{"id":8209,"date":"2021-07-07T09:20:00","date_gmt":"2021-07-07T07:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8209"},"modified":"2022-05-05T14:57:35","modified_gmt":"2022-05-05T12:57:35","slug":"classique-vegane-regionale-et-saisonniere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/classique-vegane-regionale-et-saisonniere\/","title":{"rendered":"Classique, v\u00e9gane, r\u00e9gionale et saisonni\u00e8re"},"content":{"rendered":"\n

Les \u00ab\u2009gelaterias\u2009\u00bb ont enfin repris vie, pour le plus grand bonheur des petits et grands. \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb s\u2019est entretenu sur la qualit\u00e9, les tendances et l\u2019artisanat avec quatre artisans du secteur.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un ar\u00f4me cors\u00e9 et un point de fusion optimal<\/h2>\n\n\n\n
\"\"
\"\"Thomas Enzen, propri\u00e9taire de S-Enzen, Berne<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Thomas Enzen, propri\u00e9taire de la \u00ab\u2009gelateria\u2009\u00bb S-Enzen sur la terrasse de la Coll\u00e9giale \u00e0 Berne, mise sur des fruits de saison de la r\u00e9gion et sur une teneur \u00e9lev\u00e9e en fruits \u2013 de l\u2019ordre de 50\u202f% \u2013, pour que le go\u00fbt provienne des fruits et non du sucre. Il m\u00e9lange \u00e9galement lui-m\u00eame les bases.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009J\u2019ai quatre \u00e0 six saveurs diff\u00e9rentes dans mon assortiment, qui varient selon les mois.\u2009\u00bb Ses classiques\u2009: le sorbet au chocolat, le tiramisu, le yaourt grec glac\u00e9 et le cidre doux glac\u00e9. \u00ab\u2009La demande de glaces v\u00e9ganes, ou sorbets, est grande.\u2009\u00bb La vanille est tout simplement trop ch\u00e8re pour Thomas Enzen. Beaucoup de gens ne savent pas que la vanille n\u2019est pas un produit suisse, le chocolat non plus d\u2019ailleurs. Le professionnel pr\u00e9f\u00e8re en outre \u00ab\u2009que les gens se r\u00e9jouissent d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 sp\u00e9ciale et demandent quand il y aura \u00e0 nouveau des glaces aux abricots ou aux fraises.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Ce n\u2019est pas la vari\u00e9t\u00e9 mais la qualit\u00e9 du produit en soi qui compte.\u2009\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019est-ce qui fait une glace de qualit\u00e9\u2009? \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a pos\u00e9 la question \u00e0 Thomas Enzen. \u00ab\u2009Le go\u00fbt du fruit doit \u00eatre impr\u00e9gn\u00e9, la consistance cr\u00e9meuse, et il ne faut pas que des cristaux se forment. Un ar\u00f4me cors\u00e9 et un point de fusion optimal sont par ailleurs de mise\u2009\u00bb, selon Enzen. \u00ab\u2009Le point de cong\u00e9lation des gelati italiennes est de l\u2019ordre de -13 degr\u00e9s. Les glaces vendues industriellement ont un point de cong\u00e9lation d\u2019environ -18 degr\u00e9s et moins. Plus le produit est chaud, plus le go\u00fbt est fort\u2009\u00bb, pr\u00e9cise-t-il.<\/p>\n\n\n\n

La Gelateria die Berna a ouvert la voie aux artisans glaciers. \u00ab\u2009Le m\u00e9tier artisanal a retrouv\u00e9 du prestige et de la valeur gr\u00e2ce \u00e0 elle\u2009\u00bb, se f\u00e9licite le gastronome bernois. \u00ab\u2009Ce n\u2019est pas la vari\u00e9t\u00e9 mais la qualit\u00e9 du produit en soi qui compte\u2009\u00bb, rel\u00e8ve Thomas Enzen pour conclure.<\/p>\n\n\n\n

