu\u00e9es pour le moment.\u2009\u00bb
Face \u00e0 un volume de viennoiserie identique et \u00e0 une production de pain tripl\u00e9e, l\u2019artisan remanie ses troupes. Ses vendeuses font preuve d\u2019adaptation et de souplesse en travaillant pour le laboratoire. La cuisine du tea-room leur est r\u00e9serv\u00e9e. Elles s\u2019occupent notamment des ramequins au fromage ou des tartelettes aux fraises. \u00ab\u2009Nous avons r\u00e9parti les forces de travail diff\u00e9remment afin que tout le monde puisse garder son travail et son salaire.\u2009\u00bb
Eric Emery souligne d\u2019ailleurs l\u2019\u00ab\u2009\u00e9tat d\u2019esprit vraiment positif\u2009\u00bb de ses vendeuses en particulier. Souriantes, de bonne humeur, elles n\u2019ont pas chang\u00e9 d\u2019attitude envers la client\u00e8le\u2009; tout en restant tr\u00e8s strictes sur le respect des mesures barri\u00e8res. Le client ne vient pas chez nous pour qu\u2019on lui fasse la tronche. C\u2019est encore plus vrai aujourd\u2019hui qu\u2019avant\u2009!\u2009\u00bb Une attitude qui contribue tout autant que les services suppl\u00e9mentaires \u00e0 cette travers\u00e9e r\u00e9ussie.<\/p>\n\n\n\n

Remercier la client\u00e8le<\/h2>\n\n\n\n

Le boulanger-confiseur r\u00e9fl\u00e9chit, notamment au sein de l\u2019association genevoise de la branche dont il est le pr\u00e9sident, \u00e0 la mani\u00e8re de remercier sa client\u00e8le. \u00ab\u2009Nous recherchons un moyen de f\u00e9liciter \u00e0 notre tour et sans racolage les consommateurs pour leur bonne attitude, leur fid\u00e9lit\u00e9 et leur encouragement durant le coronavirus.\u2009\u00bb
M.\u202fEmery songe aussi \u00e0 l\u2019\u00e9volution de son commerce au sortir de ce Grand confinement. \u00ab\u2009En fermant \u00e0 16 heures, au lieu de 18\u2009h\u200930, et sans le stress du tea-room, nous avons gagn\u00e9 en qualit\u00e9 de vie.\u2009\u00bb Si la fermeture du salon de th\u00e9 n\u2019est pas \u00e0 l\u2019ordre du jour, l\u2019artisan n\u2019est pas contre un raccourcissement des horaires. Il envisage d\u2019\u00e9tudier des collaborations avec les commerces voisins. \u00ab\u2009Je n\u2019ai vraiment pas envie de revenir en arri\u00e8re. Je travaille plus qu\u2019avant, mais dans un \u00e9tat d\u2019esprit totalement diff\u00e9rent\u2009!\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Panettones, chocolats\u2026 vins<\/h2>\n\n\n\n

Depuis le d\u00e9but de la crise et les mesures barri\u00e8res qui en d\u00e9coulent, les tourtes et autres entremets n\u2019ont plus la c\u00f4te, rel\u00e8ve Eric Emery. En revanche, le boulanger-confiseur genevois constate une hausse notable des ventes de panettones et de chocolats. \u00ab\u2009Cela concerne tout ce qui apporte du baume au c\u0153ur. Et puis, c\u2019est peut-\u00eatre un revers de m\u00e9daille, je vends beaucoup plus de vins qu\u2019avant la crise. C\u2019est flagrant\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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