{"id":9334,"date":"2020-10-05T08:47:00","date_gmt":"2020-10-05T06:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=9334"},"modified":"2022-05-12T08:49:01","modified_gmt":"2022-05-12T06:49:01","slug":"jaurais-certainement-pu-faire-un-bon-boulanger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/jaurais-certainement-pu-faire-un-bon-boulanger\/","title":{"rendered":"\u00ab\u2009J\u2019aurais certainement pu faire un bon boulanger\u2009\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

\u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb s\u2019est entretenu avec le \u00ab\u2009chef d\u2019orchestre\u2009\u00bb de la construction du nouveau Centre romand de comp\u00e9tences pour les artisans boulangers-p\u00e2tissiers-confiseurs \u00e0 Yverdon. Blaise Fontana revient notamment sur le d\u00e9roulement des travaux.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s un apprentissage de ferblantier, installateur sanitaire et une maturit\u00e9 technique, Blaise Fontana ach\u00e8ve une formation de designer HES \u00e0 l\u2019\u00e9cole sup\u00e9rieure d\u2019arts appliqu\u00e9s de Gen\u00e8ve et \u00e0 La Chaux-de-Fonds.
Le Pr\u00e9v\u00f4tois a aussi suivi des stages en architecture d\u2019int\u00e9rieur \u00e0 Paris, notamment chez Philippe Stark. De retour en Suisse, il travaille dans plusieurs bureaux d\u2019architecture sur la Riviera. Il occupe les postes de designer int\u00e9rieur, chef de projet pour les concepts et avant-projets ainsi que directeur des travaux. Entre autres r\u00e9alisations, il s\u2019occupera de l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un yacht-catamaran de 110 pieds, d\u2019objets le domaine de l\u2019h\u00f4tellerie et de la restauration, ainsi que de projets sur-mesure pour des clients priv\u00e9s.
Il quitte ensuite les bords du lac L\u00e9man pour s\u2019installer en Gruy\u00e8re avec son \u00e9pouse enceinte de leur second enfant. \u0152uvrant pour des bureaux importants, il monte en parall\u00e8le sa propre entreprise. En juin\u202f2019, le quadrag\u00e9naire lance Parallel Design S\u00e0rl. Depuis, il a ajout\u00e9 de nouvelles r\u00e9alisations \u00e0 son CV, dont le Centre romand de comp\u00e9tences pour les artisans boulangers-p\u00e2tissiers-confiseurs, inaugur\u00e9 le 7\u202fseptembre \u00e0 Yverdon.<\/p>\n\n\n\n

Blaise Fontana, comment avez-vous rejoint le projet du centre romand de comp\u00e9tences\u2009?<\/strong>
Je connaissais Mathieu Fehlmann. A la suite de l\u2019achat du b\u00e2timent d\u2019Yverdon avec un permis de construire pour une sur\u00e9l\u00e9vation, l\u2019ancien secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral de l\u2019Association romande des artisans boulangers-confiseurs (Arabpc) m\u2019a demand\u00e9 d\u2019y jeter un coup d\u2019\u0153il. Habitu\u00e9 aux descriptifs de vente et d\u2019achat, j\u2019ai accept\u00e9. Ils m\u2019ont propos\u00e9 de devenir leur d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 pour cette r\u00e9alisation. Apprenant qu\u2019il pr\u00e9voyait de r\u00e9aliser un p\u00f4le de boulangerie-p\u00e2tisserie-confiserie, j\u2019ai propos\u00e9 mes services. Je leur ai fait deux offres bien distinctes.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019est-ce qui vous a s\u00e9duit\u2009?<\/strong>
A l\u2019\u00e9poque, j\u2019avais d\u00e9j\u00e0 c\u00f4toy\u00e9 le domaine de la gastronomie. J\u2019ai notamment travaill\u00e9 sur le concept de la transformation du restaurant \u00e9toil\u00e9 de l\u2019H\u00f4tel de Ville de Crissier, d\u2019un restaurant d\u2019h\u00f4tel, d\u2019une brasserie et sur la r\u00e9alisation d\u2019un restaurant d\u2019une grande cha\u00eene de fast-food. Lier l\u2019esth\u00e9tique dans un domaine aussi technique repr\u00e9sente toujours un beau challenge. On ne rencontre pas tous les jours ce genre d\u2019objet.<\/p>\n\n\n\n

Quel \u00e9tait votre cahier des charges\u2009?<\/strong>
Le ma\u00eetre d\u2019\u0153uvre, l\u2019Arapbc, et sa locataire, Richemont, savaient exactement ce qu\u2019ils voulaient\u2009: un outil tr\u00e8s pointu. Cependant, ils n\u2019avaient pas vraiment imagin\u00e9 comment l\u2019articuler dans cet espace. Ils disposaient d\u2019un plan d\u2019une surface dans laquelle ils souhaitaient disposer des machines, des tables, des assises, un podium\u2026 Je g\u00e9rais toute la technique pour trouver des solutions et harmoniser le tout. L\u2019association et l\u2019\u00e9cole avaient besoin d\u2019un chef d\u2019orchestre pour envisager ce qui \u00e9tait faisable et \u00e0 quel co\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

