{"id":8836,"date":"2021-03-02T11:46:00","date_gmt":"2021-03-02T10:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8836"},"modified":"2022-05-11T11:48:47","modified_gmt":"2022-05-11T09:48:47","slug":"le-levain-fait-lobjet-de-vifs-debats-dans-la-branche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/le-levain-fait-lobjet-de-vifs-debats-dans-la-branche\/","title":{"rendered":"\u00ab\u2009Le levain fait l\u2019objet de vifs d\u00e9bats dans la branche\u2009\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Les pains et autres produits de boulangerie fabriqu\u00e9s \u00e0 base de levain sont appr\u00e9ci\u00e9s. Ils offrent l\u2019occasion d\u2019attirer l\u2019attention sur l\u2019artisanat de la boulangerie. Tour d\u2019horizon et conseils d\u2019Urs R\u00f6thlin, chef de boulangerie chez Richemont.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Urs R\u00f6thlin est convaincu que le travail au levain devient une routine apr\u00e8s quelques semaines.<\/p>\n\n\n\n

Urs R\u00f6thlin, le levain et la fermentation de la p\u00e2te sont-ils des sujets que vous abordez lorsque vous vous entretenez avec des membres de la BCS\u2009?<\/strong>
Oui, ce sont deux grands sujets. Dans de nombreuses conversations avec des membres de la BCS, la fermentation de la p\u00e2te est le sujet principal. Le levain est toujours vivement discut\u00e9 comme type de fermentation.<\/p>\n\n\n\n

En quoi le pain au levain diff\u00e8re-t-il du pain confectionn\u00e9 avec une pr\u00e9p\u00e2te ou sans ajout d\u2019ingr\u00e9dients pr\u00e9ferment\u00e9s\u2009?<\/strong>
Au niveau du go\u00fbt, il y a de grandes diff\u00e9rences. Le levain ajoute beaucoup plus de saveur. Mais cela ne veut pas dire que tous les pains doivent \u00eatre faits avec du levain et sans levure de boulangerie. Au contraire, une combinaison donne souvent un r\u00e9sultat tr\u00e8s positif sur le go\u00fbt ainsi que sur la conservation fra\u00eecheur. Je suis persuad\u00e9 que l\u2019ajout de levain rend le pain plus digeste.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Aujourd\u2019hui, le pain au levain fait partie de chaque assortiment d\u2019une bonne boulangerie artisanale. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les grossistes proposent d\u00e9sormais aussi des pains au levain. Comment une boulangerie-confiserie artisanale peut-elle se distinguer avec ses produits au levain\u2009?<\/strong>
C\u2019est vrai, les grossistes proposent des pains au levain ou en ont dans certains pains. L\u2019important, c\u2019est que les boulangeries artisanales fabriquent des pains savoureux avec une bonne conservation fra\u00eecheur. Nos concurrents ne dorment pas. Il n\u2019est donc pas facile ni juste de vouloir se d\u00e9marquer uniquement sur la base du levain. Aujourd\u2019hui, le pain au levain fait partie de chaque assortiment d\u2019une bonne boulangerie artisanale.<\/p>\n\n\n\n

Que faut-il pour fabriquer son propre levain\u2009?<\/strong>
Au d\u00e9but, certainement un peu de patience et de temps. Il est important d\u2019\u00e9tudier le sujet et de trouver le levain avec la bonne conduite. Je crois fermement qu\u2019apr\u00e8s quelques semaines, le travail avec le levain fait partie du quotidien et qu\u2019une routine s\u2019installe.<\/p>\n\n\n\n

