{"id":8347,"date":"2017-05-31T08:22:00","date_gmt":"2017-05-31T06:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8347"},"modified":"2022-05-06T08:25:12","modified_gmt":"2022-05-06T06:25:12","slug":"aujourdhui-un-produit-de-niche-demain-banal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/aujourdhui-un-produit-de-niche-demain-banal\/","title":{"rendered":"Aujourd\u2019hui un produit de niche, demain banal"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>A deux reprises, Pistor a propos\u00e9 un cours d\u2019une apr\u00e8s-midi en compagnie de deux sp\u00e9cialistes. Au programme : connaissances de base, informations et pr\u00e9sentation des insectes\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Les insectes font partie de l\u2019alimentation humaine en Am\u00e9rique du Sud, en Afrique et en Asie. On ne les mange pas par n\u00e9cessit\u00e9, mais pour le plaisir et leur apport nutritif. Ils contiennent des prot\u00e9ines de qualit\u00e9, des min\u00e9raux, des fibres et particuli\u00e8rement d\u2019acides gras insatur\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-aliment-du-futur\">Aliment du futur<\/h2>\n\n\n\n<p>Christian B\u00e4rtsch, du centre de comp\u00e9tence sur les insectes Essento, s\u2019est occup\u00e9 de la partie th\u00e9orie\u2005; Adrian Kessler, cuisinier exp\u00e9riment\u00e9, de la partie pratique.<\/p>\n\n\n\n<p>M.\u202fB\u00e4rtsch a montr\u00e9 qu\u2019ailleurs ou qu\u2019auparavant en Europe les menus d\u2019insectes \u00e9taient aussi usuels\u2005: les criquets chapulines dans des tacos mexicains, les vers mopanes cuits au Zimbabwe, les larves de charan\u00e7on r\u00f4ties et les snacks de grillons en Tha\u00eflande, les fourmis pot-de-miel en Australie ou, il y a cent ans chez nous, la soupe de hannetons. Broy\u00e9s, ils \u00e9taient cuits avec du beurre dans un bouillon de viande.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00ab\u2005Le XXIe\u202fsi\u00e8cle pourrait \u00eatre le si\u00e8cle des insectes\u2005\u00bb, croit M. B\u00e4rtsch. Une des raisons importantes est que leur \u00e9levage est beaucoup plus durable que la production de viande ou de prot\u00e9ines de lait. Par rapport \u00e0 la m\u00eame quantit\u00e9 de b\u0153uf, ils n\u00e9cessitent environ dix fois moins d\u2019aliments, cent \u00e0 mille fois moins d\u2019\u00e9missions de CO2, et beaucoup moins d\u2019eau et de superficie (fourrage compris). Pour la nourriture, l\u2019\u00e9leveur leur sert des d\u00e9chets c\u00e9r\u00e9aliers, de la farine, de la levure ou des l\u00e9gumes. Chez les insectes, il n\u2019y a pratiquement pas de pertes. Uniquement les pattes arri\u00e8re et les ailes des criquets sont retir\u00e9es. Pour ces raisons, les insectes pourraient repr\u00e9senter un apport durable important de prot\u00e9ines pour l\u2019humanit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019\u00e9levage a lieu dans une pi\u00e8ce ferm\u00e9e, au moyen de r\u00e9cipients superpos\u00e9s en plastique pour \u00e9conomiser de la place. C\u2019est toutefois un travail intensif. Les insectes sont matures de 60 \u00e0 90 jours. Il en d\u00e9coule des \u00e9levages relativement petits et des prix provisoirement assez \u00e9lev\u00e9s. Cependant en raison d\u2019une production de masse dans le futur, ils pourraient devenir un produit de masse et terminer en aliment pour poulets, porcs ou poissons. L\u2019activit\u00e9 des animaux \u00e0 sang froid est ralentie par refroidissement, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient quasiment endormis. Apr\u00e8s 48\u202fheures, ils sont tu\u00e9s par -18\u202f\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>La volont\u00e9 de manger des insectes d\u00e9pend dans notre culture du degr\u00e9 de transformation, de la pr\u00e9sentation et de la connaissance. M.