www.s-enzen.ch<\/a>
 <\/a><\/p>\n\n\n\n

Choix restreint, recettes individuelles<\/h2>\n\n\n\n
\"\"
\"\"Tine Giacobbo, propri\u00e9taire de Zentrale f\u00fcr Gutes \u00e0 Zurich<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tine Giacobbo, propri\u00e9taire de Zentrale f\u00fcr Gutes \u00e0 Zurich, n\u2019a pas de recette secr\u00e8te. \u00ab\u2009C\u2019est peut-\u00eatre que nous ne proposons que six vari\u00e9t\u00e9s\u2009\u00bb,r\u00e9pond-elle avant d\u2019ajouter\u2009: \u00ab\u2009Cela me permet de changer tous les jours. J\u2019en suis tr\u00e8s heureuse.\u2009\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A la saison des fruits, elle ach\u00e8te des fruits de fermes de la r\u00e9gion. \u00ab\u2009Je peux me procurer des produits tr\u00e8s int\u00e9ressants en petites quantit\u00e9s aupr\u00e8s de mon fournisseur de longue date. L\u2019\u00e9t\u00e9 dernier par exemple, il m\u2019a apport\u00e9 de merveilleuses truffes au miel tr\u00e8s rares, en provenance du delta du Danube.\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019entendez-vous par glace de haute qualit\u00e9\u2009? \u00ab\u2009Pour moi, la top qualit\u00e9 implique d\u2019\u00eatre libre de pouvoir transformer des fruits m\u00fbrs chaque jour\u2009\u00bb, explique la Zurichoise. Ses recettes de vari\u00e9t\u00e9s de glaces et de sorbets sont individuelles. \u00ab\u2009Notre glace au chocolat change tous les jours. Je suis constamment \u00e0 la recherche de nouveaux produits int\u00e9ressants\u2009\u00bb, d\u00e9clare Tine Giacobbo.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009La saison commence par la rhubarbe\u2009; en \u00e9t\u00e9, des voisins apportent des fruits de leurs jardins, et les coings, les raisons ou les succulents miels de la ville de Zurich ou de diff\u00e9rentes r\u00e9gions sont \u00e0 l\u2018honneur \u00e0 la fin de l\u2019automne\u2009\u00bb, s\u2019enthousiasme Tine Giacobbo.<\/p>\n\n\n\n

www.zentrale.ch<\/a><\/a><\/p>\n\n\n\n

Teneur en sucre moins \u00e9lev\u00e9e et davantage de durabilit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n
\"\"
\"\"Florian St\u00e4hli, directeur et cofondateur de Kalte Lust AG, Olten<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Des mati\u00e8res premi\u00e8res de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, un go\u00fbt intense qui leur est propre, une texture cr\u00e9meuse, lisse et pas trop sucr\u00e9e\u2009\u00bb, telle est la r\u00e9ponse de Florian St\u00e4hli, g\u00e9rant et cofondateur de Kalte Lust AG \u00e0 Olten, \u00e0 la question de savoir ce qui fait une glace de qualit\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Nous n\u2019utilisons aucun additif et recourons \u00e0 des aliments produits de mani\u00e8re \u00e9quitable et durable. En tant que cuisinier, je suis convaincu qu\u2019un produit doit \u00eatre confectionn\u00e9 avec amour\u2009; c\u2019est ce qui fait notre glace\u2009\u00bb, souligne St\u00e4hli. Le rafra\u00eechissement est compos\u00e9 de 63\u202f% de lait bio de Jersey. Cette mati\u00e8re premi\u00e8re et toutes les autres proviennent d\u2018agriculteurs de la r\u00e9gion. Pour ce qui est des ingr\u00e9dients \u00e9trangers, nous misons sur la meilleure qualit\u00e9 possible, et des produits \u00e9quitables et durables.<\/p>\n\n\n\n

Quelles tendances observez-vous\u2009? \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a pos\u00e9 la question \u00e0 Florian St\u00e4hli. \u00ab\u2009Les saveurs plus intenses sont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es, et peuvent \u00e9galement \u00eatre un peu plus am\u00e8res. La tendance est \u00e0 l\u2019abandon du chocolat au lait, les glaces v\u00e9ganes \u00e9tant tr\u00e8s pris\u00e9es. Les clients privil\u00e9gient \u00e9galement la durabilit\u00e9 et une teneur en sucre moins \u00e9lev\u00e9e\u2009\u00bb, selon le gastronome.<\/p>\n\n\n\n

