{"id":8646,"date":"2017-10-18T09:38:00","date_gmt":"2017-10-18T07:38:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8646"},"modified":"2022-12-12T11:06:18","modified_gmt":"2022-12-12T10:06:18","slug":"des-feves-blanches-en-guise-de-signature","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/des-feves-blanches-en-guise-de-signature\/","title":{"rendered":"Des f\u00e8ves blanches en guise de signature"},"content":{"rendered":"\n

Les cabosses de Porcelana renferment une \u00e9tonnante particularit\u00e9\u2009: certaines f\u00e8ves sont blanches. D\u00e9sireux d\u2019\u00e9laborer son propre chocolat de couverture, David Pasquiet est parti \u00e0 la rencontre de cultivateurs dans le nord du P\u00e9rou. Depuis, le confiseur de Crans-Montana utilise un chocolat \u00e0 base de ces graines au quotidien. R\u00e9cit\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Offrir \u00e0 son entreprise une identit\u00e9 unique et forte, au travers d\u2019un chocolat exclusif de qualit\u00e9.\u2009\u00bb Telle est le point de d\u00e9part qui a motiv\u00e9 David Pasquiet \u00e0 \u00e9laborer sa propre couverture.<\/p>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019il d\u00e9cide de franchir le pas, le Swiss Chocolate Masters 2013 a une id\u00e9e bien pr\u00e9cise\u2009: \u00ab\u2009Je voulais utiliser la Porcelana. Une partie des f\u00e8ves de ce cacaoyer est blanche. Leur go\u00fbt tr\u00e8s fruit\u00e9 aux notes exotiques se ressent dans la couverture. C\u2019est un v\u00e9ritable caviar\u2009!\u2009\u00bb Le confiseur compte travailler ce grand cru non seulement sous forme de tablettes, mais \u00e9galement de ganaches et, surtout, d\u2019enrobage. Autrement dit, il emploiera ce chocolat au quotidien \u00e0 la place du Maraca\u00efbo\u2009; soit plus de dix tonnes par an.<\/p>\n\n\n\n

M.\u202fPasquiet fait part de son souhait \u00e0 son couverturier habituel. La d\u00e9ception succ\u00e8de rapidement \u00e0 l\u2019enthousiasme. S\u2019il remplit ais\u00e9ment les deux tonnes qu\u2019imposent les concheuses de l\u2019entreprise schwytzoise, le volume d\u00e9sir\u00e9 pose probl\u00e8me\u2009: \u00ab\u2009Cette sous-vari\u00e9t\u00e9 de Criollo est rare et se cultive principalement au P\u00e9rou et au Venezuela. Il serait alors vraisemblablement tr\u00e8s difficile d\u2019obtenir la quantit\u00e9 souhait\u00e9e, selon Felchlin.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Le besoin de conna\u00eetre les producteurs<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019artisan est convi\u00e9 en Suisse allemande avec son \u00e9pouse afin de d\u00e9couvrir d\u2019autres propositions de f\u00e8ves. \u00ab\u2009Lorsque nous sommes arriv\u00e9s, ils nous ont fait la surprise de nous annoncer qu\u2019il y avait la possibilit\u00e9 d\u2019obtenir de la Porcelana en quantit\u00e9 suffisante au P\u00e9rou.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

D\u00e8s le d\u00e9but du projet, le couple voulait vivre une relation proche avec les cultivateurs et d\u00e9couvrir leur condition de travail. \u00ab\u2009Abricots, framboises\u2026 Nous connaissons les producteurs de beaucoup de mati\u00e8res premi\u00e8res locales. Par contre, nous ouvrons des sachets de chocolat, les mettons en machine, les fondons\u2026 J\u2019avais besoin de conna\u00eetre ces gens\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Au milieu de nulle part\u2009\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

En juin, le couple et sa fille d\u00e9collent en direction de Piura, situ\u00e9e au nord du pays. Jan, un chercheur de f\u00e8ves les y attend. Cet Allemand de 27 ans travaille avec la coop\u00e9rative qui collabore avec le couverturier. Aid\u00e9 d\u2019un local, il les guide \u00e0 travers la brousse afin de rejoindre les plantations. \u00ab\u2009En partant, Jan lui-m\u00eame n\u2019\u00e9tait pas certain de l\u2019endroit o\u00f9 nous devions nous rendre. Perdu au milieu de nulle part, il n\u2019est pas cartographi\u00e9.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s plusieurs heures de 4×4, ils arrivent \u00e0 Puerta Pulache o\u00f9 les 250 habitants vivent principalement du cacao. Pr\u00e9venu de la visite des Suisses, le pr\u00e9sident du village leur laisse sa maison\u2009; la seule avec \u00e9lectricit\u00e9 et eau courante. Durant cinq jours, il dort dans une grange. \u00ab\u2009Le soir de notre arriv\u00e9e, nous avons eu le droit \u00e0 une superbe f\u00eate. Sur la grande place, les villageois nous ont propos\u00e9s \u00e0 manger et des danses. Ils m\u2019ont aussi fait parler en fran\u00e7ais, une langue qu\u2019ils n\u2019avaient encore jamais entendue. Jan s\u2019est charg\u00e9 de la traduction.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Deux qualit\u00e9s, deux sceaux<\/h2>\n\n\n\n

