{"id":8767,"date":"2021-03-17T10:37:00","date_gmt":"2021-03-17T09:37:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8767"},"modified":"2022-05-11T11:11:03","modified_gmt":"2022-05-11T09:11:03","slug":"quelles-conditions-pour-une-farine-de-qualite-superieure-constante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/quelles-conditions-pour-une-farine-de-qualite-superieure-constante\/","title":{"rendered":"Quelles conditions pour une farine de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure constante"},"content":{"rendered":"\n

Comment les moulins veillent-ils \u00e0 ce que les boulangers-confiseurs b\u00e9n\u00e9ficient toujours d\u2019une farine optimale\u2009? Que doivent-ils faire pour que la farine conserve sa qualit\u00e9\u2009? Des sp\u00e9cialistes de trois moulins r\u00e9pondent. Ces derniers abordent \u00e9galement les pr\u00e9occupations et les questions que les boulangers-confiseurs posent \u00e0 leur entreprise respective.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le produit naturel qu\u2019est le grain pr\u00e9sente des fluctuations de qualit\u00e9 d\u2019ann\u00e9e en ann\u00e9e. Toutefois, les meuniers sont cens\u00e9s produire une farine de qualit\u00e9 constante. Quatre professionnels livrent des informations sur la mani\u00e8re d\u2019y parvenir et sur le stockage ad\u00e9quat de la farine.
 <\/p>\n\n\n\n

Comment s\u2019y prend votre moulin pour garantir \u00e0 vos clients une farine de qualit\u00e9 constante\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Regula Beck, M\u00fchle Landshut\u2009:<\/em><\/strong> Nous avons le privil\u00e8ge de disposer de grands silos c\u00e9r\u00e9aliers internes. En m\u00e9langeant diff\u00e9rents lots de bl\u00e9 provenant de plusieurs ann\u00e9es de r\u00e9colte, nous obtenons naturellement une farine de qualit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et constante. Cela suppose que nous connaissions les valeurs intrins\u00e8ques de chaque lot de c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>\n\n\n\n

August Stillhard, Gr\u00fcninger M\u00fchlen\u2009:<\/em><\/strong> Une grande vari\u00e9t\u00e9 de qualit\u00e9s de mati\u00e8res premi\u00e8res c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res diff\u00e9rentes garantit une qualit\u00e9 de farine constante tout au long de l\u2019ann\u00e9e. En outre, de nombreux senseurs de qualit\u00e9 toujours en fonction permettent d\u2019effectuer automatiquement des corrections et des ajustements en cas d\u2019\u00e9carts dans le processus. Les farines finies sont soumises \u00e0 un test des param\u00e8tres rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te en laboratoire, simulant ainsi le processus de cuisson d\u2019un boulanger. De plus, les farines sont panifi\u00e9es \u00e0 titre d\u2019essai dans la boulangerie test.<\/p>\n\n\n\n

Marcel W\u00e4chter et Jacques Yerly, Groupe Minoteries\u2009:<\/strong><\/em>\u00a0Mis \u00e0 part une s\u00e9lection cibl\u00e9e des qualit\u00e9s de grains \u00e0 la suite d\u2019un contr\u00f4le complet \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, c\u2019est la comp\u00e9tence professionnelle du meunier qui garantit un r\u00e9glage correct des installations et du m\u00e9lange des farines obtenues selon les valeurs de laboratoire d\u00e9finies. Un contr\u00f4le de suivi continu permet de v\u00e9rifier la qualit\u00e9 souhait\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Les m\u00e9langes innovants \u00e0 valeur ajout\u00e9e font l\u2019objet d\u2019une plus forte demande.\u2009\u00bb
Marcel W\u00e4cher, Jacques Yerly<\/p>\n\n\n\n

nges innovants \u00e0 valeur ajout\u00e9e font l\u2019objet d\u2019une plus forte demande.\u2009\u00bb
Marcel W\u00e4cher, Jacques Yerly<\/sup><\/em><\/h2>\n\n\n\n