Aviez-vous visit\u00e9 l\u2019\u00e9cole de Pully\u2009?<\/strong>
Non, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 \u00e0 Lucerne. J\u2019ai bien vite cern\u00e9 leurs envies et la technique \u00e0 int\u00e9grer. La volum\u00e9trie n\u2019\u00e9tait cependant pas la m\u00eame. Lucerne dispose d\u2019un b\u00e2timent neuf, beaucoup plus grand avec sous-sol. De plus, il fallait pouvoir faire du chocolat durant toute l\u2019ann\u00e9e. Malheureusement, le b\u00e2timent constructivement parlant ne le permettait pas\u2009: \u00e0 la base, c\u2019\u00e9tait une imprimerie, transform\u00e9e en \u00e9cole pour enfants en difficult\u00e9. Il fallait trouver des solutions.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019avez-vous entrepris\u2009?<\/strong>
L\u2019enveloppe n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 touch\u00e9e. Nous avons install\u00e9 un syst\u00e8me double-flux. Comme nous climatisions les locaux, nous avons d\u00fb installer des panneaux photovolta\u00efques en guise de compensation. (\u2026) La climatisation a \u00e9galement n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019obstruer les fen\u00eatres par l\u2019ext\u00e9rieur afin de limiter le r\u00e9chauffement de la salle. Ce syst\u00e8me n\u00e9cessite beaucoup de technique, des mat\u00e9riaux r\u00e9sistants aux intemp\u00e9ries, une alimentation \u00e9lectrique externe et une \u00e9tanch\u00e9it\u00e9. Nous avons d\u00fb g\u00e9rer le flux d\u2019air frais et l\u2019extraction en tenant compte d\u2019un espace d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la production et un autre \u00e0 une salle de cours ou les \u00e9l\u00e8ves sont assis. G\u00e9rer un confort avec des exigences de temp\u00e9rature dans un b\u00e2timent existant a un co\u00fbt plus \u00e9lev\u00e9 qu\u2019une installation dans une nouvelle construction pens\u00e9e pour cette affectation.
Cette halle industrielle pr\u00e9sentait aussi un inconv\u00e9nient acoustique. Il y avait beaucoup d\u2019\u00e9chos. Rien de pire, lorsqu\u2019on travaille dans un environnement m\u00e9tallique. Nous avons enferm\u00e9 les monoblocs dans une \u00ab\u2009bo\u00eete\u2009\u00bb acoustique au-dessus des chambres froides. Nous avons plac\u00e9 deux \u00e9l\u00e9ments acoustiques au plafond de 8 x 16 m\u00e8tres recouverts de visuels rappelant la production en boulangerie-p\u00e2tisserie-confiserie.
Ces \u00e9l\u00e9ments m\u2019ont servi \u00e0 apporter de mani\u00e8re cr\u00e9ative, une touche esth\u00e9tique et design dans un espace charg\u00e9 d\u2019\u00e9l\u00e9ments techniques\u2009; sans pour autant perturber et charger visuellement l\u2019espace qui reste un lieu d\u2019enseignement et de travail pour la formation.<\/p>\n\n\n\n

La majeure partie des transformations a donc port\u00e9 sur le laboratoire\u2009?<\/strong>
Le laboratoire et la salle de vente. J\u2019ai travaill\u00e9 avec les enseignantes de la vente pour cette salle de classe. Elles avaient besoin d\u2019\u00e9l\u00e9ments de pr\u00e9sentations murales, mobiles et modulables, de rangement et d\u2019un syst\u00e8me de projection des cours sur \u00e9cran\u2026 Ces \u00e9changes sont primordiaux pour r\u00e9pondre parfaitement \u00e0 leurs demandes. Nous avons travaill\u00e9 l\u2019espace en trois teintes\u2009: noir, blanc et bois clair Le r\u00e9sultat est calme et harmonieux.
Les sols, les murs et les faux plafonds des vestiaires ont aussi \u00e9t\u00e9 refaits. Des douches ont \u00e9t\u00e9 install\u00e9es. A l\u2019entr\u00e9e du b\u00e2timent, nous avons travaill\u00e9 sur la technique afin de cr\u00e9er par la suite une r\u00e9ception et amener tout ce qui est li\u00e9 \u00e0 l\u2019informatique. Quant \u00e0 l\u2019\u00e9tage, il y a eu quelques mises en conformit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Les travaux sont-ils termin\u00e9s\u2009?<\/strong>
Oui, il reste toutefois \u00e0 poser un visuel sur le mur acoustique derri\u00e8re le podium et un \u00e0 l\u2019entr\u00e9e du local de vente. Le premier devrait se composer de l\u2019identit\u00e9 de Richemont et le second reproduire l\u2019entr\u00e9e d\u2019une boulangerie-confiserie. Le centre de formation et les vendeuses s\u2019en occupent.<\/p>\n\n\n\n

