{"id":9099,"date":"2018-01-17T11:54:00","date_gmt":"2018-01-17T10:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=9099"},"modified":"2022-05-11T15:12:12","modified_gmt":"2022-05-11T13:12:12","slug":"entre-litalianita-et-les-vallees-reculees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/entre-litalianita-et-les-vallees-reculees\/","title":{"rendered":"Entre l’Italianit\u00e0 et les vall\u00e9es recul\u00e9es"},"content":{"rendered":"\n

Le pain tessinois est connu et appr\u00e9ci\u00e9 en Suisse. Le canton m\u00e9ridional offre d\u2019autres sp\u00e9cialit\u00e9s boulang\u00e8res, du simple \u00ab lunghino \u00bb jusqu\u2019au \u00ab pane Vallemaggia \u00bb croustillant. Certains de ces pains sont arriv\u00e9s au Tessin via l’Italie, d\u2019autres sont issus des vall\u00e9es montagneuses.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lorsque l\u2019on traverse le Gothard en direction du sud, on franchit une fronti\u00e8re linguistique, certes, mais \u00e9galement culinaire.<\/p>\n\n\n\n

En mati\u00e8re de cuisine, le Tessin, et tout particuli\u00e8rement la r\u00e9gion frontali\u00e8re du Sottoceneri, a de nombreux points communs avec la Lombardie et le Pi\u00e9mont. En fouillant au fond de ma m\u00e9moire de Tessinoise \u00e0 la recherche de mes souvenirs d\u2019enfance li\u00e9s au pain, le pain blanc, surtout, me revient \u00e0 l\u2019esprit : par exemple, le \u00ab lunghino \u00bb (un long pain blanc) ou la \u00ab michetta \u00bb (un petit pain clair) que nous achetions chez le boulanger du village pendant la r\u00e9cr\u00e9ation, ou encore les brioches sucr\u00e9es du d\u00e9jeuner ou des 4 heures. D\u2019ailleurs, un simple regard sur les rayons des boulangeries confirme la pr\u00e9f\u00e9rence r\u00e9gionale pour les pains typiquement italiens tels que la ciabatta ou la focaccia au go\u00fbt sal\u00e9. M\u00eame le panettone et la colombe, originaires de Lombardie, sont produits au Tessin. Leur qualit\u00e9 est d\u2019ailleurs excellente.<\/p>\n\n\n\n

Le pain rustique des vall\u00e9es tessinoises<\/h2>\n\n\n\n

J\u2019ai envie d\u2019en savoir plus. Ma recherche me conduit \u00e0 l\u2019association cantonale des boulangers-p\u00e2tissiers tessinois, chez le boulanger-p\u00e2tissier Giuseppe Piffaretti. Il agit comme conseiller aupr\u00e8s de l\u2019association en tant que grand ma\u00eetre de la \u00ab Confraternit\u00e0 ticinese dei cavalieri del buon pane \u00bb.Il est aussi connu sous le nom de\u00ab Mastro Piff \u00bb, suite \u00e0 sa participation \u00e0 une \u00e9mission de cuisine de la t\u00e9l\u00e9vision tessinoise. Lorsqu\u2019on \u00e9voque les pr\u00e9f\u00e9rences boulang\u00e8res du canton m\u00e9ridional, M. Piffaretti raconte : \u00ab La proximit\u00e9 avec l\u2019Italie fait que les Tessinois ont effectivement un faible pour le pain blanc comme la ciabatta ou la \u00ab michetta \u00bb. Toutefois, ici aussi, les pains rustiques \u00e0 base de farine compl\u00e8te riche en fibres sont de plus en plus appr\u00e9ci\u00e9s. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

L\u2019influence italienne ne repr\u00e9sente donc qu\u2019un c\u00f4t\u00e9 de la m\u00e9daille. Les pains issus des nombreuses vall\u00e9es \u2013 de la ValleMuggio tout au sud jusqu\u2019\u00e0 la Leventina plus au nord \u2013 font \u00e9galement partie des sp\u00e9cialit\u00e9s du canton. Je demande alors \u00e0 Francesco Gabbani ce qui les caract\u00e9rise. Il dirige une \u00e9picerie fine avec un grand choix de sp\u00e9cialit\u00e9s boulang\u00e8res tessinoises \u00e0 Lugano : \u00ab Les pains typiques des vall\u00e9es tessinoises sont de taille moyenne et ont une cro\u00fbte particuli\u00e8rement croustillante. Ils sont plut\u00f4t fonc\u00e9s et se distinguent par leur saveur prononc\u00e9e obtenue gr\u00e2ce \u00e0 un m\u00e9lange de farine compl\u00e8te et de farine de seigle. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