\u202fB\u00e4rtsch conseille de ne pas essayer de proposer tous les insectes. \u00ab\u2005Le facteur choque est toujours trop important.\u2005\u00bb Il est int\u00e9ressant de constater que le rejet chez les v\u00e9g\u00e9tariens et les v\u00e9ganes est faible. Certains acceptent de manger des insectes\u2005: \u00ab\u2005Lorsqu\u2019on mange d\u00e9j\u00e0 de la viande, alors des insectes.\u2005\u00bb<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aspects juridiques<\/h2>\n\n\n\n<p>Trois insectes sont autoris\u00e9s en Suisse depuis le 1er\u202fmai (photos ci-dessus). Cependant, chaque \u00e9leveur et chaque fournisseur ont besoin d\u2019une autorisation s\u00e9par\u00e9e. Concernant leur \u00e9mission, l\u2019administration est en retard, mais cela devrait bient\u00f4t rentrer dans l\u2019ordre. Ces invert\u00e9br\u00e9s pourraient \u00eatre ensuite m\u00eame disponibles dans le commerce de d\u00e9tail.<\/p>\n\n\n\n<p>Les entreprises, qui utilisent des insectes en cuisine, ne n\u00e9cessitent pas d\u2019autorisation. Elles doivent cependant communiquer les noms fran\u00e7ais et latin des insectes et un avertissement concernant les allerg\u00e8nes. Id\u00e9alement, il faudrait aussi utiliser le logo \u00ab\u2005Insects inside\u2005\u00bb. Les personnes allergiques aux crustac\u00e9s ou aux acariens r\u00e9agissent souvent \u00e0 la chitine des insectes.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Stockage et pr\u00e9paration<\/h2>\n\n\n\n<p>Adrian Kessler a voyag\u00e9 dans de nombreux pays, au contact de la population locale plut\u00f4t que dans les h\u00f4tels. De ce qu\u2019il a v\u00e9cu, il conseille\u2005: \u00ab\u2005Nous devons voir les insectes comme un aliment normal.\u2005\u00bb Il a pr\u00e9sent\u00e9 les trois types d\u2019insecte trait\u00e9s de trois mani\u00e8res\u2005: lyophilis\u00e9s, assaisonn\u00e9s et transform\u00e9s. Il les a propos\u00e9s \u00e0 la d\u00e9gustation. Naturellement, les participants ont voulu tout tester afin de s\u2019en faire une id\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Les insectes bient\u00f4t propos\u00e9s sur le march\u00e9 doivent \u00eatre trait\u00e9s thermiquement, lyophilis\u00e9s (ce qui emp\u00eache aussi le rancissement) et s\u00fbrs hygi\u00e9niquement. A l\u2019abri du froid, de la lumi\u00e8re et de l\u2019air, ils se conservent longtemps. Si le march\u00e9 le demande, de la farine de vers de farine pourrait aussi \u00eatre disponible. En cuisine, les insectes accompagnent aussi bien les plats sucr\u00e9s que sal\u00e9s, gr\u00e2ce \u00e0 leur go\u00fbt de noisette. Ils ne doivent pas \u00eatre travaill\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e pour ne pas devenir amer en raison de chitine. De nombreuses recettes cr\u00e9atives existent.<\/p>\n\n\n\n<p>Quant \u00e0 leur prix, entre 200 et 500\u202ffrancs le kilo, 30 \u00e0 40 grammes d\u2019insectes apportent suffisamment de sati\u00e9t\u00e9, selon M. Kessler r\u00e9pond que 30 \u00e0 40 grammes suffisent pour apporter une sensation de sati\u00e9t\u00e9. Les burgers et les falafels pr\u00e9sent\u00e9s ne contiennent que 30 \u00e0 35\u202f% d\u2019insectes et une part importante de pois chiches. Ils ont toutefois le go\u00fbt de la viande et son susceptibles de trouver des amateurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A deux reprises, Pistor a propos\u00e9 un cours d\u2019une apr\u00e8s-midi en compagnie de deux sp\u00e9cialistes. 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