{"id":8655,"date":"2021-05-06T16:19:00","date_gmt":"2021-05-06T14:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8655"},"modified":"2022-05-11T09:47:20","modified_gmt":"2022-05-11T07:47:20","slug":"chaque-pain-est-au-levain-avec-une-pate-au-repos-de-7-a-48-heures","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/chaque-pain-est-au-levain-avec-une-pate-au-repos-de-7-a-48-heures\/","title":{"rendered":"Chaque pain est au levain, avec une p\u00e2te au repos de 7 \u00e0 48\u202fheures"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les pains d\u2019Earlybeck \u00e0 Gstaad (BE) sont appr\u00e9ci\u00e9s des clients. Ils se caract\u00e9risent par des fermentations longues et des levains maison avec des vari\u00e9t\u00e9s anciennes de c\u00e9r\u00e9ales. Chaque pain contient du levain, quatre d\u2019entre eux sont des pains au pur levain.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les parents de l\u2019actuel propri\u00e9taire Eric Oehrli travaillaient avec un levain fid\u00e8le au concept du pain Schnitzer. Cette m\u00e9thode consistait \u00e0 moudre des grains entiers dans un moulin \u00e0 pierre, et de travailler le tout avec une pr\u00e9paration fermentescible retir\u00e9e chez Schnitzer. De cette mani\u00e8re, certains pains sp\u00e9ciaux \u00e9taient produits avec du levain, mais pas toute la gamme. Ce concept a finalement \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9. A la place, des vari\u00e9t\u00e9s de c\u00e9r\u00e9ales anciennes ont \u00e9t\u00e9 remises au go\u00fbt du jour. Earlybeck a \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re boulangerie \u00e0 utiliser le PurEpeautre. L\u2019utilisation d\u2019un propre levain maison a \u00e9t\u00e9 l\u2019\u00e9tape suivante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-faire-son-propre-levain\">Faire son propre levain<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il y a une bonne dizaine d\u2019ann\u00e9es, Eric Oehrli a commenc\u00e9 \u00e0 pr\u00e9parer lui-m\u00eame son premier levain, suivi de deux autres. Il a fallu convaincre l\u2019\u00e9quipe de production. Aujourd\u2019hui, chaque produit de boulangerie contient une proportion de levain, et certains \u00e9galement de la levure de boulangerie. Earlybeck travaille aujourd\u2019hui avec un levain de bl\u00e9, un de seigle et un de PurEpeautre. Le chef boulanger Luis Andrade est charg\u00e9 de les rafra\u00eechir et de les entretenir. \u00ab\u2009Lorsque nous travaillons avec nos trois propres levains, l\u2019hygi\u00e8ne est tr\u00e8s importante afin d\u2019\u00e9viter toute contamination crois\u00e9e entre les levains\u2009\u00bb, souligne le propri\u00e9taire Eric Oehrli.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le levain fait partie de nous comme chacun de nos quatre enfants de la famille\u2009\u00bb<br>Earlybeck a d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment utilis\u00e9 des levains avec des vari\u00e9t\u00e9s anciennes\u2009: pour les levains de seigle, d\u2019\u00e9peautre et de bl\u00e9, seuls le PurEpeautre, le seigle vivace forestier et le bl\u00e9 rouge ou huron sont utilis\u00e9s. Eric Oehrli retire ces trois derniers aupr\u00e8s de l\u2019association \u00ab\u2009Verein echter Weizen <a href=\"https:\/\/echterweizen.ch\/\">(echterweizen.ch)\u2009<\/a>\u00bb. Seules les farines des quatre anciennes vari\u00e9t\u00e9s sont \u00e9galement utilis\u00e9es dans le processus de rafra\u00eechissement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-quatre-pains-au-pur-levain\">Quatre pains au pur levain<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gamme de pains Earlybeck comprend quatre pains au pur levain produits sans ajout de levure\u2009:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pain au levain 100\u202f% bl\u00e9 (m\u00e9daille d\u2019or SBT 2016)\u2009;<\/li><li>Pain de seigle de la for\u00eat\u2009;<\/li><li>PurEpeautre 100\u202f% levain (m\u00e9daille d\u2019argent SBT 2018)\u2009;<\/li><li>PurEpeautre 3G 100\u202f% levain avec trois graines suisses (graines de lin, graines de tournesol, graines de colza).