{"id":8676,"date":"2021-04-22T10:08:00","date_gmt":"2021-04-22T08:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8676"},"modified":"2022-05-11T10:09:33","modified_gmt":"2022-05-11T08:09:33","slug":"preparer-les-cereales-la-farine-et-le-pain-pour-affronter-lavenir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/preparer-les-cereales-la-farine-et-le-pain-pour-affronter-lavenir\/","title":{"rendered":"Pr\u00e9parer les c\u00e9r\u00e9ales, la farine et le pain pour affronter l\u2019avenir"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim \u00e0 Stuttgart (D) \u00e9tudie le pain du futur. Sujets abord\u00e9s\u2009: la stabilit\u00e9 de la qualit\u00e9 malgr\u00e9 le changement climatique, la r\u00e9duction des engrais, l\u2019alimentation saine, le recyclage des d\u00e9chets\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sous le th\u00e8me \u00ab\u2009Bio\u00e9conomie \u00e0 360\u00b0 – Le pain du futur\u2009\u00bb, des \u00e9tudes interdisciplinaires sont men\u00e9es \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Hohenheim. Elles ont pour objectif d\u2019obtenir une vue \u00e0 360\u00b0. Les sujets sont multiples.<\/p>\n\n\n\n

Changement climatique, cultivateurs au d\u00e9fi<\/h2>\n\n\n\n

A partir de quelle farine le pain sera-t-il fabriqu\u00e9 dans quelques d\u00e9cennies\u2009? Le changement climatique et les probl\u00e8mes caus\u00e9s par l\u2019\u00e9pandage excessif d\u2019engrais, en particulier, posent des d\u00e9fis toujours plus grands \u00e0 la culture des c\u00e9r\u00e9ales. Le groupe de recherche \u00ab\u2009Changement climatique r\u00e9gional\u2009\u00bb a simul\u00e9 dans des chambres climatiques les temp\u00e9ratures et les niveaux de CO2 du bl\u00e9 qui pourraient r\u00e9gner en 2050. Le CO2 favorise la croissance des plantes au d\u00e9triment de la qualit\u00e9. Les plantes mod\u00e8les contenaient beaucoup moins de prot\u00e9ines et d\u2019acides amin\u00e9s, ainsi que moins de min\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n

Comprendre les influences de l\u2019environnement<\/h2>\n\n\n\n

Dans leur recherche de vari\u00e9t\u00e9s de c\u00e9r\u00e9ales capables de tol\u00e9rer des conditions environnementales modifi\u00e9es, les chercheurs travaillent avec des coll\u00e8gues de la m\u00e9decine universitaire de Mayence et des entreprises de culture. Dans le cadre du projet \u00ab\u2009Betterwheat\u2009\u00bb, pr\u00e8s de 300 vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 sont cultiv\u00e9es et analys\u00e9es en fonction de leur rendement, de leur r\u00e9sistance aux maladies et de leurs propri\u00e9t\u00e9s boulang\u00e8res et de cuisson. Ces crit\u00e8res varient en fonction des influences environnementales et des vari\u00e9t\u00e9s. Ils peuvent \u00eatre influenc\u00e9s principalement par la culture vari\u00e9tale.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019espoir de la num\u00e9risation<\/h2>\n\n\n\n

Dans le contexte du changement climatique, les producteurs sont pr\u00e9occup\u00e9s par le stress d\u00fb \u00e0 la chaleur et \u00e0 la s\u00e9cheresse. Celle-ci devient plus fr\u00e9quente et plus extr\u00eame. Or, la culture de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s prend beaucoup de temps. Gr\u00e2ce aux bases de donn\u00e9es ADN, la num\u00e9risation acc\u00e9l\u00e8re la recherche de croisements appropri\u00e9s. Un objectif de la recherche dans la biodiversit\u00e9 et de l\u2019informatique de culture est d\u2019arr\u00eater l\u2019appauvrissement du pool g\u00e9n\u00e9tique et de disposer ainsi de suffisamment de mat\u00e9riel pour les cultures.<\/p>\n\n\n\n

Le potentiel des anciennes vari\u00e9t\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

Les clients veulent de la diversit\u00e9. Les vari\u00e9t\u00e9s anciennes telles que l\u2019engrain, l\u2019amidonnier et l\u2019\u00e9peautre sont populaires. Leur go\u00fbt et leurs valeurs, comme la teneur en min\u00e9raux, s\u00e9duisent. Au cours des deux derni\u00e8res ann\u00e9es, une \u00e9quipe a men\u00e9 probablement le plus grand essai sur le terrain au monde. L\u2019accent a \u00e9t\u00e9 mis sur la vuln\u00e9rabilit\u00e9 aux maladies, le rendement ainsi que les propri\u00e9t\u00e9s de la p\u00e2te et de cuisson. La r\u00e9introduction r\u00e9ussie de vari\u00e9t\u00e9s anciennes est possible, mais n\u00e9cessite une cha\u00eene de valeur stable.<\/p>\n\n\n\n