De la ch\u00e2taigne au bl\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

A l\u2019origine, les tessinois utilisaient surtout de la farine de ch\u00e2taigne pour pr\u00e9parer leur pain. C\u2019est pourquoi, ici, le ch\u00e2taignier est \u00e9galement appel\u00e9 \u00ab albero del pane \u00bb (l\u2019arbre \u00e0 pain). Le ma\u00efs et le seigle ont aussi une longue tradition dans la r\u00e9gion. En revanche, le pain blanc \u00e0 base de bl\u00e9 a longtemps \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9 comme un produit de luxe que l\u2019on ne s\u2019offrait que pour des occasions particuli\u00e8res. \u00ab Chez nous, aujourd\u2019hui, on cultive le bl\u00e9, le ma\u00efs et un peu le seigle \u00bb, raconte M. Piffaretti. \u00ab Mais les surfaces cultiv\u00e9es sont souvent petites, comme \u00e0 Mendrisio, dans les vals Maggia et Bieno, ou encore dans la plaine de Magadino. \u00bb Le moulin Maroggi, quant \u00e0 lui, est la seule minoterie commerciale encore en service au Tessin. \u00ab On trouve, en plus, quelques moulins tr\u00e8s anciens tels que le \u00ab Mulino di Dandrio \u00bb, le seul moulin en Europe \u00e0 \u00eatre dot\u00e9 de meules horizontales \u00bb, poursuit-il. Ce moulin n\u2019est plus utilis\u00e9 qu\u2019\u00e0 la f\u00eate du village o\u00f9 le seigle est alors moulu comme autrefois.<\/p>\n\n\n\n

M\u00eame si la quantit\u00e9 de c\u00e9r\u00e9ales produites dans le canton du Tessin est peu significative, ses sp\u00e9cialit\u00e9s boulang\u00e8res restent bien vivantes. \u00ab Nous avons, par exemple, le pain \u00ab mistura \u00bb, un pain typique de Mendrisio pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir d\u2019un m\u00e9lange de farine de ma\u00efs et de bl\u00e9 \u00bb, explique M. Piffaretti. Il cite \u00e9galement le pain Vallemaggia, le pain Sant\u2019Abbondio ou le pain tessinois de couleur claire. Ce dernier, dont la forme actuelle a \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9e par l\u2019Ecole professionnelle de Richemont, est compos\u00e9 d\u2019environ six petits pains oblongs. Nomm\u00e9 \u00e0 l\u2019origine \u00ab pane a riga \u00bb ou \u00ab pan fila \u00bb (pain en file), il a vraisemblablement \u00e9t\u00e9 import\u00e9 d\u2019Italie. Pour finir, il existe d\u2019autres sp\u00e9cialit\u00e9s connues de quelques familles seulement ou pr\u00e9par\u00e9es pour des occasions sp\u00e9ciales \u2013 par exemple, le \u00ab fascia \u00bb, un pain sucr\u00e9 \u00e0 la ch\u00e2taigne issu du val Maggia, ou encore le \u00ab pane dei morti \u00bb que l\u2019on cuit pour la Toussaint.<\/p>\n\n\n\n

Un exemple pris au hasard : le croustillant pain Vallemaggia<\/h2>\n\n\n\n

Je d\u00e9cide de me pencher de plus pr\u00e8s sur un pain en particulier. J\u2019opte pour le tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 \u00ab pane Vallemaggia \u00bb en guise de repr\u00e9sentant des sp\u00e9cialit\u00e9s boulang\u00e8res tessinoises. Je me rends \u00e0 Ascona, \u00e0 la boulangerie et p\u00e2tisserie Naretto. C\u2019est ici, \u00e0 ce qu\u2019on dit, que ce pain aurait \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 dans les ann\u00e9es 70 par Signora Naretto en personne. Le petit magasin et site de production se trouvent aux portes d\u2019Ascona. Tous les jours, les fourgons quittent la boulangerie pour livrer ce pain et d\u2019autres sp\u00e9cialit\u00e9s aux restaurants et h\u00f4tels situ\u00e9s autour de Locarno.<\/p>\n\n\n\n

Je suis accueillie par la famille Caterina qui dirige la boulangerie depuis 2008. Apr\u00e8s le d\u00e9c\u00e8s de Signora Naretto, son mari s\u2019est vu contraint de vendre l\u2019entreprise et a ainsi remis la recette originale du pain Vallemaggia \u00e0 la famille Caterina. J\u2019arrive un peu avant midi. Les employ\u00e9s s\u2019affairent \u00e0 la boulangerie et sont en train d\u2019emballer les derniers \u00ab veneziane \u00bb \u2013 une colombe en forme de cake. Je demande \u00e0 Davis Caterina, qui travaille pour la boulangerie depuis 1970, ce qui rend le pain allemaggia si sp\u00e9cial : \u00ab Sa longue fermentation. Elle permet d\u2019obtenir un pain croustillant \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, mais humide et l\u00e9ger \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. \u00bb Il n\u2019en dira pas plus. Il suffit d\u2019ailleurs de tenir l\u2019un de ces pains entre les mains pour comprendre imm\u00e9diatement pourquoi il m\u00e9rite ce statut si particulier. Sa cro\u00fbte est si croustillante que la lame du couteau fait jaillir des miettes dans tous les sens quand on le coupe. Sa mie, quant \u00e0 elle, est tendre et parsem\u00e9e de petites et grosses alv\u00e9oles.<\/p>\n\n\n\n