Les pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s des clients\u2009: le caf\u00e9 glac\u00e9 ou les classiques vanille, fraise et chocolat. Les combinaisons cacahu\u00e8te-caramel, cerise acide-chocolat ou yaourt-myrtilles sont \u00e9galement tr\u00e8s demand\u00e9es. \u00ab\u2009Nous voulons toujours proposer \u00e0 notre client\u00e8le des cr\u00e9ations nouvelles et passionnantes. Cette ann\u00e9e, nous collaborons avec le p\u00e2tissier de l\u2019ann\u00e9e Christoph L\u00f6ffel, qui cr\u00e9e deux vari\u00e9t\u00e9s de glaces pour nous. Nos clientes et clients peuvent ainsi s\u2019offrir un  \u00abmets\u2009\u00bb concoct\u00e9 par un c\u00e9l\u00e8bre p\u00e2tissier sans devoir pour ce faire sacrifier une journ\u00e9e de salaire dans un restaurant \u00e9toil\u00e9\u2009\u00bb, explique Florian St\u00e4hli. <\/p>\n\n\n\n

www.kaltelust.com<\/a><\/a><\/p>\n\n\n\n

Grand choix de saveurs, \u00e9galement sans lactose<\/h2>\n\n\n\n
\"\"
\"\"Giovanni Schiavano, propri\u00e9taire de Doppio-gusto, Pregassona et Vezia (TI)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Mon objectif est de produire chaque saveur dans la meilleure qualit\u00e9. La glace doit \u00eatre l\u00e9g\u00e8re et digeste. Je propose \u00e9galement un large choix de vari\u00e9t\u00e9s sans lactose\u2009\u00bb, explique Giovanni Schiavano, propri\u00e9taire de la Gelateria Doppiogusto \u00e0 Pregassona et Vezia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il a ouvert sa propre enseigne \u00e0 Pregassona en 2012 et \u00e0 Vezia en 2015. Les ingr\u00e9dients de haute qualit\u00e9 sont la marque de fabrique de ses glaces. Il utilise des pistaches de Bronte, des noisettes du Pi\u00e9mont, un bourbon de Madagascar et le cookie des Etats-Unis.<\/p>\n\n\n\n

Le plus beau compliment dont il est vraiment fier\u2009: que les clientes et clients en redemandent\u2009; pas un deuxi\u00e8me gobelet, mais directement deux grandes parts, soit l\u2019\u00e9quivalent d\u2019environ un demi-kilo de glace\u2009! Outre les ar\u00f4mes classiques et les fruits de saison, Giovanni Schiavano propose \u00e9galement chaque \u00e9t\u00e9 de nombreuses nouvelles saveurs. Les nouveaut\u00e9s de cette ann\u00e9e\u2009: Mon Ch\u00e9ry, Limango et Gingembre, Pocket Coffee, Chocolat Ruby, Don Vito (vanille noire et framboise), Biscuit Nutella, Micado, Cr\u00e8me et Fleur d\u2019oranger, et une base de fruit de la passion garnie de rhum et de noix de coco pour le championnat d\u2019Europe de football 2020. Pendant la haute saison, 25 vari\u00e9t\u00e9s de glace sont fabriqu\u00e9es, et elles font un v\u00e9ritable tabac\u2009!<\/p>\n\n\n\n

gelateria-doppiogusto.business.site<\/a><\/a><\/p>\n\n\n\n

L\u2019histoire de la glace<\/h2>\n\n\n\n

Des peuples du monde appr\u00e9ciaient les surgel\u00e9s il y a des milliers d\u2019ann\u00e9es. Cela ne valait \u00e9videmment que pour ceux qui pouvaient se le permettre, les princes ou les rois par exemple, en M\u00e9sopotamie, en Chine et dans l\u2019Empire romain notamment. Apr\u00e8s la chute de l\u2019Empire romain, les Arabes se sont install\u00e9s en Sicile, o\u00f9 ils ont import\u00e9 la recette du sorbet, de la neige avec du sirop de sucre et des \u00e9pices, qu\u2019ils ont d\u00e9ploy\u00e9e dans toute l\u2019Europe.<\/p>\n\n\n\n

En 1686, un Italien a ouvert \u00e0 Paris un caf\u00e9 proposant des glaces. A partir de 1700, la glace alimentaire s\u2019est fait conna\u00eetre dans les caf\u00e9s europ\u00e9ens, avant d\u2019\u00eatre vendue dans la rue en France au XVIIIe\u202fsi\u00e8cle. La premi\u00e8re c\u00e9l\u00e8bre \u00ab\u2009gelateria\u2009\u00bb connue \u00e0 Hambourg date de 1770, le premier glacier allemand de 1799.Au XIXe\u202fsi\u00e8cle, quelques glaciers italiens se sont rendus \u00e0 Vienne pour y produire et y vendre des glaces de P\u00e2ques \u00e0 octobre. La glace italienne est ainsi devenue la r\u00e9f\u00e9rence en mati\u00e8re de qualit\u00e9 dans le monde entier.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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