{"id":8178,"date":"2021-07-15T08:29:00","date_gmt":"2021-07-15T06:29:00","guid":{"rendered":"https:\/\/swissbaker.ch\/?p=8178"},"modified":"2022-05-05T14:29:01","modified_gmt":"2022-05-05T12:29:01","slug":"se-lancer-dans-le-levain-en-toute-simplicite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/se-lancer-dans-le-levain-en-toute-simplicite\/","title":{"rendered":"Se lancer dans le levain, en toute simplicit\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Pour qui ne souhaite pas pr\u00e9parer et entretenir son propre levain, les offres en la mati\u00e8re sont nombreuses. Les fournisseurs du secteur proposent aussi des conseils techniques personnalis\u00e9s. Les repr\u00e9sentants de quatre entreprises informent sur le sujet.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a sond\u00e9 Bakels Nutribake, Levure Suisse, Klipfel Hefe et Puratos sur leurs gammes de produits et conseils en mati\u00e8re de levain, et leur a demand\u00e9 ce \u00e0 quoi il faut faire attention avec ce produit tendance.<\/p>\n\n\n\n

Depuis quand votre entreprise s\u2019int\u00e9resse-t-elle au levain\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Marcel Ammon, Levure Suisse\u2009: <\/strong>L\u2019entreprise Levure Suisse SA s\u2019int\u00e9resse depuis longtemps au levain et \u00e0 l\u2019interaction entre la levure et le levain. Il faut \u00e9galement de la levure pour fabriquer un pain au levain avec un bon ar\u00f4me \u00e9quilibr\u00e9. Notre assortiment comprend bien entendu un starter de levain \u00e0 cet effet.<\/p>\n\n\n\n

Maxi Detavernier, Puratos\u2009:<\/strong> Puratos a commenc\u00e9 \u00e0 produire du levain en 1994 \u00e0 Saint-Vith en Belgique. Le premier levain vivant n\u2019a toutefois \u00e9t\u00e9 vendu qu\u2018en 2000, parce que les clients n\u2019\u00e9taient pas int\u00e9ress\u00e9s avant cela. En Suisse, nous produisons des levains depuis 2018. Puratos se distingue par sa biblioth\u00e8que de levains, une collection exceptionnelle de levains aux profils de go\u00fbts tr\u00e8s vari\u00e9s provenant du monde entier. Puratos a en outre lanc\u00e9 \u00ab\u2009The Quest for Sourdough\u2009\u00bb permettant \u00e0 tout un chacun d\u2019enregistrer en ligne son propre levain.<\/p>\n\n\n\n

Benno Eigenmann, Bakels Nutribake\u2009:<\/strong> Bakels Nutribake SA travaille intensivement sur le sujet depuis plus de 80 ans. Nous g\u00e9rons le centre de comp\u00e9tence en mati\u00e8re de levain du groupe international Bakels. Notre vaste exp\u00e9rience constitue la base solide de nombreux produits r\u00e9put\u00e9s sous les marques \u00e9tablies Levit et Fermdor.<\/p>\n\n\n\n

Philipp Maier, Klipfel Hefe\u2009:<\/strong> La fermentation a toujours \u00e9t\u00e9 au c\u0153ur de notre entreprise. Notre levain liquide actif \u00ab\u2009cr\u00e8me de levain\u2009\u00bb existe depuis 20 ans. Et ces derni\u00e8res ann\u00e9es, l\u2019assortiment a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement \u00e9largi, et de nouveaux produits passionnants ont \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9s.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Quelle gamme de produits au levain proposez-vous\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fAmmon\u2009:<\/strong> Cette ann\u00e9e, nous allons ajouter \u00e0 notre gamme plusieurs starters de levain actifs, qui g\u00e9n\u00e8rent des ar\u00f4mes diff\u00e9rents. Cela nous permettra de r\u00e9pondre encore mieux aux souhaits individuels des clients.<\/p>\n\n\n\n

