{"id":8708,"date":"2021-04-08T09:24:00","date_gmt":"2021-04-08T07:24:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8708"},"modified":"2022-05-11T10:32:55","modified_gmt":"2022-05-11T08:32:55","slug":"un-morceau-didentite-a-proteger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/un-morceau-didentite-a-proteger\/","title":{"rendered":"Un morceau d\u2019identit\u00e9 \u00e0 prot\u00e9ger"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Le levain-chef conna\u00eet un v\u00e9ritable boom, dans les laboratoires du pays. Quelques typicit\u00e9s existent cependant entre les r\u00e9gions. Eclairages avec S\u00e9bastien Knecht. Pour le responsable de Richemont Romandie, ce m\u00e9lange est un fabuleux tr\u00e9sor \u00e0 pr\u00e9server.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Depuis quelques ann\u00e9es, le levain-chef rencontre un r\u00e9el regain d\u2019int\u00e9r\u00eat. Les boulangers sont de plus en plus nombreux \u00e0 l\u2019utiliser. Les particuliers s\u2019y mettent aussi\u2009: les recettes foisonnent sur internet. Plusieurs explications \u00e0 cet engouement, selon S\u00e9bastien Knecht\u2009: \u00ab\u2009Les aspects gustatifs, qualitatifs, de conservation du pain et un peu d\u2019effet de mode. Certaines personnes avancent \u00e9galement des avantages au niveau de la digestion.\u2009\u00bb<br>Traditionnellement en Suisse, les artisans utilisent des levains-chefs fermes. Toutefois, en Suisse romande environ un quart des boulangers adoptent sa forme liquide. \u00ab\u2009Il s\u2019agit d\u2019une influence fran\u00e7aise. Les deux \u00e9coles se compl\u00e8tent. Elles apportent des caract\u00e9ristiques diverses aux produits\u2009\u00bb, pr\u00e9cise le responsable de Richemont Romandie. Leur base est identique. L\u2019un des m\u00e9langes contient uniquement plus de liquide. \u00ab\u2009Cela favorise l\u2019apparition de certains ferments au d\u00e9triment d\u2019autres. Des substances aromatiques sont lib\u00e9r\u00e9es et s\u2019\u00e9vaporent. Dans une p\u00e2te compacte, elles resteraient prisonni\u00e8res. La caract\u00e9ristique organoleptique olfactive des deux m\u00e9langes est alors diff\u00e9rente.\u2009\u00bb<br>Le choix de la consistance d\u00e9pend principalement des commodit\u00e9s de travail. \u00ab\u2009Certains professionnels pr\u00e9f\u00e8rent stocker de la p\u00e2te, d\u2019autres de petits bidons de liquide et d\u2019autres encore utiliser des automates.\u2009\u00bb Semblables \u00e0 des temp\u00e9reuses, ces derniers m\u00e9langent en permanence le levain-chef. Apr\u00e8s une succession d\u2019alternance de phases froides et chaudes, il est refroidi \u00e0 maturation. Le boulanger n\u2019a alors plus qu\u2019\u00e0 se servir.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-savant-equilibre\">Savant \u00e9quilibre<\/h2>\n\n\n\n<p>Des pr\u00e9f\u00e9rences gustatives sont aussi observ\u00e9es d\u2019un c\u00f4t\u00e9 et de l\u2019autre de la Sarine\u2009; des influences issues des pays limitrophes. \u00ab\u2009En Suisse romande, un go\u00fbt plut\u00f4t fruit\u00e9, ferment\u00e9 et doux est recherch\u00e9. En Suisse al\u00e9manique, ce sont des ar\u00f4mes un peu plus typ\u00e9s qui sont vis\u00e9s\u2009\u00bb, pr\u00e9cise le collaborateur de l\u2019\u00e9cole professionnelle, non sans souligner qu\u2019il s\u2019agit ici que de g\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s.<br>Au travers d\u2019une fermentation accompagn\u00e9e, chaque levain-chef d\u00e9veloppe des acides ac\u00e9tiques et des acides lactiques. De la proportion des deux composants \u00e9mergent des flaveurs plut\u00f4t vinaigr\u00e9es ou douces.<br>La consistance de la pr\u00e9paration, les temp\u00e9ratures et le temps de maturation influencent la conduite du levain-chef, mais pas uniquement comme l\u2019explique S\u00e9bastien Knecht\u2009: \u00ab\u2009La mouture et la c\u00e9r\u00e9ale utilis\u00e9es influent aussi sur le type d\u2019acidit\u00e9. Plus la farine est compl\u00e8te, plus elle comporte des acides amin\u00e9s et plus les notes sont piquantes. C\u2019est le cas avec le seigle, par exemple. Plus on travaille avec du bl\u00e9 et de l\u2019\u00e9peautre, plus on obtient des ar\u00f4mes doux.\u2009\u00bb A nouveau, le sp\u00e9cialiste se garde de g\u00e9n\u00e9raliser. \u00ab\u2009Un fin connaisseur des levains-chefs est capable d\u2019obtenir du piquant \u00e0 partir de froment et de la douceur avec du seigle\u2009!