{"id":8602,"date":"2021-05-19T14:59:00","date_gmt":"2021-05-19T12:59:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8602"},"modified":"2022-05-11T09:11:01","modified_gmt":"2022-05-11T07:11:01","slug":"pour-une-bonne-tolerance-du-pain-un-long-repos-de-la-pate-est-le-plus-important","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/pour-une-bonne-tolerance-du-pain-un-long-repos-de-la-pate-est-le-plus-important\/","title":{"rendered":"\u00ab\u2009Pour une bonne tol\u00e9rance du pain, un long repos de la p\u00e2te est le plus important\u2009\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Pour Diana Studerus, nutritionniste souffrant elle-m\u00eame de la maladie c\u0153liaque, le pain fait partie de la culture suisse. Avec la bonne m\u00e9thode de production, le pain en lui-m\u00eame ne pose pas de probl\u00e8me, explique-t-elle \u00e0 \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De par sa propre exp\u00e9rience et ses consultations, Diana Studerus conna\u00eet bien le d\u00e9sir de d\u00e9guster du pain malgr\u00e9 une allergie ou une intol\u00e9rance. Elle explique dans cet entretien que cela est possible et les raisons du point de vue nutritionnel.<\/p>\n\n\n\n

De nombreux boulangers entendent des clients avec un estomac sensible dire qu\u2019ils tol\u00e8rent bien le pain au levain, contrairement aux autres pains. A votre avis, quelle en est la raison\u2009?<\/strong>
Le levain d\u00e9compose les oligosaccharides contenus dans les c\u00e9r\u00e9ales et ce n\u2019est qu\u2019ensuite qu\u2019ils peuvent \u00eatre absorb\u00e9s par notre intestin gr\u00eale. Dans le cas d\u2019une pousse courte de la p\u00e2te avec de la levure, ces mol\u00e9cules restent inchang\u00e9es dans leur structure. Toutefois, elles ne peuvent pas \u00eatre d\u00e9compos\u00e9es par nos enzymes digestives et restent dans l\u2019intestin. En fonction du microbiome (flore intestinale), celles-ci sont ensuite ferment\u00e9es par les bact\u00e9ries, ce qui explique l\u2019inconfort intestinal. Certaines personnes per\u00e7oivent \u00e9galement ces maux comme des \u00ab\u2009maux d\u2019estomac\u2009\u00bb\u2009; mais la cause se trouve dans le gros intestin. En principe, il est \u00e9galement possible de d\u00e9composer les oligosaccharides par la fermentation de la levure\u2009; apr\u00e8s trois \u00e0 quatre heures de levage, ils ne sont plus d\u00e9tectables dans le pain.<\/p>\n\n\n\n

Quels sont les autres avantages pour la sant\u00e9 d\u2019un pain au levain plus cher et \u00e0 longue dur\u00e9e de pousse par rapport \u00e0 un pain normal bon march\u00e9 produit rapidement\u2009?<\/strong>
La recherche nous apprend que le levain est \u00e9galement en mesure de d\u00e9composer (partiellement) la prot\u00e9ine c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re qu\u2019est le gluten, ce qui pourrait \u00e9galement \u00eatre \u00e0 l\u2019origine d\u2019une meilleure tol\u00e9rance. Cependant, beaucoup moins de personnes r\u00e9agissent au gluten qu\u2019aux oligosaccharides\u2026 Personnellement, je suis tr\u00e8s int\u00e9ress\u00e9e par la recherche sur le gluten. Il y a eu et il y a encore des efforts \u00e0 fournir pour produire du pain au levain de bl\u00e9 sans gluten en utilisant des cultures bact\u00e9riennes sp\u00e9cifiquement s\u00e9lectionn\u00e9es. C\u2019est d\u00e9j\u00e0 possible dans des conditions de laboratoire. Pour moi, qui souffre de la maladie c\u0153liaque, ce serait une immense am\u00e9lioration de ma qualit\u00e9 de vie de pouvoir manger un tel pain\u2009! Voyons ce que l\u2019avenir nous r\u00e9serve\u2026<\/p>\n\n\n\n

Dans quelle mesure est-il important pour la digestibilit\u00e9 des pains que ceux-ci – avec ou sans levain – b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019un long repos de la p\u00e2te, soit de pousse\u2009?<\/strong>
D\u2019apr\u00e8s mon exp\u00e9rience clinique avec des personnes souffrant de probl\u00e8mes digestifs, je peux dire que c\u2019est la chose la plus importante\u2009! Qu\u2019il s\u2019agisse de bl\u00e9 ou d\u2019\u00e9peautre, de levure ou de levain\u2026 si le pain a eu le temps, la tol\u00e9rance est l\u00e0. Et le go\u00fbt n\u2019en est que meilleur\u2009! Mes patients sont toujours tr\u00e8s reconnaissants lorsqu\u2019ils apprennent que ce n\u2019est pas le pain lui-m\u00eame qui pose probl\u00e8me, mais la fa\u00e7on dont il est fabriqu\u00e9. Cela ouvre de nombreuses possibilit\u00e9s sur le plan th\u00e9rapeutique, et ne pas manger de pain est presque impossible dans notre culture, donc une telle information est une b\u00e9n\u00e9diction pour beaucoup.<\/p>\n\n\n\n