Le \u00ab bon pain \u00bb de Bellinzona<\/h2>\n\n\n\n

Pour trouver le fromage ou la saucisse \u00e9pic\u00e9e tessinoise qui accompagnera le pain Vallemaggia, il suffit de se rendre au march\u00e9 du samedi dans la vieille ville de Bellinzona, au pied du Castelgrande, par exemple. Des entreprises locales y proposent leurs produits. On y trouve une autre sp\u00e9cialit\u00e9 boulang\u00e8re du Tessin, le \u00ab pan bun \u00bb (en fran\u00e7ais, le \u00ab bon pain \u00bb) ou \u00ab pane del mercato \u00bb de la boulangerie Peverelli de Bellinzona. Ce pain de 3 kg se vend par morceaux, comme cela se fait couramment dans les boulangeries italiennes.<\/p>\n\n\n\n

Lorsque j\u2019arrive au stand, une femme \u00e2g\u00e9e, vraisemblablement grande connaisseuse, demande justement un morceau aussi plat que possible. Ce pain fonc\u00e9 ne mesure que quelques centim\u00e8tres d\u2019\u00e9paisseur et est compos\u00e9 d\u2019un m\u00e9lange de farine mi-blanche, de farine bise et de farine de seigle. Kiko Peverelli en est l\u2019inventeur, et comme il \u00e9tait si bon, sa femme Paola a spontan\u00e9ment d\u00e9cid\u00e9 de l\u2019appeler \u00ab pan bun \u00bb. Lorsque je lui demande ce qui rend ce pain si sp\u00e9cial, elle r\u00e9pond qu\u2019il est simplement produit avec beaucoup d\u2019amour \u2013 mais la longue fermentation et la \u00ab lievito madre \u00bb (une levure m\u00e8re italienne) sont \u00e9galement importantes, ajoute-t-elle.<\/p>\n\n\n\n

Le pan 100, un pain 100 % tessinois<\/h2>\n\n\n\n

Afin de pr\u00e9server et de continuer \u00e0 promouvoir la grande diversit\u00e9 des pains dans le canton du Tessin, l\u2019association cantonale des boulangers-p\u00e2tissiers tessinois souhaite attirer davantage de clients dans les boulangeries. \u00ab En Suisse allemande, les gens ont encore plus d\u2019estime pour la fabrication artisanale et traditionnelle du pain. Au Tessin en revanche, les gens ne sont pas pr\u00eats \u00e0 payer plus pour un produit de qualit\u00e9. Cela est en partie d\u00fb au fait que, malheureusement, de nombreuses familles ont du mal \u00e0 joindre les deux bouts \u00bb, explique M. Piffaretti. C\u2019est pourquoi, pour le Tessin, les prix des produits d\u00e9velopp\u00e9s par Richemont devraient syst\u00e9matiquement \u00eatre ajust\u00e9s \u00e0 la baisse.<\/p>\n\n\n\n

La derni\u00e8re initiative lanc\u00e9e par l\u2019association est le \u00ab Pan 100 \u00bb, un pain cr\u00e9\u00e9 par M. Piffaretti \u00e0 l\u2019occasion du 100e anniversaire de l\u2019association. Contenant exclusivement des farines de bl\u00e9, de seigle, de bl\u00e9 dur et de ma\u00efs tessinoises issues de la minoterie Maroggia, ce pain est propos\u00e9 par quelque 30 boulangers tessinois. \u00ab C\u2019est un pain de couleur dor\u00e9e qui b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une longue fermentation et qui est cuit dans un four en pierre \u00bb, confie M. Piffaretti. Certains jeunes ont \u00e9galement d\u00e9cid\u00e9 de se vouer \u00e0 la boulangerie artisanale et traditionnelle. Ainsi, un chirurgien allemand et un architecte tessinois du val Muggio dirigent, \u00e0 Lugano, la boulangerie \u00ab Pane Lento \u00bb (en fran\u00e7ais \u00ab pain lent \u00bb). Ce nom est tout un programme : ils utilisent exclusivement du \u00ab lievito madre \u00bb et la p\u00e2te fermente jusqu\u2019\u00e0 72 heures.<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9er un g\u00e2teau \u00e0 partir des restes de pain<\/h2>\n\n\n\n

Je prends le chemin du retour vers la Suisse allemande, mes bagages remplis de toute une s\u00e9rie de pains d\u00e9licieux. Et si jamais il y a des restes, j\u2019ai d\u00e9j\u00e0 tout pr\u00e9vu : la \u00ab torta di pane \u00bb, un g\u00e2teau au pain tessinois riche en tradition, viendra \u00e0 la rescousse. Il a pour ingr\u00e9dients principaux du pain blanc rassis, du lait, des oeufs, du cacao, des amaretti, des fruits confits et des pignons de pin. Vous trouverez la recette sur Ticino Turismo<\/a>. Bon app\u00e9tit !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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