\u2009\u00bb<br>Le choix de l\u2019ins\u00e9mination de levure naturelle, le fruit ou la c\u00e9r\u00e9ale, p\u00e8se dans l\u2019\u00e9quilibre lactique-ac\u00e9tique. \u00ab\u2009On incorpore dans le m\u00e9lange eau et farine certaines bact\u00e9ries et levures qui se trouvent naturellement sur cet ingr\u00e9dient et qui influenceront le d\u00e9veloppement.\u2009\u00bb Bien souvent, il s\u2019agit de jus de pomme ou de pomme r\u00e2p\u00e9e. Toutefois, ce d\u00e9marrage peut se faire au moyen de tout ingr\u00e9dient contenant du sucre. \u00ab\u2009En Valais, une boulangerie utilise de la framboise du village, par exemple. Au final, ce n\u2019est pas le go\u00fbt du fruit que l\u2019on ressent dans le levain, mais son esprit, cette petite pointe d\u2019acidit\u00e9 qui lui est propre.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-a-l-abri-dans-un-coffre\">A l\u2019abri dans un coffre<\/h2>\n\n\n\n<p>Lors du d\u00e9veloppement du levain-chef, les organismes figurant dans la farine, l\u2019eau, la levure et l\u2019air ambiant jouent un r\u00f4le d\u00e9cisif. Deux m\u00e9langes constitu\u00e9s en deux lieux distincts ne sont jamais 100\u202f% identiques, m\u00eame si leurs ingr\u00e9dients le sont. De plus, les sp\u00e9cificit\u00e9s s\u2019accentuent au fil des ans et des rafra\u00eechissements. Gr\u00e2ce \u00e0 son unicit\u00e9, le levain-chef repr\u00e9sente donc une part de l\u2019identit\u00e9 de la boulangerie. \u00ab\u2009Cette touche personnelle permet de raconter une histoire, si ce n\u2019est l\u2019histoire de l\u2019entreprise.\u2009\u00bb C\u2019est un v\u00e9ritable tr\u00e9sor qui se doit d\u2019\u00eatre pr\u00e9serv\u00e9, selon M. Knecht. A titre priv\u00e9, il conserve d\u2019ailleurs, \u00e0 l\u2019abri dans un coffre, un peu de levain-chef de la boulangerie familiale aujourd\u2019hui disparue.<br>En cas de soucis, il sera extr\u00eamement difficile, voire impossible \u00e0 recr\u00e9er. \u00ab\u2009Il est donc important de travailler avec un niveau d\u2019hygi\u00e8ne tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. Il faut aussi faire des sauvegardes de son levain, comme nous en faisons de nos disques durs\u2009!\u2009\u00bb Le sp\u00e9cialiste sugg\u00e8re d\u2019en faire une version d\u00e9shydrat\u00e9e en y ajoutant de la farine. \u00ab\u2009De cette mani\u00e8re, les cellules vivantes des levures et des bacilles sont toujours l\u00e0. En y apportant de l\u2019eau, tout repart.\u2009\u00bb Et, \u00e9videmment, plus il existe de sauvegardes, mieux c\u2019est. \u00ab\u2009En poudre, cela se conserve des ann\u00e9es, au cong\u00e9lateur des mois et au r\u00e9frig\u00e9rateur des semaines.\u2009\u00bb<br>Le troisi\u00e8me et dernier principe d\u2019assurance qualit\u00e9 est de contr\u00f4ler r\u00e9guli\u00e8rement le go\u00fbt, l\u2019odeur et l\u2019aspect de son levain. \u00ab\u2009Les probl\u00e8mes seront ainsi rapidement d\u00e9cel\u00e9s. Il sera possible de tenter de les rectifier avant que cela ne soit irr\u00e9m\u00e9diable.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-fascinant-et-naturel\">\u00ab Fascinant et naturel \u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p>En plus d\u2019entrer dans la fabrication du pain, le levain-chef peut aussi \u00eatre int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 d\u2019autres produits de boulangerie. Arlette Picard, du d\u00e9partement p\u00e2tisserie de Richemont, en a fait l\u2019exp\u00e9rience. \u00ab Nous l\u2019utilisions en boulangerie. Je trouvais dommage qu\u2019il ne passe pas la porte de la p\u00e2tisserie. \u00bb Elle l\u2019a alors incorpor\u00e9 dans des roulades et des cakes. Son utilisation a permis de r\u00e9duire la farine dans les seconds et de diminuer le sucre de moiti\u00e9 dans les premi\u00e8res. \u00ab Le levain-chef accentue effectivement le go\u00fbt du sucre. (\u2026) C\u2019est assez fascinant, et c\u2019est naturel ! \u00bb<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.swissbaker.ch\/fr\/news-panissimo\/levain-chef\/\">S\u00e9rie compl\u00e8te sur le levain<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le levain-chef conna\u00eet un v\u00e9ritable boom, dans les laboratoires du pays. Quelques typicit\u00e9s existent cependant entre les r\u00e9gions. Eclairages avec S\u00e9bastien Knecht. Pour le responsable de Richemont Romandie, ce m\u00e9lange est un fabuleux tr\u00e9sor \u00e0 pr\u00e9server. Depuis quelques ann\u00e9es, le levain-chef rencontre un r\u00e9el regain d\u2019int\u00e9r\u00eat. Les boulangers sont de plus en plus nombreux \u00e0 l\u2019utiliser. 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