Comment faut-il traiter le levain\u2009?<\/strong>
Le levain doit \u00eatre trait\u00e9 selon un sch\u00e9ma d\u00e9fini pour obtenir le pH et le niveau d\u2019acidit\u00e9 corrects avant d\u2019\u00eatre utilis\u00e9. Ces intervalles de rafra\u00eechissement dans \u00ab\u2009l\u2019alimentation\u2009\u00bb du levain sont l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rents, selon la boulangerie. Un morceau du levain existant doit r\u00e9guli\u00e8rement \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de la farine et de l\u2019eau, afin que les bact\u00e9ries et les cultures de levure re\u00e7oivent \u00e0 nouveau suffisamment de nourriture pour se d\u00e9velopper de mani\u00e8re homog\u00e8ne et que l\u2019acidit\u00e9 correcte soit atteinte.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Un levain qui a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 par le boulanger lui-m\u00eame permet de raconter une bonne histoire \u00e0 des fins de marketing. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Quels sont les avantages du levain artisanal et ceux du levain disponible dans le commerce\u2009?<\/strong>
Un levain qui a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 par le boulanger lui-m\u00eame permet de raconter une bonne histoire \u00e0 des fins de marketing. Par ailleurs, je pense que le boulanger doit apprendre \u00e0 conna\u00eetre un peu son levain fait maison jusqu\u2019\u00e0 ce que les pains soient toujours les m\u00eames. L\u2019avantage ici est certainement que le levain s\u2019adapte aux conditions de l\u2019exploitation, ce qui donne \u00e9galement un levain s\u00fbr et unique.<\/p>\n\n\n\n

Les levains disponibles dans le commerce sont tr\u00e8s faciles \u00e0 travailler et pour beaucoup plus faciles \u00e0 manipuler, ce qui peut certainement plaider en faveur d\u2019un produit achet\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Quand est-il judicieux de ne faire que quelques pains avec du levain, et quand la majorit\u00e9 des pains et produits de petite boulangerie\u2009?<\/strong>
Cela d\u00e9pend de la philosophie de la boulangerie. Si l\u2019on est convaincu par le levain et que l\u2019on ach\u00e8te \u00e9ventuellement un syst\u00e8me de conduite du levain, il est logique d\u2019ajouter un peu de levain \u00e0 toutes les p\u00e2tes. Si on commence par une petite quantit\u00e9 de levain, on peut l\u2019ajouter progressivement \u00e0 d\u2019autres pains, puis \u00e0 des produits de petite boulangerie. Il est important de produire au moins un pain sans levure, car il y a toujours une demande pour du pain sans levure. Pour tous les autres produits, une combinaison de levure de boulangerie et de levain est absolument suffisante.<\/p>\n\n\n\n

Pour quels produits recommandez-vous de travailler avec un \u00e9bouillantage ou un gonflement par cuisson, soit une poolish au lieu du levain\u2009?<\/strong>
Les \u00e9bouillantages ou les gonflements par cuisson servent \u00e0 pr\u00e9g\u00e9latiniser ou \u00e0 pr\u00e9gonfler l\u2019amidon et les parties de la cro\u00fbte. Cela rend le pain plus juteux et lui donne une note plus sucr\u00e9e. Ils ne peuvent \u00eatre remplac\u00e9s par du levain. Pour les pains \u00e0 haut degr\u00e9 de mouture, ainsi que pour les produits \u00e0 base d\u2019\u00e9peautre, je trouve toujours que les \u00e9bouillantages ou les gonflements par cuisson ont un sens. Elles se combinent bien avec le levain.<\/p>\n\n\n\n

La poolish, la p\u00e2te ferment\u00e9e, etc. \u2013 soit toute pr\u00e9p\u00e2te avec de la levure de boulangerie \u2013 peuvent \u00eatre remplac\u00e9es par l\u2019utilisation de levain, selon la note de go\u00fbt que vous souhaitez mettre en avant.<\/p>\n\n\n\n

Plus de conseils et d’informations de fond dans le \u00abpanissimo\u00bb du 5 mars.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les pains et autres produits de boulangerie fabriqu\u00e9s \u00e0 base de levain sont appr\u00e9ci\u00e9s. Ils offrent l\u2019occasion d\u2019attirer l\u2019attention sur l\u2019artisanat de la boulangerie. Tour d\u2019horizon et conseils d\u2019Urs R\u00f6thlin, chef de boulangerie chez Richemont. Urs R\u00f6thlin est convaincu que le travail au levain devient une routine apr\u00e8s quelques semaines. 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