 <\/h3>\n\n\n\n

Qu\u2019est-ce qu\u2019une farine de bonne qualit\u00e9\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.\u202fB.\u2009: <\/em><\/strong>La cl\u00e9 r\u00e9side chez nos meuniers et leur exp\u00e9rience sur notre \u00ab\u2009long moulin\u2009\u00bb avec mouture douce, le \u00ab\u2009slow milling\u2009\u00bb. En plus d\u2019une qualit\u00e9 de farine aussi constante que possible, le stockage de la farine est important. Le processus d\u2019oxydation apr\u00e8s la mouture – environ trois semaines – devrait \u00eatre termin\u00e9 au moment o\u00f9 la farine arrive \u00e0 la boulangerie.<\/p>\n\n\n\n

A.\u202fS.\u2009: <\/strong><\/em>C\u2019est clairement une question de d\u00e9finition. La qualit\u00e9 ne peut \u00eatre d\u00e9crite en termes globaux, car nous produisons sp\u00e9cifiquement la qualit\u00e9 exig\u00e9e par le client afin qu\u2019il puisse fabriquer un produit irr\u00e9prochable.<\/p>\n\n\n\n

M.\u202fW. et J.\u202fY.\u2009:<\/strong><\/em> Les objectifs principaux sont de satisfaire aux exigences des clients et de maintenir une qualit\u00e9 constante afin que les boulangers puissent travailler avec les recettes et les proc\u00e9d\u00e9s habituels et obtenir toujours de bons r\u00e9sultats de panification. Cela permet une plus grande s\u00e9curit\u00e9 et un gain de temps, car il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019ajuster constamment les param\u00e8tres.
 <\/p>\n\n\n\n

Comment la farine doit-elle \u00eatre stock\u00e9e pour conserver sa qualit\u00e9\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.\u202fB.\u2009:<\/em><\/strong> La farine doit \u00eatre stock\u00e9e dans un endroit frais et sec et prot\u00e9g\u00e9e des parasites. Les sacs en papier entam\u00e9s doivent \u00eatre enroul\u00e9s ou attach\u00e9s apr\u00e8s utilisation. La farine perd de l\u2019humidit\u00e9, selon l\u2019environnement. Elle doit \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te sous forme d\u2019eau suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n\n\n\n

A.\u202fS.\u2009: <\/strong><\/em>Un stockage correct passe par un environnement frais, sec et \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re. Il convient de tenir compte du fait que la farine ne doit pas \u00eatre stock\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de denr\u00e9es alimentaires qui ont une forte odeur ou sensibles aux parasites. Les deux ont un effet n\u00e9gatif sur la dur\u00e9e de conservation de la farine.<\/p>\n\n\n\n

M.\u202fW. et J.\u202fY.\u2009:<\/strong><\/em> Id\u00e9alement, la farine doit \u00eatre stock\u00e9e dans un endroit frais et sec. Les farines compl\u00e8tes ne doivent pas \u00eatre conserv\u00e9es trop longtemps, car la qualit\u00e9 ou la fra\u00eecheur du germe diminue plus rapidement qu\u2019avec une farine claire. Un stockage plus long a tendance \u00e0 donner des p\u00e2tes plus stables et une activit\u00e9 enzymatique plus faible. La tol\u00e9rance de traitement augmente donc l\u00e9g\u00e8rement avec le stockage.
 <\/p>\n\n\n\n

Quelles sont les principales demandes des boulangers \u00e0 votre moulin\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fW. et J.\u202fY.\u2009:<\/strong><\/em> Les demandes sont tr\u00e8s diverses\u2009; des questions techniques qui se posent dans la boulangerie, aux id\u00e9es de produits ou de recettes, mais aussi des sujets commerciaux tels que la planification de la rel\u00e8ve ou le marketing. Nous appr\u00e9cions grandement les relations d\u2019affaires de confiance qui vont au-del\u00e0 de la farine.<\/p>\n\n\n\n

A.\u202fS.\u2009:<\/em><\/strong> Il s\u2019agit de demandes techniques li\u00e9es \u00e0 la boulangerie, de questions sur l\u2018assortiment de farines ou de recettes de pain sp\u00e9ciales.<\/p>\n\n\n\n

