{"id":8232,"date":"2021-06-29T09:39:00","date_gmt":"2021-06-29T07:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8232"},"modified":"2022-05-05T15:11:35","modified_gmt":"2022-05-05T13:11:35","slug":"la-passion-du-pain-naturel-savoureux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/la-passion-du-pain-naturel-savoureux\/","title":{"rendered":"La passion du pain naturel, savoureux"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019Autriche est au centre de cet article de notre s\u00e9rie sur le levain. Les boulangeries pr\u00e9sent\u00e9es montrent parfaitement comment promouvoir avec engagement la culture du levain \u2013 alli\u00e9e \u00e0 un long repos de la p\u00e2te.L\u2019Autriche est au centre de cet article de notre s\u00e9rie sur le levain. Les boulangeries pr\u00e9sent\u00e9es montrent parfaitement comment promouvoir avec engagement la culture du levain \u2013 alli\u00e9e \u00e0 un long repos de la p\u00e2te.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Comme en Allemagne, le levain a une longue tradition en Autriche. Les boulangeries la cultivant avec passion \u00e9tant nombreuses, nous avons choisi de vous en pr\u00e9senter quatre dans cet article.<\/a><\/p>\n\n\n\n

De la farine, de l\u2019eau, du sel, de la levure<\/h3>\n\n\n\n
\"\"
\"\"Le directeur Patrick Reichl et le chef de la production Dietmar Kappl.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Chez Reichl Brot GmbH (Reichl \u2013 Art of baking<\/a>), on privil\u00e9gie le slow baking et la r\u00e9gionalit\u00e9, le vrai et l\u2019authentique. Tous les pains \u2013 \u00e0 base de farine, d\u2019eau, de sel et de levain \u2013 sont fabriqu\u00e9s avec du levain naturel, des mati\u00e8res premi\u00e8res naturelles, un repos de la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 20 heures dans un froid doux, et \u00ab\u2009passion et dext\u00e9rit\u00e9 manuelle\u2009\u00bb. \u00ab\u2009Tout comme le bon vin et le fromage, le pain a besoin d\u2019un temps de maturation pour d\u00e9velopper toute sa saveur\u2009\u00bb, peut-on \u00e9galement lire sur le site web. C\u2019est dans cette optique que le responsable de production, Dietmar Kappl, tient le blog homebaking.at, qui rencontre un large \u00e9cho aupr\u00e8s du public. Prosp\u00e8re, l\u2019entreprise familiale dirig\u00e9e par Sandra et Patrick Reichl en quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration est en train de construire un nouveau b\u00e2timent de production.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Des pains sains et savoureux<\/h3>\n\n\n\n
\"\"
\"\"Anton Haubenberger.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Depuis 1902, toute la vie de la famille Haubenberger tourne autour du pain et de l\u2019agr\u00e9ment\u2009\u00bb, peut-on lire sur haubis.com<\/a>. L\u2019entreprise familiale de sixi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration propose \u00e9galement des pains naturels sans additifs chimiques aux personnes allergiques, aux v\u00e9gans et \u00e0 la client\u00e8le privil\u00e9giant le bio. \u00ab\u2009Nous voulons faire du pain pour tous les gourmets. Tout le monde devrait trouver son bonheur chez Haubis\u2009\u00bb, selon le propri\u00e9taire Anton Haubenberger. 19 des 36 types de pain sont produits avec du levain naturel, la p\u00e2te reposant pendant pr\u00e8s de 20 heures. La recherche en mati\u00e8re de tol\u00e9rance \u00e9tant consid\u00e9r\u00e9e comme importante, l\u2019entreprise collabore avec l\u2019Universit\u00e9 des ressources naturelles et des sciences de la vie appliqu\u00e9es de Vienne. Elle a \u00e9galement fond\u00e9 un centre de recherche sur le pain et l\u2019univers du pain Haubiversum (haubiversum.at<\/a>), et entrepos\u00e9 un levain dans la biblioth\u00e8que de levains de Puratos en Belgique (sourdoughlibrary.puratos.com<\/a>).<\/a><\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9atif et totalement biologique<\/h3>\n\n\n\n