Le mot allemand \u00ab\u2009Sauerteig\u2009\u00bb, contrairement au \u00ab\u2009levain-chef\u2009\u00bb fran\u00e7ais ou au \u00ab\u2009livieto madre\u2009\u00bb italien, ne semble pas tr\u00e8s attrayant pour une client\u00e8le moins inform\u00e9e. Comment expliquer le levain \u00e0 un profane\u2009?<\/strong>
Le levain n\u2019a rien \u00e0 voir avec un pain acide, mais, gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019ajout de souches s\u00e9lectionn\u00e9es de bact\u00e9ries (dont des bact\u00e9ries lactiques), il entra\u00eene une transformation biochimique des c\u00e9r\u00e9ales qui rend le pain plus digeste et pouvant \u00eatre mieux conserv\u00e9. C\u2019est la fa\u00e7on traditionnelle de cuire le pain, et certaines c\u00e9r\u00e9ales ne peuvent \u00eatre cuites qu\u2019avec du levain.
J\u2019aime comparer cela \u00e0 la fabrication du fromage\u2009; ce sont les micro-organismes qui font le fromage. C\u2019est la m\u00eame chose avec le pain\u2009; les bact\u00e9ries ajoutent de la saveur, de la texture, aident \u00e0 la digestibilit\u00e9. Et – je ne sais pas si c\u2019est vrai – le pain est une sorte de probiotique de la nature en raison des bact\u00e9ries qu\u2019il contient.<\/p>\n\n\n\n

Comment le personnel de vente d\u2019une boulangerie peut-il communiquer au mieux les avantages du pain au levain\u2009?<\/strong>
Question difficile. Je concevrais un d\u00e9pliant ou un panneau d\u2019information \u00e0 ce sujet, par exemple\u2009: cinq choses que vous ne savez pas encore sur le levain\u2026 Je ne suis pas sp\u00e9cialiste des strat\u00e9gies de marketing et de communication, mais je rencontre souvent des personnes dans mon cabinet qui m\u2019apportent des prospectus sur divers sujets et veulent ensuite en discuter\u2026 Je pense qu\u2019il est important d\u2019informer les gens sur les avantages du levain d\u2019une mani\u00e8re scientifiquement correcte et de les sensibiliser, mais vous pourriez aussi convaincre les gens par le go\u00fbt\u2009: peut-\u00eatre proposer une petite \u00ab\u2009d\u00e9gustation\u2009\u00bb\u2009?<\/p>\n\n\n\n

Vous conseillez les personnes souffrant d\u2019intol\u00e9rances et d\u2019allergies alimentaires et donnez \u00e9galement des cours de cuisson pour le pain sans gluten. Quelle importance rev\u00eat la sant\u00e9 mentale, et donc le plaisir, en plus de la sant\u00e9 physique\u2009?<\/strong>
Je ne crois pas beaucoup \u00e0 la division entre le corps et la psych\u00e9. L\u2019exclusion, la stigmatisation ou les commentaires stupides sont (encore) \u00e0 l\u2019ordre du jour pour de nombreuses personnes souffrant d\u2019intol\u00e9rances et d\u2019allergies, m\u00eame si ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le sujet est \u00ab\u2009entr\u00e9\u2009\u00bb dans notre soci\u00e9t\u00e9. En m\u00eame temps, le th\u00e8me de l\u2019alimentation et tout ce qui s\u2019y rattache prend beaucoup de temps et d\u2019\u00e9nergie dans la vie quotidienne des personnes concern\u00e9es\u2026 Ces questions psychosociales occupent beaucoup de place dans mes heures de consultation, mais aussi la transmission de bonnes recettes qui fonctionnent vraiment, ou encore les sources d\u2019approvisionnement en produits. Je suis d\u2019avis que, m\u00eame avec de nombreuses restrictions, manger peut encore \u00eatre un plaisir et une joie. De nombreuses personnes concern\u00e9es surmontent ces difficult\u00e9s sans aide, et je soutiens d\u2019autres personnes dans cette voie.<\/p>\n\n\n\n

Quel pain pr\u00e9f\u00e9rez-vous personnellement\u2009?<\/strong>
Avant de savoir que je souffrais de la maladie c\u0153liaque, le pain fait maison de ma grand-m\u00e8re et le pain que l\u2019on trouvait toujours dans la vall\u00e9e de la Maggia au Tessin – des souvenirs d\u2019enfance\u2009! Aujourd\u2019hui, mon pain sans gluten \u00e0 base de flocons d\u2019avoine et de sarrasin, r\u00e9alis\u00e9 avec un levain \u00e0 base de quinoa, puis cuit dans une marmite en fonte.<\/p>\n\n\n\n

Diana Studerus<\/h2>\n\n\n\n

Diana Studerus travaille depuis douze ans comme nutritionniste ASDD avec un accent sur les troubles digestifs. Elle \u00e9tudie en vue d\u2019un master en nutrition et di\u00e9t\u00e9tique. Elle est engag\u00e9e dans l\u2019enseignement et la recherche et r\u00e9dige des chroniques occasionnelles pour la \u00ab\u2009Bulletin\u2009\u00bb Richemont.
Infos\u2009: www.foodonrecord.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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