M.\u202fDetavernier\u2009: <\/strong>Notre assortiment comprend un large \u00e9ventail de levains liquides actifs et inactifs, ainsi que des levains secs de diff\u00e9rents types de farine et degr\u00e9s de mouture. Nous sommes par ailleurs tr\u00e8s fiers de proposer d\u2018excellents levains de qualit\u00e9 IP-Suisse et Bourgeon Bio. Nous proposons des solutions individuelles lorsqu\u2019un produit n\u2019est pas disponible malgr\u00e9 le grand choix.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Le levain (…) r\u00e9pond parfaitement aux exigences des clients.\u2009\u00bb
Maxi Detavernier<\/sup><\/em><\/p>\n\n\n\n

B.\u202fEigenmann\u2009:<\/strong> Notre gamme est vari\u00e9e et comprend une vingtaine de levains sous forme liquide active et inactive, \u00e0 base de bl\u00e9, de seigle, d\u2019\u00e9peautre et, entre autres, d\u2019avoine ou de riz. Nos levains s\u00e9ch\u00e9s sur tambour conf\u00e8rent \u00e0 la mie des ar\u00f4mes suppl\u00e9mentaires, que l\u2019on ne trouve sinon que dans la cro\u00fbte. Nous d\u00e9veloppons des levains exclusifs en collaboration avec nos clients, en fonction de leurs besoins. Les r\u00e9sultats sont toujours \u00e9tonnants.<\/p>\n\n\n\n

P.\u202fMaier\u2009:<\/strong>\u00a0en tant que sp\u00e9cialistes des produits de fermentation, nous proposons tous les niveaux de convenience dans le domaine des levains\u2009: des cultures de starters de levains pr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi actifs, en passant par les p\u00e2tes et poudres de levain inactives. Nous proposons \u00e9galement des produits \u00e0 base de levain tels que notre levain bouilli \u00ab\u2009Zavarka\u2009\u00bb, qui allie les propri\u00e9t\u00e9s d\u2019un \u00ab\u2009br\u00fchst\u00fcck\u2009\u00bb et les ar\u00f4mes d\u2019un levain.
\u00a0\"\"Pain au levain de Klipfel Hefe.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Comment \u00e9volue la demande des boulangeries-p\u00e2tisseries-confiseries pour ces produits\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fAmmon\u2009:<\/strong> nous avons remarqu\u00e9 que l\u2019int\u00e9r\u00eat pour les produits au levain a fortement augment\u00e9. Je consid\u00e8re cette tendance comme une opportunit\u00e9 pour l\u2019artisanat, car les clients sont mieux inform\u00e9s sur le sujet. Le levain est \u00e9galement de plus en plus pr\u00e9sent dans les m\u00e9dias. A l\u2019avenir, il y aura davantage de pains au levain dans l\u2019assortiment des boulangeries artisanales. Mais je vois aussi qu\u2019il n\u2019est pas toujours facile d\u2019int\u00e9grer le levain dans le processus. Nous nous tenons \u00e0 disposition pour \u00e9laborer une solution optimale.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Il n\u2019est pas toujours facile d\u2019int\u00e9grer le levain dans le processus.\u2009\u00bb
Marcel Ammon<\/sup><\/em><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fDetavernier\u2009: <\/strong>selon notre \u00e9tude de consommation \u00ab\u2009Taste Tomorrow\u2009\u00bb, les produits naturels, traditionnels et sains sont en vogue. Le levain, avec sa longue histoire et son action digestive, r\u00e9pond parfaitement aux exigences des clients, comme le confirme \u00e9galement la demande croissante.<\/p>\n\n\n\n

B.\u202fEigenmann\u2009:<\/strong> Nous constatons une augmentation r\u00e9guli\u00e8re, et nous attendons \u00e0 ce qu\u2019elle se poursuive. Il est r\u00e9jouissant de constater qu\u2019\u00e0 ce jour, outre les grandes boulangeries et entreprises industrielles, nous recevons \u00e9galement de plus en plus de demandes d\u2019entreprises artisanales. Les avantages du levain, fra\u00eecheur prolong\u00e9e, digestibilit\u00e9, go\u00fbt et ar\u00f4mes excellents, devraient encore accro\u00eetre sa cote.<\/p>\n\n\n\n