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eric Oehrli soutient pleinement le concept du levain\u2009: \u00ab\u2009En plus des pains au pur levain, nous ajoutons du levain \u00e0 chaque p\u00e2tisserie. Le levain fait partie de nous comme chacun de nos quatre enfants de la famille\u2009\u00bb, a-t-il d\u00e9clar\u00e9 \u00e0 \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-pousses-longues\">Pousses longues<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une interview accord\u00e9e \u00e0 \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb, Eric Oehrli rappelle les avantages bien connus du levain tels que le go\u00fbt, la fra\u00eecheur et la digestibilit\u00e9. Des personnes sensibles au pain lui ont dit qu\u2019elles tol\u00e9raient bien ses pains au pur levain. Outre le levain et les vari\u00e9t\u00e9s anciennes, la longue p\u00e9riode de pousse d\u2019au moins 7 et au maximum de 48\u202fheures en est probablement aussi une raison. Toutefois, les clients doivent \u00eatre inform\u00e9s que les pains au levain ne peuvent \u00eatre compar\u00e9s au pumpernickel ou aux pains au levain allemands normaux. \u00abLes pains au levain PurEpeautre sont en fait tr\u00e8s doux\u2009\u00bb, explique Eric Oehrli. Quant au prix plus \u00e9lev\u00e9, il dit\u2009: \u00ab\u2009Si on explique aux clients, ils sont pr\u00eats \u00e0 payer un peu plus pour un bon produit.\u2009\u00bb Comme rien ne doit \u00eatre jet\u00e9 en raison de la bonne dur\u00e9e de conservation de ses pains, contrairement aux pains bon march\u00e9, la diff\u00e9rence de prix n\u2019est effectivement plus si grande, est convaincu le sp\u00e9cialiste.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00ab\u2009Si on explique aux clients, ils sont pr\u00eats \u00e0 payer un peu plus pour un bon produit.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-une-qualite-appreciee\">Une qualit\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Selon Eric Oehrli, les pains au levain sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s des clients. Earlybeck est une r\u00e9f\u00e9rence en mati\u00e8re de go\u00fbt \u00e0 partir de mati\u00e8res premi\u00e8res fra\u00eeches et locales. Fond\u00e9e en 1910, l\u2019entreprise familiale de quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration avait obtenu l\u2019ancien label Qualit\u00e9. Aujourd\u2019hui, elle est certifi\u00e9e Naturel et n\u2019utilise que de la farine IP-Suisse en plus de quelques farines biologiques (comme celles des anciennes vari\u00e9t\u00e9s). Elle fait \u00e9galement r\u00e9guli\u00e8rement tester des pains par les Chevaliers du bon pain.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-levain-et-pain-au-levain\">Levain et pain au levain<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La longue fermentation naturelle donne au pain au levain sa mie dense et ses ar\u00f4mes incomparables\u2026<br>et sa cro\u00fbte particuli\u00e8rement \u00e9paisse permet de le conserver plus longtemps. Les pains au levain ont une saveur pleine de caract\u00e8re, sont riches en min\u00e9raux, faciles \u00e0 dig\u00e9rer et bons pour la sant\u00e9. Chez Earlybeck, nous fabriquons depuis dix ans notre propre levain afin que nos ma\u00eetres boulangers puissent vous proposer ces pains sains aux saveurs incomparables. Gr\u00e2ce aux agents de fermentation naturels, le go\u00fbt se d\u00e9ploie pleinement et donne aux pains une texture unique.<br><a href=\"http:\/\/www.earlybeck.ch\/produits\">earlybeck.ch\/produits<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les pains d\u2019Earlybeck \u00e0 Gstaad (BE) sont appr\u00e9ci\u00e9s des clients. Ils se caract\u00e9risent par des fermentations longues et des levains maison avec des vari\u00e9t\u00e9s anciennes de c\u00e9r\u00e9ales. Chaque pain contient du levain, quatre d\u2019entre eux sont des pains au pur levain. Les parents de l\u2019actuel propri\u00e9taire Eric Oehrli travaillaient avec un levain fid\u00e8le au concept du pain Schnitzer. 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