Le coronavirus a-t-il impact\u00e9 le chantier\u2009?<\/strong>
Oui, nous avons d\u00fb faire face \u00e0 cette situation extraordinaire au d\u00e9but du chantier. Les ma\u00e7ons se sont arr\u00eat\u00e9s. Ils creusaient le radier, d\u2019une part, pour amener canalisations et tubes \u00e9lectriques et, d\u2019autre part, pour que les chambres froides soient \u00e0 plein pied. Apr\u00e8s environ un mois d\u2019interruptions, les travaux ont repris. Il a fallu travailler d\u2019arrache-pied pour permettre une fin des travaux qui correspond au d\u00e9but des cours de l\u2019\u00e9cole. Avec un planning si court, j\u2019ai d\u00fb compter sur le soutien et les comp\u00e9tences des entreprises sur site. Je les remercie d\u2019ailleurs beaucoup d\u2019avoir mis l\u2019\u00e9nergie et l\u2019effectif n\u00e9cessaire. C\u2019\u00e9tait un vrai travail d\u2019\u00e9quipe.<\/p>\n\n\n\n

Quel a \u00e9t\u00e9 le budget et a-t-il \u00e9t\u00e9 respect\u00e9\u2009?<\/strong>
Je ne connais pas le montant de l\u2019investissement de l\u2019ensemble du b\u00e2timent (ndlr\u2009: lors de l\u2019inauguration, Jean-Fran\u00e7ois Leuenberger a mentionn\u00e9 un investissement de \u00ab\u20099\u202fmillions de francs sur place\u2009\u00bb), mais uniquement le budget des travaux qui m\u2019a \u00e9t\u00e9 confi\u00e9 et que je ne divulguerai pas. Nous avons eu quelques surprises. Par exemple, nous avons d\u00fb demander des amp\u00e8res suppl\u00e9mentaires en raison de la forte demande \u00e9lectrique. Mais oui, le budget des travaux a bien \u00e9t\u00e9 respect\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Vous \u00eates vous renseign\u00e9 sur le monde de la boulangerie-p\u00e2tisserie-confiserie ou avez-vous \u00ab\u2009simplement\u2009\u00bb suivi les desiderata du ma\u00eetre d\u2019\u0153uvre\u2009?<\/strong>
Non, \u00e7a ne peut pas fonctionner ainsi. Lors de la transformation du restaurant de Beno\u00eet Violier, il me disait\u2009: \u00ab\u2009Vous ne pouvez pas imaginer mon restaurant sans comprendre ma cuisine et la vivre. Il m\u2019invitait alors \u00e0 sa table dans sa cuisine pour d\u00eener et m\u2019absorber de ce monde de la gastronomie.\u2009\u00bb Avant toute chose, il faut \u00eatre curieux, il faut comprendre comment les personnes travaillent, surtout en architecture d\u2019int\u00e9rieur. Je n\u2019ai pas \u00e9t\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 passer un CFC de boulanger-p\u00e2tissier-confiseur. Il faut toutefois poser toutes les questions sur le fonctionnement des machines et la cha\u00eene de production, int\u00e9grer leur mani\u00e8re de travailler. Sans cela, il y aurait des rat\u00e9s et votre carri\u00e8re en p\u00e2tirait.<\/p>\n\n\n\n

Votre mani\u00e8re de travailler ferait de vous un \u00ab\u2009tr\u00e8s bon boulanger\u2009\u00bb, selon les mots de Jean-Fran\u00e7ois Leuenberger, lors de l\u2019inauguration du centre. C\u2019est vrai\u2009?<\/strong>
(Rires) Il a dit \u00e7a parce que j\u2019envoyais parfois des courriels au milieu de la nuit. Vu les d\u00e9lais que nous avions, c\u2019est vrai que chaque heure comptait et une partie de la nuit y participait. Comme le m\u00e9tier de boulanger, mon travail est presque une vocation, une r\u00e9elle passion. Si vous avez de la passion pour ce que vous faites, vous pouvez entreprendre n\u2019importe quoi. Avec un bon apprentissage, des connaissances, de la passion et l\u2019envie de bien faire, alors oui, j\u2019aurais certainement pu faire un bon boulanger.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb s\u2019est entretenu avec le \u00ab\u2009chef d\u2019orchestre\u2009\u00bb de la construction du nouveau Centre romand de comp\u00e9tences pour les artisans boulangers-p\u00e2tissiers-confiseurs \u00e0 Yverdon. Blaise Fontana revient notamment sur le d\u00e9roulement des travaux. 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