Utiliser moins d\u2019engrais<\/h2>\n\n\n\n

Les crit\u00e8res de mesure de la qualit\u00e9 des c\u00e9r\u00e9ales doivent \u00eatre revus de toute urgence, selon des experts. L\u2019accent a \u00e9t\u00e9 mis sur une teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines Cela n\u00e9cessite des engrais azot\u00e9s plus importants. Or, ces derniers polluent les eaux souterraines. En outre, les r\u00e9serves de phosphore s\u2019\u00e9puisent dans le monde. La relation entre la teneur en prot\u00e9ines et la qualit\u00e9 de la cuisson est \u00e9tudi\u00e9e. Ce n\u2019est pas tant la quantit\u00e9 totale de prot\u00e9ines que leur composition et leur qualit\u00e9 qui sont d\u00e9terminantes, selon les premiers r\u00e9sultats. Un \u00e9pandage d\u2019engrais plus pr\u00e9cis et adapt\u00e9 \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 n\u00e9cessite moins d\u2019azote.<\/p>\n\n\n\n

Optimiser la qualit\u00e9 de la farine<\/h2>\n\n\n\n

Des technologies rentables sont n\u00e9cessaires pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 des c\u00e9r\u00e9ales dans les industries de la meunerie et des c\u00e9r\u00e9ales. Le d\u00e9partement de l\u2019analyse des processus et de la science des c\u00e9r\u00e9ales travaille sur la m\u00e9thode de la spectroscopie\u2009: l\u2019objectif est de d\u00e9terminer les prot\u00e9ines et l\u2019amidon sans tests de cuisson, et de pr\u00e9dire les propri\u00e9t\u00e9s de cuisson.
Pour compenser les fluctuations naturelles de la teneur en prot\u00e9ines, les chercheurs \u00e9tudient le traitement de la farine au plasma froid ou \u00e0 l\u2019ozone. Ces processus d\u2019oxydation renforcent le r\u00e9seau prot\u00e9ique de la farine sans laisser de r\u00e9sidus, ce qui rend superflus les agents de traitement de la farine.<\/p>\n\n\n\n

Ce qui rend le pain digeste<\/h2>\n\n\n\n

Des personnes sont critiques face au gluten et consid\u00e8rent l\u2019\u00e9peautre particuli\u00e8rement digeste. Une raison d\u00e9cisive pourrait \u00eatre la composition exacte des prot\u00e9ines. Certains glucides et alcools de sucre peuvent provoquer des malaises chez les patients souffrant d\u2019un intestin irritable. Le pain dont la p\u00e2te a repos\u00e9 moins de deux heures en contiendrait beaucoup, selon une \u00e9tude.<\/p>\n\n\n\n

Une production plus durable<\/h2>\n\n\n\n

Un projet du d\u00e9partement d\u2019analyse des processus et de la science des c\u00e9r\u00e9ales examine les processus qui se d\u00e9roulent dans une boulangerie. Les mod\u00e8les informatiques permettront de les optimiser et de r\u00e9duire la consommation d\u2019\u00e9nergie, les \u00e9missions de CO2 et les d\u00e9chets alimentaires. Un outil de pr\u00e9vision est utilis\u00e9 pour mieux estimer les quantit\u00e9s requises.<\/p>\n\n\n\n

Mati\u00e8re premi\u00e8re\u2009: les restes de produits de boulangerie<\/h2>\n\n\n\n

Le Bioraffinerie Technikum \u00e9tudie comment les d\u00e9chets in\u00e9vitables des boulangeries peuvent \u00eatre recycl\u00e9s le plus durablement possible. Ils pourraient servir de mati\u00e8re premi\u00e8re pour la production de la plate-forme chimique HFM, point de d\u00e9part du bioplastique PEF, et de biocharbon dans les bioraffineries. Le PEF peut \u00eatre utilis\u00e9 pour produire des bouteilles ou des fibres synth\u00e9tiques. La solution riche en nutriments et le biocharbon produit peuvent \u00eatre \u00e9pandus sur les champs comme engrais. Ces restes contribueraient \u00e0 la culture de c\u00e9r\u00e9ales pour de nouveaux produits de boulangerie\u2009; un cycle dans le sens de la bio\u00e9conomie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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