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\"\"Dans la succursale de Sonnenfelsplatz, les pains sont joliment pr\u00e9sent\u00e9s.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Sur la Dietrichsteinplatz \u00e0 Graz, on cuit du pain depuis 1688, une nouvelle production venant m\u00eame d\u2019emm\u00e9nager. Chez Martin Auer (la boulangerie portant le nom de son chef), on mise sur la tradition, mais on aime aussi exp\u00e9rimenter et essayer de nouvelles choses. L\u2019entreprise qui a notamment re\u00e7u le prix \u00ab\u2009Marktkieker\u2009\u00bb a ainsi notamment d\u00e9velopp\u00e9 un \u00ab\u2009pain bio sans farine\u2009\u00bb, le pain au levain \u00ab\u2009bio Franciscus\u2009\u00bb sans levure, et des pains \u00e0 base de farine de sarrasin et de pomme de terre \u00e0 faible teneur en gluten. Tous les pains contiennent du levain naturel, sont biologiques, v\u00e9gans et exempts d\u2019additifs chimiques. \u00ab\u2009Rendons son \u00e2me au pain\u2009\u00bb, telle est la devise. \u00ab\u2009Le levain naturel conf\u00e8re aux produits une mie moelleuse et un go\u00fbt caract\u00e9ristique, de la mani\u00e8re la plus naturelle qui soit, et le pain reste frais plus longtemps\u2009\u00bb, affirme Auer sur martinauer.at\/tipps<\/a>. Pour \u00e9viter le gaspillage alimentaire, le pain de la veille est vendu \u00e0 moiti\u00e9 prix dans le magasin \u00ab\u2009Pane\u2009\u00bb. L\u2019int\u00e9gralit\u00e9 des recettes profite \u00e0 des personnes dans le besoin gr\u00e2ce \u00e0 une collaboration b\u00e9n\u00e9vole.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Grande entreprise durable<\/h3>\n\n\n\n
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\"\"Str\u00f6ck Brot, Vienne : les 36 types de pain sont produits au levain.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hilde et Johann Str\u00f6ck ont repris une petite boulangerie \u00e0 Vienne en 1970. Leurs enfants Gerhard et Robert ont d\u00e9velopp\u00e9 l\u2019entreprise familiale avec leurs \u00e9pouses, Gabriele et Irene, et leurs enfants, pour en faire la grande entreprise actuelle, qui compte 72 points de vente et plus de 1250 collaborateurs. Str\u00f6ck Brot mise sur des produits bio depuis 1994, et sur des emballages durables depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es. Toute la farine est cultiv\u00e9e et transform\u00e9e en Autriche. L\u2019assortiment bio comprend des pains au levain de bl\u00e9 \u00e0 conduite longue, fabriqu\u00e9s artisanalement sur le mod\u00e8le fran\u00e7ais. Plus de 15 types de levain naturel (levain Einkorn compris) sont utilis\u00e9s, la p\u00e2te reposant entre 12 et 36\u202fheures. Les 36 types de pain sont des pains au levain, 60\u202f% de la farine utilis\u00e9e \u00e9tant de qualit\u00e9 bio (informations compl\u00e9mentaires sur stroeck.at\/neuigkeiten\/teigruhe<\/a>.<\/a><\/p>\n\n\n\n

L\u2019engagement pour du pain de qualit\u00e9, avec levain et longue conduite de la p\u00e2te, est commun aux quatre entreprises. Une visite des sites web de ces boulangeries (voir encadr\u00e9) s\u2019impose \u2013 ne serait-ce que pour leurs magnifiques photos.<\/p>\n\n\n\n

Vous trouverez aussi quelques photos dans notre galerie…\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

Des sp\u00e9cialistes du levain autrichiens fournissent des informations<\/h2>\n\n\n\n