Une vingtaine de paysans cultive des plantations, dans le respect de la nature. Elles vont d\u2019une dizaine d\u2019arbres jusqu\u2019\u00e0 une cinquantaine. \u00ab\u2009Nous avons travaill\u00e9 avec eux, particip\u00e9 \u00e0 la cueillette et \u00e0 l\u2019ouverture des cabosses. Si le contenu \u00e9tait de bonne qualit\u00e9, il fallait le mettre dans le seau de droite. S\u2019il \u00e9tait \u00e0 la limite de la pourriture, c\u2019\u00e9tait dans celui de gauche. Certains industriels en rach\u00e8tent le contenu\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Chaque paysan am\u00e8ne sa cueillette au centre de collecte du village. Le pr\u00e9sident des planteurs s\u2019occupe d\u2019un premier contr\u00f4le de qualit\u00e9. Les f\u00e8ves sont ensuite ferment\u00e9es, s\u00e9ch\u00e9es et r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es par la coop\u00e9rative. \u00ab\u2009A son tour, elle les contr\u00f4le, les analyse et les pr\u00e9pare pour l\u2019exportation.\u2009\u00bb L\u2019ultime et derni\u00e8re v\u00e9rification se fait \u00e0 Schwytz.<\/p>\n\n\n\n

La couverture est confectionn\u00e9e \u00e0 partir de cultures de trois communaut\u00e9s. \u00ab\u2009En travaillant avec une seule d\u2019entre elles, nous aurions pris le risque de ne pas \u00eatre livr\u00e9s, en cas de soucis de fermentation, par exemple.\u2009\u00bb Les trois hameaux se situent dans la r\u00e9gion de Las Lomas (les collines, en fran\u00e7ais)\u2009; nom que le chocolatier a d\u2019ailleurs choisi pour sa cr\u00e9ation.<\/p>\n\n\n\n

Moins d’ar\u00f4mes pour plus d’associations<\/h2>\n\n\n\n

De retour en Suisse \u00ab\u2009des images plein la t\u00eate\u2009\u00bb, l\u2019artisan travaille sur les recettes \u00e0 la mi-septembre. Pour le chocolat noir, une fourchette de 0 \u00e0 72\u202fheures de conchage s\u2019offre \u00e0 lui. \u00ab\u2009Plus il est conch\u00e9, plus il y a des pertes d\u2019ar\u00f4mes. (\u2026) Comme c\u2019est un chocolat bien puissant, nous avons pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 72\u202fheures pour le travail de tous les jours. Sinon, cela aurait \u00e9t\u00e9 compliqu\u00e9 de l\u2019associer \u00e0 de la menthe ou du poivre, par exemple.\u2009\u00bb Quant au pourcentage, dans un premier temps \u00e0 70\u202f%, il est finalement pass\u00e9 \u00e0 69\u202f% Ann\u00e9e de naissance oblige\u2009!<\/p>\n\n\n\n

La version lait se compose de 42\u202f% de cacao. Les 51\u202f% restants sont du lait bio et du sucre de canne bio\u2009; sans l\u00e9cithine. \u00ab\u2009Nous voulions travailler de la mani\u00e8re la plus naturelle, directement avec les planteurs et le plus \u00e9quitablement possible. (\u2026) Notre couverturier s\u2019engage \u00e0 payer le cacao plus cher que le prix du march\u00e9.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Le co\u00fbt de l\u2019exclusif<\/h2>\n\n\n\n

Le haut de gamme ajout\u00e9 \u00e0 l\u2019exclusivit\u00e9 a son prix\u2009: le chocolatier d\u00e9bourse environ 25\u202f% de plus pour du Porcelana que pour du Maraca\u00efbo. Pas question cependant de r\u00e9percuter cette diff\u00e9rence sur toutes ses sp\u00e9cialit\u00e9s\u2009: \u00ab\u2009Les tablettes seront certainement vendues un peu plus ch\u00e8res, mais pas les autres produits.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

A Crans, \u00e0 Sion et \u00e0 Vevey, les sp\u00e9cialit\u00e9s \u00e0 base de p\u00e9pites porcelaines envahissent petit \u00e0 petit les \u00e9tals de ses magasins, \u00e0 l\u2019image de sa toute derni\u00e8re cr\u00e9ation automnale\u2009: chocolat au confit d\u2019airelles et ganache Las Lomas lait aux ch\u00e2taignes.<\/p>\n\n\n\n

Johann Ruppen<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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