P.\u202fMaier\u2009:<\/strong>\u00a0La demande augmente depuis des ann\u00e9es. Mais nous constatons aujourd\u2019hui que l\u2019int\u00e9r\u00eat et la connaissance des levains sont de mise chez les consommateurs et que cette valeur ajout\u00e9e est recherch\u00e9e.
\u00a0\"\"Pain au levain avec Florapan de Levure Suisse.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Fournissez-vous \u00e9galement du levain \u00e0 des clients en dehors du secteur de la boulangerie-confiserie\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fAmmon\u2009:\u00a0<\/strong>Non.<\/p>\n\n\n\n

M.\u202fDetavernier\u2009:<\/strong> pas encore, mais nous voyons aussi un potentiel en dehors du secteur.<\/p>\n\n\n\n

B. Eigenmann\u2009: <\/strong>L\u2019utilisation de nos produits va bien au-del\u00e0 du pain. Ils peuvent \u00eatre utilis\u00e9s partout o\u00f9 une exp\u00e9rience gustative particuli\u00e8re est recherch\u00e9e. Dans les produits lamin\u00e9s tels que le croissant ou la p\u00e2te feuillet\u00e9e, \u00ab\u2009Fermdor W germ liquid\u2009\u00bb, non seulement intensifie le go\u00fbt, mais encore d\u00e9tend la p\u00e2te pour minimiser son retrait. Nos produits sont \u00e9galement utilis\u00e9s dans la restauration, sous forme de marinade (Fermdor Smoked) notamment. Le march\u00e9 demande des innovations. Dans les ateliers, les r\u00e9sultats sont souvent positifs avec les pralin\u00e9s ou les glaces au levain\u2009!<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009L\u2019utilisation de nos produits va bien au-del\u00e0 du pain.\u2009\u00bb
Benno Eigenmann<\/sup><\/em><\/p>\n\n\n\n

P.\u202fMaier\u2009:\u00a0<\/strong>Non, nous n\u2019approvisionnons que le secteur, \u00e0 savoir les boulangeries artisanales, les boulangeries industrielles et les moulins.\"\"Le Baking Center \u00e0 Rothenburg de Bakels Nutribake organise des ateliers sur le levain tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Que proposez-vous en termes de conseils ou de cours sur le levain\u2009?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M.\u202fAmmon\u2009:<\/strong> je travaille avec le levain depuis 25 ans. C\u2019est fascinant et super int\u00e9ressant. Nous pouvons offrir aux clients notre expertise, notre exp\u00e9rience et nos starters de levain. Nous conseillons nos clients individuellement sur site ou dans notre \u00ab\u2009backstudio\u2009\u00bb, et \u00e9laborons avec eux des solutions adapt\u00e9es \u00e0 leurs besoins. Nous proposons des cours sur le levain dans notre \u00ab\u2009backstudio\u2009\u00bb (hefe.ch\/unternehmen\/backstudio<\/a>). Nous avons \u00e9galement de bons contacts avec la ZHAW W\u00e4denswil, l\u2019entreprise Lallemand-DHW et des constructeurs d\u2019installations tels que Technology Unlimited. Nous pouvons donc nous appuyer sur un large \u00e9ventail de comp\u00e9tences.<\/p>\n\n\n\n

M.\u202fDetavernier\u2009:<\/strong> Nos experts donnent des conseils avis\u00e9s sur le choix du bon levain jusque dans les fournils, pour trouver le bon produit avec nos clients. Nous proposons des formations dans le monde entier et des \u00e9v\u00e8nements d\u2019une demi-journ\u00e9e consacr\u00e9s au levain, sur notre site \u00e0 Dulliken. Pour s\u2019inscrire aux prochains \u00e9v\u00e8nements pr\u00e9vus le 26\u202fao\u00fbt, les 15 et 30\u202fseptembre, le 20\u202foctobre et le 3\u202fnovembre, il suffit d\u2019envoyer un courriel \u00e0 l\u2019adresse info(at)puratos.ch<\/a>, en indiquant le nom de l\u2019entreprise et des participants.<\/p>\n\n\n\n