R.\u202fB.\u2009:<\/strong><\/em> Ils souhaitent nous commander de la farine. C\u2018est, bien s\u00fbr, la plus belle des demandes. Sinon, les sujets sont aussi vari\u00e9s que notre client\u00e8le et vont des analyses aux certifications.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Les produits destin\u00e9s \u00e0 la fabrication de pains au levain ou \u00e0 p\u00e2te longue fermentation sont particuli\u00e8rement recherch\u00e9s.\u2009\u00bb
August Stillhard<\/p>\n\n\n\n

Quels types de farines ou de m\u00e9langes sont les plus demand\u00e9s ces derniers temps\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fW. et J.\u202fY.\u2009:<\/strong><\/em> La demande de farine blanche est toujours \u00e9lev\u00e9e. Nous attribuons \u00e9galement ceci aux fortes ventes de sandwiches \/ snacks. Il existe une demande accrue, \u00e9galement de la part des consommateurs, pour des m\u00e9langes innovants \u00e0 valeur ajout\u00e9e (ingr\u00e9dients, origine, histoire, etc.), tels que le pain Balance, et pour des techniques de production sp\u00e9ciales comme pour la baguette type tradition. Un m\u00e9lange a besoin d\u2018un concept avec lequel le boulanger peut se diff\u00e9rencier sur le march\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

A.\u202fS.\u2009: <\/strong><\/em>Les types et m\u00e9langes de farines sont particuli\u00e8rement demand\u00e9s pour la production de pains au levain et\/ou \u00e0 p\u00e2te longue fermentation.<\/p>\n\n\n\n

R.\u202fB.\u2009:<\/strong><\/em>\u00a0Je suis particuli\u00e8rement ravie de la demande de plusieurs clients pour des farines et des gruaux purs. Ces boulangers travaillent sur leurs propres m\u00e9langes, sur diff\u00e9rentes conduites de la p\u00e2te et se concentrent sur le go\u00fbt et la qualit\u00e9 du pain. Une belle expression de la fiert\u00e9 et de la passion de leur m\u00e9tier.
\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Je suis particuli\u00e8rement ravie de la demande de farines et de gruaux purs.\u2009\u00bb
Regula Beck<\/p>\n\n\n\n

Comment la pand\u00e9mie du coronavirus a-t-elle affect\u00e9 votre moulin?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fW. et J.\u202fY.\u2009:<\/em><\/strong> Nous avons le privil\u00e8ge de produire une denr\u00e9e de base essentielle, qui a en fait \u00e9t\u00e9 encore plus appr\u00e9ci\u00e9e pendant la pand\u00e9mie. Cependant, nous souffrons avec chaque client dont le chiffre d\u2019affaires a baiss\u00e9. Nous ressentons clairement la situation difficile, en fonction de la localisation et de l\u2019orientation du client.<\/p>\n\n\n\n

A.\u202fS.\u2009: <\/strong><\/em>Nos collaborateurs ont d\u00fb s\u2019adapter aux mesures de s\u00e9curit\u00e9 en vigueur. Les plans d\u2019engagement des diff\u00e9rents services ont d\u00fb \u00eatre red\u00e9finis. La production de farine a augment\u00e9 tout au long de la p\u00e9riode, principalement en raison de la demande plus \u00e9lev\u00e9e dans le commerce de d\u00e9tail. Nous avons constat\u00e9 une l\u00e9g\u00e8re baisse des commandes de farine aupr\u00e8s des boulangeries actives dans les livraisons et le catering.<\/p>\n\n\n\n

R.\u202fB.\u2009: <\/strong><\/em>Les caf\u00e9s ferm\u00e9s, les \u00e9v\u00e9nements et les f\u00eates annul\u00e9s, tout comme les croissants pour les r\u00e9unions hebdomadaires, ont \u00e9t\u00e9 ressentis dans la production de farine. Toutefois, nous sommes reconnaissants d\u2019avoir toujours pu travailler. Nous attachons, de fa\u00e7on plus consciente qu\u2019avant le coronavirus, de l\u2019importance au contact personnel avec les clients, que ce soit par t\u00e9l\u00e9phone ou \u00e0 travers le masque lors de la livraison de la farine.<\/p>\n\n\n\n

Personnes interrog\u00e9es<\/strong><\/p>\n\n\n\n