{"id":8958,"date":"2021-01-06T16:02:00","date_gmt":"2021-01-06T15:02:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8958"},"modified":"2022-05-11T13:36:56","modified_gmt":"2022-05-11T11:36:56","slug":"partie-integrante-du-menu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/partie-integrante-du-menu\/","title":{"rendered":"Partie int\u00e9grante du menu"},"content":{"rendered":"\n

Lorsque le boulanger et le restaurateur se passionnent pour leur m\u00e9tier et font preuve de qualit\u00e9, les bases d\u2019une collaboration fructueuse sont jet\u00e9es. C\u2019\u00e9tait le cas pour les responsables de l\u2019Eigenbr\u00f6tlerrs et du Reussbad dans le canton de Lucerne, ainsi que pour les patrons de la boulangerie Peri et du Ristorante Centrale au Tessin.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le blog de www.painsuisse.ch* comprend des reportages sur la coop\u00e9ration entre les boulangeries John Baker et Eigenbr\u00f6tler avec respectivement les restaurants \u00ab\u2009Wilder mann\u2009\u00bb et \u00ab\u2009Reussbad\u2009\u00bb. Dans les deux \u00e9tablissements, le pain est bien plus qu\u2019un simple accompagnement. Sa qualit\u00e9 est donc importante. Ci-dessous, en bref les informations les plus importantes.<\/p>\n\n\n\n

Respect des aliments<\/h2>\n\n\n\n

Durant plus de dix ans, Rapha\u00ebl et Marie-Louise Tuor ont dirig\u00e9 le restaurant Adler \u00e0 Neblikon (LU)\u2009; 17 points au Gault et Millaut. Le couple appr\u00e9cie de visiter les producteurs r\u00e9gionaux et le march\u00e9 hebdomadaire de Lucerne. C\u2019est l\u00e0 que Rapha\u00ebl Tuor a connu le boulanger Daniel Amrein, alias Eigenbr\u00f6tler de Wauwil (LU). Depuis, il s\u2019enthousiasme pour ses pains artisanaux \u00e0 base d\u2019\u00e9bouillantage et de levain-chef, qui sont meilleurs et plus savoureux apr\u00e8s un ou deux jours.<\/p>\n\n\n\n

Les Tuor ont repris le restaurant Reussb\u00fchl dans la ville de Lucerne. Pour le restaurateur, il \u00e9tait \u00e9vident de prendre le pain chez Eigenbr\u00f6tler. Il fait cependant passer la qualit\u00e9 avant la quantit\u00e9, ne fournit que quelques restaurants et r\u00e9pond souvent par la n\u00e9gative aux demandes de livraison. \u00ab\u2009J\u2019ai eu la chance qu\u2019Eigenbr\u00f6tler connaisse le restaurant\u2009\u00bb, explique M. Tuor. \u00ab\u2009Il connaissait notre philosophie d\u2019entreprise. Il ne pouvait donc pas refuser.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Raphael Tuor, qui a r\u00e9cemment rejoint le restaurant Kone \u00e0 Blatten bei Malters (LU), et Daniel Amrein ont des id\u00e9es similaires. Ils se concentrent d\u2019abord sur la qualit\u00e9 plut\u00f4t que sur le prix. Ils ont beaucoup de respect pour la nourriture. Il n’y a pas si longtemps encore, le pain \u00e9tait un \u00e9l\u00e9ment dominant de nombreux plats au \u00ab\u2009Reussbad\u2009\u00bb. Entre-temps, cependant, le concept du restaurant a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Daniel Amrein a pris la direction de la boulangerie de son p\u00e8re, il y a presque 20 ans. Il y met en \u0153uvre sa philosophie de mani\u00e8re coh\u00e9rente. Elle est fond\u00e9e sur des m\u00e9thodes de production traditionnelle (dont cinq levain-chef), les ingr\u00e9dients naturels et biologiques, une longue fermentation et, depuis quelques ann\u00e9es, une cuisson au four \u00e0 bois.<\/p>\n\n\n\n

Il a renonc\u00e9 \u00e0 son caf\u00e9. Il se concentre principalement sur les march\u00e9s lucernois du mardi et du samedi. Il y propose aussi du pain sans gluten. Il compte de nombreux clients qui viennent de multiples horizons. \u00ab\u2009Ils ont une chose en commun. Ils appr\u00e9cient nos produits biologiques, les savoir-faire, la longue dur\u00e9e de conservation et pour qui jeter du pain est tabou.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Enthousiasme pour des pains raffin\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

Le Ristorante Centrale \u00e0 Losone (TI), pr\u00e8s de Locarno, mise sur le plus d\u2019ingr\u00e9dients frais, r\u00e9gionaux et saisonniers possibles. Son utilisation du pain suisse lui a permis d\u2019\u00eatre le premier \u00e9tablissement tessinois \u00e0 recevoir le label \u00ab\u2009Best of Swiss Gastro Award\u2009\u00bb. Le chef milanais Davide Cerioli g\u00e8re le restaurant avec sa compagne Monica Zanga. Il travaille au Tessin depuis 20 ans.<\/p>\n\n\n\n

Son entreprise s\u2019est distingu\u00e9e lors de l\u2019\u00e9mission \u00ab\u2009Mini Beiz, dini Beiz\u2009\u00bb sur SRF1, en 2018. \u00ab\u2009Je cuisine aussi des plats italiens traditionnels et tessinois, mais j\u2019essaie toujours de faire quelque chose de sp\u00e9cial\u2009\u00bb, explique M. Cerioli en r\u00e9sumant sa cuisine. Il en est de m\u00eame pour le pain. En automne, il utilise le Pane Vallema \u00e0 base de ch\u00e2taignes et des grissini de la vall\u00e9e d\u2019Onsernone, par exemple. L\u2019un des menus se compose de croquettes de pain Vallemaggia.<\/p>\n\n\n\n

Quelques sp\u00e9cialit\u00e9s comme le pain toast et les buns sont faits maison au restaurant. D\u2019autres proviennent de la boulangerie-p\u00e2tisserie Peri, situ\u00e9e dans le village voisin de Verscio (TI). \u00ab\u2009Le pain Vallemaggia est l\u2019un de mes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s. Toutefois, celui de Peri joue dans une autre cat\u00e9gorie\u2009!\u2009\u00bb, s\u2019enthousiasme le cuisinier passionn\u00e9. Il exp\u00e9rimente d\u2019autres recettes \u00e0 base pains, selon les saisons\u2009: mousse de pain avec du poisson, un flan ou des nouilles de pain de Vallemaggia, par exemple.<\/p>\n\n\n\n

painsuisse.ch\/blog\/un-boulanger-et-un-cuisinier<\/a>
painsuisse.ch\/blog\/plats-de-saison-et-pain-croustillant<\/a><\/p>\n\n\n\n

Entreprises mentionn\u00e9es<\/h2>\n\n\n\n