\u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a demand\u00e9 aux (co)propri\u00e9taires des entreprises pr\u00e9sent\u00e9es dans la double page pr\u00e9c\u00e9dente quelles \u00e9taient leurs motivations et pourquoi l\u2019utilisation de levain naturel est importante pour eux.<\/p>\n\n\n\n

Comment d\u00e9cririez-vous la philosophie de votre entreprise\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Martin Auer\u2009:  <\/em><\/strong>nous recherchons l\u2019originalit\u00e9 dans tout ce que nous faisons, et r\u00e9fl\u00e9chissons toujours \u00e0 comment l\u2019am\u00e9liorer encore. Cela vaut aussi bien pour les produits que les services et la marque.<\/p>\n\n\n\n

Anton Haubenberger\u2009:  <\/strong><\/em>nos valeurs concr\u00e8tes sont rest\u00e9es les m\u00eames depuis Anton Haubenberger I. Elles sont \u00e0 la base de tout ce que nous faisons\u2009: Nous sommes une entreprise familiale, profond\u00e9ment enracin\u00e9s dans notre r\u00e9gion. Nous sommes ouverts aux nouveaut\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Patrick Reichl\u2009<\/strong><\/em>:  pour nous, qui nous voulons entreprise familiale traditionnelle et novatrice, la boulangerie est une forme d\u2019art. Nous allions art artisanal et innovations modernes. Plus de cent ans de tradition boulang\u00e8re et une \u00e9quipe solide constituent le fondement de notre vision.<\/p>\n\n\n\n

Philipp Str\u00f6ck\u2009:<\/em><\/strong>  artisanat, innovation, durabilit\u00e9 et qualit\u00e9\u2009; voil\u00e0 ce qui nous motive.<\/p>\n\n\n\n

Quelle est l\u2019importance du levain dans vos produits de boulangerie\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Martin Auer\u2009:<\/strong><\/em> elle est incomparablement grande\u2009! Le levain naturel joue un r\u00f4le crucial dans l\u2019all\u00e8gement de la p\u00e2te, le d\u00e9veloppement de l\u2019ar\u00f4me, la jutosit\u00e9 et la dur\u00e9e de conservation des pains.<\/p>\n\n\n\n

Anton Haubenberger\u2009:<\/strong><\/em> il y a certaines constantes dans l\u2019histoire de la boulangerie artisanale. Le levain est l\u2019une d\u2019entre elles. Il n\u2019existe pas de m\u00e9thode plus naturelle pour conf\u00e9rer au pain un ar\u00f4me aussi vari\u00e9 et une dur\u00e9e de conservation aussi longue\u2009; et aucune qui soit aussi originale.<\/p>\n\n\n\n

Patrick Reichl\u2009:<\/strong><\/em> nous recourons exclusivement \u00e0 du levain, et ce par conviction profonde. En utilisant des m\u00e9langes, on perd l\u2019\u00e2me du pain, qui est vendue au profit de la s\u00e9curit\u00e9 de production et de la rapidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Philipp Str\u00f6ck\u2009:<\/strong><\/em> le levain a toujours une grande importance pour nous et nos produits de boulangerie\u2009; chez nous, il n\u2018y a pas de pain sans levain. Pour nous, le levain implique de donner beaucoup de temps au pain. Il en r\u00e9sulte du bon pain plein de saveur, avec une odeur aromatique et une longue conservation\u2009; que l\u2019on n\u2019obtient que si on laisse la p\u00e2te maturer longtemps, ce qu\u2019elle peut faire chez nous.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019Autriche est au centre de cet article de notre s\u00e9rie sur le levain. Les boulangeries pr\u00e9sent\u00e9es montrent parfaitement comment promouvoir avec engagement la culture du levain \u2013 alli\u00e9e \u00e0 un long repos de la p\u00e2te.L\u2019Autriche est au centre de cet article de notre s\u00e9rie sur le levain. 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