B.\u202fEigenmann\u2009:<\/strong> notre \u00e9quipe d\u2019experts fournit des conseils par t\u00e9l\u00e9phone, dans notre Baking Center interne ou sur place chez les clients. Nos cours ont toujours affich\u00e9 complet, et nous allons poursuivre nos ateliers d\u00e8s que possible. Nous fournissons r\u00e9guli\u00e8rement des informations sur les tendances, produits et ateliers sur bakels.ch<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

P.\u202fMaier\u2009:<\/strong> d\u2019une part, nous proposons r\u00e9guli\u00e8rement des ateliers sur le levain en allemand et en fran\u00e7ais, dans le cadre desquels nous pr\u00e9sentons les diff\u00e9rentes possibilit\u00e9s qu\u2019offre le levain, en mettant l\u2019accent sur la flexibilit\u00e9, et en nous adaptant toujours aux besoins actuels des participants.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u2009Il est essentiel de tenir compte des conditions d\u2019exploitation.\u2009\u00bb
Philipp Maier<\/sup><\/em><\/p>\n\n\n\n

Nous misons d\u2019autre part sur des conseils personnalis\u00e9s sur site chez les clients. Il est en effet essentiel de tenir compte des conditions d\u2019exploitation pour trouver la meilleure solution pour nos clients.
 <\/a><\/p>\n\n\n\n

Les quatre partenaires interrog\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Marcel Ammon, Levure Suisse SA<\/strong>
Enseignant chez Richemont de 1997 \u00e0 2016, le boulanger-confiseur est responsable du d\u00e9veloppement des produits et conseiller sp\u00e9cialis\u00e9 chez Levure Suisse. Au Backstudio, il est responsable de l\u2019\u00e9laboration des recettes, des essais de cuisson, des tests et des cours.<\/p>\n\n\n\n

<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Maxi Detavernier, Puratos AG<\/strong>
Maxi Detavernier est responsable du d\u00e9veloppement de produit chez Puratos SA \u00e0 Dulliken (SO).<\/p>\n\n\n\n

<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Benno Eigenmann, Bakels Nutribake AG<\/strong>
Benno Eigenmann est directeur de Bakels Nutribake AG \u00e0 Rothenburg (LU).<\/p>\n\n\n\n

<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Philipp Maier, Klipfel Hefe AG<\/strong>
Boulanger-p\u00e2tissier de formation, il a \u00e9tudi\u00e9 la technologie alimentaire \u00e0 la ZHAW. Fort de son exp\u00e9rience dans le commerce et l\u2019industrie, il dirige le Baking Center de Rheinfelden (AG) et aide les clients en leur proposant des solutions pratiques, des conseils et des ateliers.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pour qui ne souhaite pas pr\u00e9parer et entretenir son propre levain, les offres en la mati\u00e8re sont nombreuses. Les fournisseurs du secteur proposent aussi des conseils techniques personnalis\u00e9s. Les repr\u00e9sentants de quatre entreprises informent sur le sujet. \u00ab\u2009panissimo\u2009\u00bb a sond\u00e9 Bakels Nutribake, Levure Suisse, Klipfel Hefe et Puratos sur leurs gammes de produits et conseils en mati\u00e8re de levain, et […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5240,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-8178","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-levain-chef"],"acf":[],"yoast_head":"\nSe lancer dans le levain, en toute simplicit\u00e9 | SBC<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/swissbaker.ch\/fr\/panissimo-news\/se-lancer-dans-le-levain-en-toute-simplicite\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Se lancer dans le levain, en toute simplicit\u00e9\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Pour qui ne souhaite pas pr\u00e9parer et entretenir son propre levain, les offres en la mati\u00e8re sont nombreuses. 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